影响面包老化的因素及延缓措施

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　　摘要：随着我国人民消费能力的稳步增强，具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱，但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象，影响货架期。这些缺点导致货架期缩短，严重阻碍了面包的普及和相关产业发展。主要从产品配方、生产工艺、选择包装和贮藏条件等方面分析了影响面包老化速率的因素并提出相应的措施延缓面包老化，以确保较长的货架期，满足市场需求。
　　关键词：面包老化；货架期影响因素；延缓措施；产品配方；生产工艺；贮藏条件
　　中图分类号：TS213.21 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.05.059
　　Abstract：Accompanying the increasing of consumption capacity，Chinese people prefer to bread which is convenient，nutritious and very good in color，flavor and taste. However，the shelf-life is generally limited by its softness lost，rough taste，hardened slag of bread surface，disappearance of bread aroma and drying. These shortages had hinder the popularity of bread and development of related industry. This paper elaborateed the factors of product formulation，processing，choice of packaging and storage conditions which would have effect on the aging rate of bread，and then provided some effective measures to delay the bread staling and meet the market requirement.
　　Key words：bread aging；factors of shelf-life；delaying measures；product formucaton；processing；storage condition
　　面包具有方便、营养、色香味俱佳等特点，在快销食品市场上十分畅销。新鲜出炉的面包趁热食用口感最佳，柔软有嚼弹性，香气浓郁而有韧性；常温下存放较长时间的面包会老化，即出现表面无光泽、面包心失去柔软性，变得僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失水分减少等现象[1]。
　　贮藏期间面包老化现象普遍存在，主要是由于面包中的淀粉“回生”。面粉中碳水化合物占其总量的70%～80%，而碳水化合物中淀粉约占90%。面包在加热烘烤过程中，淀粉会从结晶结构状态（β状态）变为非结晶结构状态（α状态），刚烤熟的面包是柔软的。在贮藏期间，淀粉分子会从α状态逆转为β状态，主要是由于这种淀粉的“回生”使面包“老化”。同时，在贮藏过程中，许多醛基等挥发性香气成分挥发，使香味逐渐变弱甚至消失。
　　由于面包在运输和贮藏过程中，老化问题导致产品的货架期缩短，无包装的面包香气味急剧降低，对生产企业和经销商造成了较大的经济损失，严重影响了面包的口感，也影响了消费市场的培育和经济效益的提高。面包老化后营养价值降低[2]，不易被人体消化和利用。因此，研究面包如何保鲜、延缓老化意义重大。
　　1 面包老化的影响因素
　　面包老化现象常见，原因众多，主要从配方、加工工艺、包装、贮藏4个方面进行分析。
　　1.1 配方对面包老化的影响
　　（1）含水量。面包老化受其含水量影响，面包的老化因其含水量的降低而易发生，配方中的加水量对面包产品的保存性很重要[3]。
　　（2）面粉。面粉的化学成分种类多样，面包变硬的主要原因是淀粉回生。面粉中所含有的面筋性蛋白的品质和含量也会影响面包硬化，使用含有蛋白质含量较高的面粉制作面包，产品更不易老化。
