牛乳中细菌的生长变化
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作者: 张佳柠
摘 要 生牛乳的pH为中性，在牛奶放置过程中，温度，湿度，牛奶中的营养物质的多少等会导致其中细菌生长发生变化，因此牛乳中的pH也发生着变化。本次实验研究在牛奶放置过程中的细菌生长变化以及酸奶的制作过程，故实验中将牛奶拆袋后室温下放置，并且设置时放置时间不同以作为对照。实验中采用美蓝还原酶试验法测定细菌生长变化的生理值，并以此结果比较同一品牌不同包装的牛乳中细菌的生长变化情况。
关键词 牛奶；细菌生长变化；利乐枕；塑料带包装
中图分类号 TS252 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)031-0194-01
牛乳是一种营养丰富的物质，当牛乳中存在微生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。 目前牛乳的消毒方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法（UHT）。目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3天-4天。
牛乳的细菌学检查方法有三种――显微镜直接计数法、美蓝还原酶实验法、标准平板活菌计数法，本实验采用美蓝还原酶实验法来对牛乳中的细菌数做检验，现介绍这种方法：
美蓝还原酶试验法：该法中用的美蓝是一种氧化还原作用指示剂，通过加入其中的美蓝颜色变化的速度，可以鉴定该牛乳的质量，其标准规定为：
牛乳等级（腿色时间为指标）：一级：6 h-8 h，质量好；二级：
2 h-6 h，中等；三级：30 min-2 h，质量差；四级：30 min，质量很差。
1 实验方法
1.1 实验试剂
伊利普通枕状利乐包装奶两袋、伊利普通塑料袋装奶两袋、三元特级鲜牛奶三袋、美蓝染液。
1.2 实验方法
计划离实验分别还有96 h（四天），72 h（三天），48 h（两天）时，24 h（一天）打开牛乳包装，倒出40 mL牛奶于标记为1的纸杯中，封口。
1.3 实验流程
制备培养基→生理盐水的分装→灭菌→美蓝还原酶试验法。
2 结果
牛奶放置过程中伴随着pH的变化结果如表1所示。
注：两种包装牛乳放置过程中pH变化无差别，因此将数据整理后，列出上表。
从表1可以看出：
1）牛乳的pH变化为先降低，再升高。
2）新鲜牛乳的pH基本都为弱酸性，这可能与牛乳里天然含有的物质以及牛乳中的添加剂有关。
3）从表中可知，在室内温度（15℃）下，牛乳一般要经过54 h，变质才较为彻底，放置12 h的牛乳一般不会变质，放置24 h后，牛乳开始
变质。
3 讨论
3.1 关于牛乳放置时间与pH变化的关系
牛乳一般在12 h以后变质效果显著，一般厂家要求消费者牛乳放置12 h以后不可饮用也是此道理；12 h-24 h是牛乳中酵母菌的大量繁殖时期，这段时间的牛乳的pH基本为弱酸性，牛乳中含有丰富的乳糖，有利于自然存在的乳酸细菌生长，牛乳的pH一直处于下降状态；24 h-48 h，牛乳的pH值保持下降状态，但此时的菌数已经开始下降，48 h时菌种数达到最小，原因有很多，主要是环境因素改变，如pH的变化和乳糖乳酸量的减少以及菌种种间和种内的相互竞争导致；48 h以后，牛乳中细菌数开始上升，此时的乳糖和乳酸的消失，pH在96 h达最大，这时的牛乳的分解基本完成。
3.2 关于伊利牛乳不同包装方式的差别问题
选取的牛乳为伊利的利乐枕包装和塑料袋包装两种，经过试验分析可知，不同包装方式的牛乳，其差别是比较明显的，表现在：
1）利乐包装为超高温瞬时灭菌法灭菌，塑料包装袋为巴氏灭菌法。两种灭菌法的效果是不同的，前者的灭菌则效果更好，但是牛奶的营养也会随之降低；巴氏灭菌法虽然效果不如前者，但是牛乳的营养会保存的更完善，因此在日常生活中，能饮用塑料包装的牛乳就没有必要饮用理了装的牛乳。
2）利乐包装的牛乳，其包装密封性比塑料袋好，再加之灭菌效果不同，因此保质期长；但是牛乳由于长期存放，营养会逐渐丧失，两种包装方式在处理时间相同的前提下，塑料包装的牛乳所含菌量较多，除了以上提到的灭菌方式以及营养含量不同之外，还有其他原因，如利乐包装的牛乳中添加了较多的防腐剂等化学药品，抑制了细菌的生长。
4 结论
1）对于伊利这种品牌，利乐枕包装的牛乳的菌落明显比塑料袋装奶的少，仅从灭菌效果以及对健康的威胁程度来利乐枕包装的牛乳显比塑料袋装奶好。
2）美蓝还原酶实验的结论：牛奶应置于标准条件下保存，非标准条件下保存会使牛奶变质，且开袋时间在12 h之内，牛乳基本不会有明显变质，在12 h之后，细菌数量明显增多，质量明显变差，等级变低。并且市场上标准处理的牛奶中细菌含量少，属一级奶，可放心饮用。
参考文献
[1]黄秀梨,辛明秀.微生物学实验指导[M].北京:高等教育出版社,2008. 3
[2]钱存柔,黄仪秀.微生物学实验教程[M].北京:北京大学出版社,2008.
[3]于淑萍.应用微生物技术[M].北京:化学工业出版社,2010.
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