闽南乌龙茶烘焙技术初探
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摘 要 烘焙干燥是乌龙茶加工过程中的重要工序。烘焙对于茶叶品质的影响表明，温度是影响茶叶干燥效果的主因，说明乌龙茶干燥是在一定温度下完成的，始终存在热化作用。基于此，主要探讨了茶叶烘焙的几种形式及其优缺点，总结了个人见解：就实用而言，电焙优于炭焙;就风格特色而言，炭焙优于电焙。
关键词 乌龙茶;浓香型;烘焙;技术
中图分类号：TS272.59 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.06.043
茶是中国的国粹之一，我国发现茶树和利用茶叶的历史至今已有4 700多年。中国对茶的发现以及发展，最终形成了中国的茶文化。茶叶在我国的发展历史经历了3个过程：1）早期的野生繁殖药用发现过程;2）官家贵族和寺庙僧人少量种植的过程;3）大量种植用于饮用茶的发展过程。目前，我国的茶产业欣欣向荣，一片火热，制作工艺不断改进，乌龙茶的烘焙工艺也是近现代才出现的一种后期加工工艺，以闽南乌龙和闽北乌龙的烘焙技艺较为广泛[1-3]。基于此，针对安溪乌龙茶的烘焙谈几点浅见，以供借鉴。
1 茶叶烘焙概述
1.1 制茶烘焙
制茶烘焙是指制茶工艺中的茶叶干燥过程，一般用电烘箱烘焙完成，温度控制在60～70 ℃较为适宜，时间控制在120～180 min，最终目的是使茶叶的含水率控制在5%～7%。此过程是为已经形成品质特征的茶叶稳固定型，有利于提升贮藏和销售过程中的品质，当然茶叶含水率越低，茶叶的稳定性会越高，但是含水率越低茶叶越容易碎花，茶叶的鲜爽度也会有所减弱，含水率最好控制在5%。清香型的乌龙茶储存一段时间后，茶叶中的水分会有所增加，茶叶整体品质降低，有时候甚至会出现酸化。
1.2 烘焙茶
烘焙茶（烤火茶）就是国标指的浓香型茶叶，这是在清香型乌龙茶的基础上通过电烘箱、炭焙笼、电焙笼等加热器械让茶叶在升温加热中产生转化作用以获得烘焙茶特有的韵香，具有持久耐泡、形色一致、耐存放等优点。烘焙茶是一个耐心细致的过程，用合理的烘焙方法可以弥补某些茶叶品质的不足，不当烘焙方法会使茶叶品质下降，色泽枯暗，茶汤淡而无味，茶底硬挺不柔软，有些甚至会有异杂味等，所以火候的掌握和灵活控制是烘焙的灵魂[4-6]。
2 茶叶烘焙的形式
2.1 电烘箱烘焙
电烘箱烘焙是目前应用最多的一种烘焙方法，其传热方式属于热风传导加热，靠热风传导进行烘焙。
2.1.1 优点
电烘箱有多种规格型号可选，轻的10 kg左右，重的50 kg左右，同时因为有三相电和单相电机型，能够满足不同群体的需求，操作简单易懂，都是按键化操作，时间温度都可以设定。由于可调可控，烘焙出来的茶叶稳定性较高，生产效率也高，同时电烘箱体积不大，操作方便，无需翻动茶叶，能够满足茶叶店个体老板的实际需求。
2.1.2 缺点
电烘箱是靠热风循环加热的方式烘焙茶叶，所以没办法形成炭焙茶的品质个性，更没有炭焙茶的独特茶汤口感。同时，由于加热方式不同，电烘箱焙茶如果掌握不当容易只焙表面而没有真正焙熟、焙透，导致后期茶叶产品的品质变化较大。
2.2 炭焙笼烘焙
乌龙茶的木炭烘焙方法是一门技术活，也是最为传统的烘焙方法，要有丰富的经验积累和不断的实际操作才能小有成就。目前，都是少量有特色的茶叶才采用真正的木炭焙笼烘焙茶叶，因为在实际操作中是很辛苦的，基本的流程包括起火炉、炭燃烧、炭炉覆灰、控制炭焙温度的等，特别耗时，而且要有丰富的经验才能做好此工作，所以实属不易。
2.2.1 优点
由于木炭燃烧具有较强的穿透力，不同于电烘箱由表及里的热效作用，木炭燃烧时会释放负離子远红外线作用于茶叶，茶叶的热效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶叶焙熟、焙透。茶叶在此过程吸附了木炭散发出的特殊气味，由此形成不同的香气和汤色口感，炭焙茶也因此才会有独特的品质和特殊的口感。因为炭焙能够焙熟、焙透，所以炭焙茶叶的品质也较稳定，有利于存放。
2.2.2 缺点
炭焙茶叶要求技术高，焙茶的过程要掌控各个焙笼的实际温度，要做到各个炉火温度均匀稳定，而且要及时翻茶，控制温度和翻茶都要有经验基础，如果控制不好容易出现焦味和闷味，甚至青熟不一，要根据不同的原材料在整个过程中看茶焙茶，合理掌握烘焙的温度和时间，一不小心会毁掉整炉茶。所以炭焙的最大缺点就是经验技术要求高，而且产量低、成本高。
2.3 电焙笼烘焙
电焙笼烘焙是电烘箱烘焙和炭焙笼烘焙的一种结合体，整体基础造型和炭焙笼大致一样，但是电焙笼是依靠电热丝发热加上热风循环的烘焙模式供应热源，操作简单易懂，体积小而美，视焙笼大小而定一笼可烘焙1.5～3 kg茶，适合有兴趣的茶友和小茶店烘焙自己喜欢的茶。
2.3.1 优点
电焙笼与电烘箱一样温度可以调控设定，操作简单易懂，体积小，容量小，适合小量茶叶的探索和加工，和炭焙笼一样用竹编材料做焙笼，所以不会像电烘箱那么密闭聚热。底座加热系统用不锈钢材料通过电磁盘或电炉丝对茶叶进行烘焙，热量传递过程较为缓慢，与电烘箱相比更容易焙熟、焙透。
2.3.2 缺点