　　（3）脂类物质。脂类物质与淀粉颗粒相遇后，可均匀包围在其表面，有效阻止了糊化淀粉分子的重排。另外，在生产加工过程中，将适量的起酥油加入到含有油脂的天然面粉中，面粉中所含油脂可以和起酥油發生作用，减缓面包硬化速度。
　　（4）乳化剂。加入乳化剂面包不易老化。乳化剂与脂类物质按适当比例混合，具有抗老化作用，还可以和淀粉作用，降低淀粉硬化。
　　（5）糖和乳制品[4]。糖类既可以增加甜度、提高营养价值、提供酵母能量，又可以提高产品的色香味，其吸湿性可防止面包发干变硬；牛奶、奶粉等制品可增加产品的营养价值并改善产品色香味，乳蛋白质可增加面团吸水量，改善面筋性，面包膨胀作用加大，面包老化速率减慢。
　　（6）酵母。过量加入酵母会使面包更易老化，面团发酵过度或过嫩也都容易使产品老化。
　　1.2 工艺对面包老化的影响
　　在面包的生产工艺中，调粉的加水量和搅拌速度对面包老化有一定影响，在保证面包烤熟的基础上，适当多加水可使面团适量变软，增加面包的水分含量，减慢产品硬化的速率。面团经高速搅打，产品更柔软，老化速率更慢。发酵时酵母繁殖，改善面筋，增加产品风味，使面团成熟，在面团体积膨胀的过程，合适的发酵时间和酵母用量会显著影响面包的保存性状。
　　1.3 包装对面包老化的影响
　　高湿或密封保存面包，可适当延缓面包老化，包装对面包老化有重要影响，包装可以使面包产品与外界隔离，降低微生物侵染的可能性，维持面包产品的芳香气息和松软质地，还可以防止因水分耗损而变硬，从而延缓面包的老化[5]。 　　1.4 贮藏对面包老化的影响
　　贮藏环境温度对面包的老化程度影响作用较大，研究表明，将面包放置在-18 ℃下不容易老化，面包贮藏在-7～20 ℃时老化快；但是如果为了延缓老化，将贮藏温度调至较高至43 ℃，虽然老化延缓，但适合微生物的生长，会使面包发霉腐烂，也不利于维持面包产品的芳香气息和水分含量。
　　2 延缓面包老化的措施
　　2.1 优化产品配方
　　针对面包老化现象，可考虑对配方进行以下几点优化改进：①可适当提高含水量，选择的含水量应既满足产品的感官要求，又不影响产品理化要求；②选用蛋白质含量高且面筋蛋白质量好的优质面粉，将小麦粉中加入适量的米糠、变性淀粉、糯小麦粉和价格低廉的真菌α -淀粉酶等；③猪油、起酥油、大豆磷脂与含有油脂的天然面粉作用；④添加合适种类和数量的乳化剂或抗老化剂等，可改善产品品质，增大面包体积；⑤适量添加糖、乳制品、藻酸盐类、β -环糊精等；⑥添加的酵母量一定要适宜；⑦适量添加脱脂大豆粉，可降低淀粉从α状态逆转到β状态程度，从而降低面包中水分的损失。但添加量过多会使面包有豆腥味。此外，添加丙二醇可适当延长面包存放时间。
　　2.2 改善生产工艺
　　为了延缓面包老化、维持柔软状态、保持产品原有的口感和风味，可以对面包生产工艺进行以下改善：①严格控制调粉时的加水量和搅拌速度，适当多加水且高速搅拌；②适当控制发酵时间和酵母用量；成型过程中适量涂抹乳化剂、油脂、乳酪等。
　　2.3 选择优良包装
　　优良包装可防止面包变硬、增加产品美观度，包装材料和包装条件对面包的老化影响较大，简单的塑料袋密封包装就是有效的方法，可使面包保鲜达到3～5 d，因此选择包装材料时，应选用有一定的机械强度和气密性的材料，从而预防外力机械损伤，并防止面包的水分散失。面包冷却至32～38 ℃，含水量控制在35%～40%，包装车间相对湿度控制在75%～80%为宜。
　　2.4 满足贮藏条件
　　尽量避免将面包贮藏在4～8 ℃冷藏室内，无包装面包较为适宜贮存温度30 ℃，相对湿度为80%的环境中，但要预防微生物的生长和繁殖。冷冻贮存法是目前国外常用的方法，实用且有效，即将面包放置在-29～-23 ℃的冷冻器中，使其在2 h内冷却至-6.7 ℃以下，再将产品温度逐渐降至-18 ℃，面包在该温度下放置保鲜达1个月左右，在贮藏时尽量避免温度的波动。
　　3 结语
　　面包老化现象常见，由多种因素共同作用产生，要全面掌握面包老化的影响因素，还需充分利用各种分析技术进行进一步的深入研究，找到延缓和控制面包老化的最佳措施，从而避免消费者的困扰和企业的经济损失。
　　参考文献：
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　　叶志能，王斌. 面包老化机理及延缓老化方法的研究进展[J]. 食品研究与开发，2008（9）：160-162.
　　王仲礼，赵晓红. 面包的老化及其影响因素[J]. 面粉通讯，2006（1）：52-54.
　　于海杰. 焙烤食品加工技术[M].北京：中国农业大学出版社，2015：30-34.
　　吳昌术，刘双. 面包老化的机理及控制途径[J]. 安徽农学通报，2017（5）：23. ◇
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