浅谈乳制品原料的质量控制
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作者: 杨金海
摘要：生鲜牛乳是乳制品生产的原料,能否保证鲜奶的高质量在很大程度上决定了产品的质量。本文主要介绍原料如的质量控制。
关键词：乳制品 原料 质量控制
1、引言
“牛奶质量”四个字涵盖的范围比较大。衡量牛奶质量的高低可用一些指标来测量,如乳成分、细菌数、感官、乳房炎的控制情况,等等。牛场是乳制品质量控制的第一车间,因此牛奶质量控制应从牧场开始。巧妇难为无米之炊,劣质的原料奶无法加工出高质量的乳制品。
2、原料乳质量控制
2.1 牛奶成分
牛奶含有87.3％的水、3.8％的脂类及8.6％的非脂固形物。原料奶中乳糖、乳蛋白及矿物质、遗传和环境均可影响其组成。其中遗传因素大约占60％,其余40％受环境因素影响,当饲喂高精料日粮时,乳脂降低,乳蛋白升高。当饲喂低能量日粮时,乳中非脂固形物及蛋白都稍微降低,并且产奶量明显降低。炎热天气下。乳脂和非脂固形物都降低。亚临床乳房炎也相应影响乳成分。
2.2 原料奶的体细施数(SCC)
利用原料奶的SCC和细菌记数,是估计牛奶质量时普通采用的方法。它们不仅是衡量牛奶价格的尺度,而且还帮助生产者检测其奶牛的健康状况,改进管理。SCC是奶牛乳房健康程度的重要标志。
奶罐中的SCC每月都要测几次,个体牛SCC每月测定一次。SCC主要是指白细胞及少量的上皮细胞,二者统称体细胞。SCC中白细胞占98％,主要代表乳房受伤及感染机体的反应情况。上皮细胞主要来自泌乳组织,约占2％,代表的是乳房受伤及感染后对乳房造成的损伤。正常未感染牛SCC为5～20万个／mL,如果高于20万个／mL表明乳房处于不正常状态,有可能已受到感染,也就是患了乳房炎。
怎么控制乳房炎,降低牛奶体细胞数呢? (1)干燥、干净、舒适的奶牛环境;(2)严格挤奶操作规程;损弃水洗乳房的习惯,采用“两次药浴、纸巾干擦”的挤奶工艺;(3)严格挤奶顺序;先挤头胎牛,感染乳房炎或高SCC的牛最后挤;(4)及时隔离、治疗确定为临床乳房炎的牛只;(5)干奶期治疗必不可少;(6)淘汰对抗生素治疗不起作用的慢性乳房炎牛只。
2.3 牛奶总细菌数(TBC)
细菌记数是评定牛奶质量的又一个重要指标,奶牛每月至少进行2～3次的细菌记数。按照以色列的标准,细菌记数每毫升不多于100000个。对于管理比较好的奶牛场,其细菌记数一般为1000～10000个／mL。奶中的微生物主要包括细茵、酵母、霉菌、原生虫、藻类及病毒。牛奶中微生物在适宜的条件下大量繁殖,利用奶中的蛋白、糖类,影响牛奶的品质风味。细菌数量控制方法如下:(1)挤奶结束后立即清洗挤奶系统,奶罐中奶运走后立即清洗;(2)整个清洗过程中经常检查水温;(3)正确选择清洗剂,按说明书配制;(4)检查浪涌放大器功能是否正常;(5)碱性清洗剂溶液的温度不低于43℃,循环时间10min左右;(6)碱性清洗剂与酸性清洗剂不能混合使用;(7)挤奶前冲洗挤奶系统,如果最后一次是用酸清洗的,用普通的水冲即可;(8)确保乳头干净、消毒、擦干后再上杯;(9)按要求更换橡胶元件,不要过度使用;(10)经常检查降温系统的运转情况;(11)奶在奶罐中的时间不应该超过48h,建议24h清空一次;(12)从奶罐的出口泵奶;(13)保持奶牛生活环境的清洁;(14)制定卫生的挤奶操作程序;(15)挤奶顺序:产犊牛→青年牛→成年牛→感染牛或高SCC牛。
2.4 影响牛奶质量的其他因素
2.4.1 奶牛环境
在挤奶前,如果奶牛通过其肺吸入大量的气体,经血液循环这些气体的气味就能够进入奶中。这与圈舍通风不好有关,特别是粪便清理不充分、牛只拥挤。恶劣的圈舍环境使奶牛腿、乳房容易粘上泥土和粪便,再加上乳房未剪毛、用普通的布或海绵清洗乳房,令人讨厌的气味就进入了奶中。
2.4.2 饲料气味
在奶牛饲喂含有强烈刺激性气味的饲料时,也容易使牛奶产生异味。再者强烈的青贮气味,也可进入奶中。发霉变质的饲料也不要在饲槽附近堆放。
2.4.3 腐臭味
奶的腐臭味是因为奶中的脂肪球被打破以后,其中的游离脂肪酸容易被脂酶分解代谢,从而产生的气味。奶腐臭常常是因为奶中混入了太多的空气,主要是因为挤奶管道的密封垫周围漏气、接口松以及奶搅拌不正确等原因造成。当然不正确的冷冻程序,低劣的饲料也影响奶的风味。
2.4.4 霉味、化学药品味
霉味主要是设备不卫生,降温程序有问题。化学药品味主要是挤奶系统设备用清洗剂清洗后,冲洗不彻底引起,因此挤奶前应用温水冲洗3～5min。
2.4.5 水性味
在奶中添加水的量可通过测定奶的冰点来确定。添加水过多,奶的非脂固形物降低,尝起来有种水性味。加过水的奶对干酪生产有负面的影响,并且水进入奶的过程也容易带进细菌。
2.4.6 初乳
初乳从风味上说没有问题,只是从工艺上和规定上说不是常奶,需单独贮存与出售。初乳颜色为微黄色或血红色。产后4天内的奶都称为初乳,4天后的奶才能进入奶罐与大批牛奶一起出售。
2.4.7 药物残留
牛奶所有污染物中残留药品是最危险的。药品可通过多种渠道进入奶中,但主要途径是通过乳头管用药,抗生素治疗乳房炎,此种情况下奶中药品残留最多。每种抗生素有它自己的代谢规律,应按说明书进行操作。再者奶牛之间的个体差异,不同的兽医用药习惯不同,因此建议在把被治疗牛的奶注入大奶罐之前,做药残试验。
3、结语
优质原料奶是每个生产者的愿望,因为它意味着高的牛奶价格和效益。同时牛奶质量、乳制品的安全对消费者,对我国奶业发展都是一个十分重要的问题。因此,我们首先必须从头做起,从牧场做起,提高原料奶的质量,保证我国奶业健康可持续发展。
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