电焙笼和炭焙笼烘焙一样要定时翻动茶叶，产量小，速度慢，烘焙茶叶受热没有电烘焙均匀。
从以上的表述可以看出，不同的热源和不同的加热方式烘焙出来的乌龙茶会形成不一样的品质风格特征，其主要的不同点在于：1）热作用方式不同，2）烘焙时气体成分不同。木炭结构独特，吸附能力强，燃烧产生的释放负离子远红外线，能将茶叶焙入深层，茶叶的热效由里及外，所以木炭烘焙可以把茶叶焙熟焙透，并形成特有的品质风味特征。电烘箱靠电炉丝加热和热风循环传导进行烘焙，可调可控，保证了烘焙出来的茶叶质量稳定。所以就实际而言，电焙优于炭焙;就风格特色而言，炭焙优于电焙。 3 烘焙对于茶叶品质的主要作用
3.1 去除水分
初制的毛茶水分含量一般都在5%～7%，经过收购运输和一段时间仓储，再经过拣剔、风选、筛分后半成品茶的含水量多达8%～10%。由于茶叶带有亲水基团的羟基等，所以茶叶具有较强的吸湿性。茶叶吸湿性强，茶叶结构疏松、外形膨胀软化，在烘焙时，火功掌握恰当，茶叶随着水分的减少逐渐收缩，使条索紧结美观，品质也随之提升。
3.2 去除杂味
在茶叶烘焙前，由于水分含量大，多酚类化合物的氧化及陈味逐渐增加，通过烘焙，一方面使茶叶适度干燥，减缓了陈化速度，另一方面在热的作用下，茶叶内含物可以进行有利于品质的热物理化学变化，如芳香物质可以从茶叶的内层扩散到表层，提高茶叶香气。闽南乌龙茶经过烘焙某些具有苦涩味的多酚类化合物也会转化使苦涩味减弱;对于那些带有闷黄味、青浊味、水闷味、异杂味、陈味、烟味、油味和馊味的劣变茶，通过火功处理也会有一定程度的减弱和消除，使茶叶滋味爽口醇厚，提高茶叶品质。
3.3 增色强质
由于茶叶储存和加工过程水分在增加，加速了茶叶的氧化，所以茶叶的色泽变得稍褐色、花杂。经过烘焙后，茶葉外形色泽较为一致，汤色呈金黄和橙黄，清澈明亮，叶底少花杂，色泽较明亮。
3.4 增固香味改变品质
增进香色和熟感，满足销区不同口味，所以通过一定温度的焙火，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用，使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香[7-8]。
4 烘焙流程三阶段说明
4.1 低温舒展阶段
温度控制在80～100 ℃，时间控制在1 h左右。其主要功能除了先清除表面异杂味外，也为了使茶均匀受热，舒展开平和状态的茶，以利于升温排清阶段有序进行。
4.2 升温排清阶段
温度控制在100～135 ℃，此阶段时间较短，一般最高温度达到0.5 h后，闻茶气已清即可。此阶段通过短时高温清除茶叶中的不良气味和异杂味。
4.3 回归烘焙阶段
根据要烘焙的茶样，选择适合的温度恒温烘焙一段时间，时间也是根据需要而定，看茶焙茶，但先期需注意前段未尽的陈、杂排放;后期视所需火候程度焙火，亦有人用短暂升温翘尾法烘焙，此阶段以气清水滑为主要关注点。
5 结语
茶叶烘焙温度的高低和烘焙时间的长短要根据茶叶品种、产茶地区、发酵程度、产茶的具体时间和季节等要点来看茶焙茶，然后再根据茶的外形紧结度、茶底老嫩度、茶叶含水率、茶汤滋味的浓寡、香气的高低等实际情况合理调整温度曲线。每个茶品应结合每个烘焙曲线的展现结果，并选择合适的预烘焙原材料。选择原材料的整体方向以传统工艺发酵程度适中、滋味醇厚、香高韵长为最优，外观越绿的原材料越不适合烘焙。其实，需要茶叶烘焙的情况无非两种，一种是主动焙茶，另一种是被动焙茶。主动焙茶是有需求，所以可以选择原材料进行烘焙。被动焙茶是为提升现有茶叶品质的一种焙茶行为，掌握核心点就是利用烘焙使现有茶品提升到预期和最佳状态。
参考文献：
[1] 张木树.乌龙茶审评[M].厦门：厦门大学出版社，2011.
[2] 苏兴茂.烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索[J].福建茶叶，2012（3）：27-29.
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[4] 邵静娜，孙威江，葛国平，等.微波、远红外技术烘焙乌龙茶的工艺研究[J].中国食品学报，2017（8）：34-35.
[5] 郝志龙.造型工艺中烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响[J].福建农林大学学报：自然科学版，2012（4）：17-21.
[6] 程权，杨方，王丹红，等.近红外光谱技术对闽南乌龙茶品种的识别研究[J].光谱学与光谱分析，2014，34（3）：78-79.
[7] 孙君，朱留刚，林志坤，等.不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响[J].食品工业科技，2017（15）：17-20，25.
[8] 孙君，朱留刚，林志坤，等.烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响[J].福建农业学报，2016（11）：54-56.
（责任编辑：刘昀）
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