浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
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摘要：如今，白酒已经成为人们生活中不可缺少的饮品，不管是在社交场合还是生活中，酒文化已经成为生活的重要部分。所以关于酒的质量也就成了我们关注的重点。本文主要分析了我国白酒的酿造工艺，以及影响白酒风味质量的主要因素。
关键词：白酒酿造;风味;质量管理
一、白酒的酿造工艺
在白酒的酿制中，原辅料、糖化发酵剂、仪器设备、生产工艺这些都是最基本的因素，其中每一种因素的不同都可以使酒呈现不同的风味，带来不同的味道。在酿酒过程中，同种微生物的代谢物也呈现出不同，加上生产工艺上面的差异，酿造出来的白酒香味也就呈现出不同的风味。因为清香型白酒比较受到消费者的喜爱，下面我们就简单介绍一下清香型白酒。清香型白酒又可以分为：大曲清香、小曲清香、麸曲清香。
大曲清香。制作工艺：原料使用的是高梁，糖化发酵剂使用的大曲，发酵使用的设备是陶缸。发酵流程是：将高梁先做粉碎处理后，加水进行润料，然后蒸熟后冷却。冷却后再加水、大曲，倒入缸内发酵28d，然后经过蒸馏得到一次酒，然后经蒸馏后的酒醅进行冷却再加一次大曲，入缸进行二次发酵28d，蒸馏得到二次酒。将两次蒸的酒分开储存，然后把两次酒进行勾兑，就形成了大曲清香型白酒[1]。
小曲清香。制作工艺：原料是高梁或者玉米，糖化发酵剂是小曲，发酵使用的设备是水泥池。发酵流程是：将准备的原材料加水浸泡，蒸熟后冷却，然后加入小曲，放入唐花箱内进行培菌糖化24h后和适量蒸完酒后的酒醅混合，放入发酵池中7d，然后从池中拿出进行蒸馏，所得的白酒就是小曲清香型白酒。
麸曲清香。制作工艺：原材料选择高梁和玉米，糖化发酵剂使用麸曲，发酵的设备采用水泥池。发酵流程是：将原材料粉碎后按照一定的比例和经过发酵的酒醅以及稻谷壳进行混合，然后搅拌均匀，装进蒸馏设备进行蒸馏得到白酒，然后把蒸馏后的酒醅冷却，加入麸曲、酵母、水进行混合，然后放入池中发酵5d后进行再次蒸馏，如此重复操作5次，蒸馏工作才算结束。然后将5次的酒进行勾兑，就形成了麸曲清香型白酒。
二、白酒的质量管理
原辅料对白酒的影响。在制作白酒的工艺中，原辅料质量的好坏对白酒风味质量的好坏有着最直接的影响。一般在选择白酒酿制发酵的原料时，都要求是含有淀粉或者糖分的植物和粮食谷物类，比如高梁、玉米、大麦、小麦等。不过在一般的酿酒中，都会把这些原料进行混合使用。原材料一般又可以分为大曲、小曲和麸曲，大曲一般是大麦、小麦和豌豆类，小曲是大米，麸曲是小麦麸皮。相对比下，白酒对原辅料的要求是比不上红酒对原辅料的要求，但是在制作中，原料中单一的淀粉和糖分又不能制作出高质量的白酒[1]。在这些原辅料中，每个谷物都带有自身的一种味道，这就决定了白酒自身也会带有一种独特的香味，而这种香味就是人们对白酒喜爱的原因。
白糖发酵剂对白酒的影响。白糖发酵剂一般可以分为三种酿酒制作的方法： （1）大曲白酒。大曲在酿酒中，可以把它用作糖化剂，也可以用作发酵剂，把它当发酵剂使用时，是可以使用两种方法进行的，一种是分序渣法，一种是清渣法。在大曲的制作过程中，里面存在一些微生物，它们会代谢一些产物，当它们和原料中分解出来的产物相结合，必然会产生一种独特的味道，这样就形成了白酒的风味，所以大曲也被叫做增香剂。 （2）小曲白酒。小曲和大曲最大的区别就是，用小曲发酵时使用的原料比较少，发酵的周期短，出酒效率比较高，出产出来的酒质量比较醇和。但它也有缺点，相对于大曲来说，小曲发酵出来的酒不及大曲发酵出来的酒香浓，也没有大曲發酵出来的酒味醇和。 （3）麸曲白酒。它指的是利用麸皮培养出比较纯种的糖化剂：黑曲霉、黄曲霉和白曲霉。然后培育出固态的或者液态的酵母（这里的酵母又称为酒母），然后利用培养酒母进行白酒的生产。这种方式所用的工艺基本上和大曲生产白酒的工艺类似。
制作仪器对白酒的影响。想要生产出来的白酒质量高、酒味香浓，那么就离不开制作白酒的设备。在白酒的生产过程中，不管是直接接触的设备还是间接接触的设备，都必须使用无铅、五毒、无异味、耐腐蚀、易清洗和不会与白酒发生化学反应的材料，并且还要求设备的表面必须光滑，没有凹坑和裂缝。还有在生产的每个环节都要准备合适的温度计、测糖计和酒度计。而且在生产的每个环节都要使用防爆开关和防爆灯具，装上安全防护措施，用来保证工作人员的人身安全。
生产工艺对白酒的影响。在白酒的生产中，按照不同的生产工艺，白酒可以分为：液态发酵白酒、固态发酵白酒、半固态发酵白酒、固液勾兑白酒。一般情况下，白酒都是用高梁和小麦为主要原材料，经过中高温大曲，泥窖固态发酵，并且采用粗细不均等的混合材料，经过蒸和烧分不同阶段取酒，然后根据取酒的不同进行分级储存，再经过后期的比例勾兑酒形成不同的白酒。其中的每一个环节都是可以影响白酒质量的。
人为因素对白酒风味的影响。人为因素对白酒风味的影响可以分为三类： （1）制酒人员的心态和制酒技术。制酒人员不仅要对制酒工作热爱，还要拥有高超的酿酒技术才能酿出高质量的白酒。 （2）原材料提供者的安全意识。原材料质量的好坏和白酒质量有着间接或者直接的关系，因此一定要对原材料的质量把好关。 （3）消费者是白酒评价的最直接对象。只有酿出受大众热捧的白酒，才能有市场，这也为白酒的生产指定了方向。
参考文献
[1]陈尚雄.白酒风味质量形成的主要因素[J].食品界，2017（3）：107.
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