云南白茶与福建白茶对比研究

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　　摘要 白茶以其清甜的口感以及保健功效深受消费者喜爱。分析对比了以云南当地茶树鲜叶为原料用白茶加工工艺制作的云南白茶与福建白茶在适制品种、加工工艺以及感官品质方面的差异。指出未来可以大力推广种植适制白茶良种，以提高云南白茶的产量，同时改进加工工艺技术以提高云南白茶的产品品质。
　　关键词 云南白茶;福建白茶;感官品质;加工工艺
　　中图分类号 TS272文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）02-0177-03
　　doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.02.051
　　开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
　　Comparative Study of Yunnan White Tea and Fujian White Tea
　　ZHOU Xue-fang1，WU Shan-shan2，RUAN Chao-shuai1 et al
　　（1.Yunnan Baiyao Teayield Co.，Ltd.， Kunming， Yunnan 650032; 2. College of Tea（Pu’er），West Yunnan University of Applied Sciences，Pu’er， Yunnan 665000）
　　Abstract White tea is popular with consumers for its sweet taste and health care. Yunnan white tea is made from local fresh tea leaves with white tea processing process. This paper analyzed and compared the difference between Yunnan white tea and Fujian white tea in terms of suitable varieties， processing techniques and sensory quality. In the future， it is possible to vigorously promote the cultivation of suitable white tea varieties to improve the yield of Yunnan white tea， optimize the processing technology to improve the quality of Yunnan white tea.
　　Key words Yunnan white tea;Fujian white tea;Sensory quality;Processing technique
　　白茶在六大茶類中属于微发酵茶，主产于福建福鼎及政和等地。白茶不炒不揉，在加工过程中既不破坏酶的活性也不促进氧化作用，保留了丰富的氨基酸、黄酮、水溶性碳水化合物[1]，是最古朴、最自然的茶类。近年来白茶以其清甜、鲜爽无苦涩的口感以及清热解毒、抗氧化、抗癌[2]等的保健功效受到了消费者的喜爱，尤其是口感偏清淡以及注重养生和生活品质的消费者更喜欢选择白茶。为满足消费者需求，生产者以云南当地适制白茶的多毫的茶树品种鲜叶为原料，采用白茶加工工艺制作适合云南地区品饮习惯的云南白茶。因云南白茶发展较晚，与福建白茶相比，花色品种较少，仅有单芽及一芽一、二叶2种，且在茶树品种、工艺条件及感官品质等方面也存在较大差异。
　　1 云南白茶及福建白茶鲜叶品种对比
　　云南地区适制白茶的茶树品种主要有景谷大白茶、雪芽100号、长叶白毫等多毫品种，其主要种植区域为云南省普洱市景谷县。景谷大白茶已有100多年的种植历史，景谷大白茶鲜叶偏黄绿色，芽叶肥硕，绒毛满披;雪芽100号及长叶白毫均为用单株育种法培育而成的无性系、乔木型大良种，所制成的干茶色泽偏白且光泽度好，芽叶较肥硕，白毫满披。景谷大白茶及雪芽100号具有良好的抗性，在同一种植区域内，其芽叶性状、抗性、生化特性均超过福鼎大白茶[3]。
　　福建地区适制白茶的茶树品种主要有政和大白茶、福鼎大白茶、福安大白茶、福云6号、水仙、菜茶等[4]，其主要种植区域为福鼎市、政和县。目前福建白茶主要用政和大白茶、福鼎大白茶和水仙的茶树鲜叶加工制作。其中福鼎大白茶是国家首批推荐的茶树优良品种之一[5]，大白茶品种芽叶肥壮，绒毛较多，所制白茶外形条索肥壮，色泽银白;而水仙品种香气高扬，所制白茶具有兰花香且香气持久，拼配时多用来提高成品白茶香气丰富度和持久度。
　　2 云南白茶及福建白茶工艺对比
　　云南白茶主要以月光白茶为代表，月光白茶分为单芽茶和芽叶茶，是以适制白茶的景谷大白茶、雪芽100号等云南大叶种鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、萎凋、干燥的白茶工艺制成的白茶。云南白茶单芽茶以景谷大白茶或雪芽100号茶树抽芽时，采摘肥硕单芽制成。云南白茶芽叶茶则主要采摘一芽一叶或一芽二叶加工制作。云南白茶的萎凋采用传统的室内自然萎凋方式，利用自然通风和温湿度，让鲜叶缓慢失水，目前还没有关于云南白茶最佳萎凋条件的研究。云南白茶的干燥方法区别于福鼎或政和制法中的晒干或焙干，月光白茶采用的干燥方式为室内自然晾干，因此加工制作周期较长。云南白茶在加工过程中更多地依靠自然环境，加工过程人为可控性较差，对经验丰富、技术过硬的制茶师傅的依赖程度较高，因此加工制作高品质白茶的困难度较高，且云南白茶未采用高温干燥，干茶水分含量较高，对后期的存储环境有较高要求。
　　福建白茶成品茶按鲜叶嫩度的不同可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白毫银针以大白茶或水仙茶树肥壮茶芽制成，福鼎制法是茶树抽芽时，采下肥壮单芽制成，而政和制法是待新梢抽出一芽二叶将嫩梢采下后，将叶片剥下，所余带梗肥芽付制;白牡丹以大白茶或水仙的一芽二叶初展付制;贡眉主要采摘群体种茶树嫩梢为原料付制，带芽心;寿眉则以大白茶、水仙或群体种茶树嫩稍或白毫银针抽针后的单片叶付制。福建白茶萎凋工艺有日光萎凋、室内自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋等方式，日光萎凋和室内自然萎凋方法比较简单，但受自然环境约束大，生产效率较低，而复式萎凋和加温萎凋受天气制约较小，但萎凋程度不易掌握，成品品质稍差。研究得出人工调控萎凋条件的方式下，萎凋室温22 ℃、湿度（70±5）%萎凋效果最佳[6]。干燥阶段，政和白毫银针采用晒干或风干，高级白茶多用焙笼烘焙，中低级白茶一般用烘干机焙干，白茶的烘干温度为90～120 ℃时，既可保留主要生化成分，又可以提高生产效率，适合大生产[7]。 　　3 云南白茶及福建白茶感官品质对比
　　3.1 茶叶样品
　　收集了市面上在售的云南白茶及福建白茶样品共15个。按样品产地分，云南白茶样品共7个，福建白茶样品共8个。按鲜叶原料的嫩度分为芽茶和芽叶茶，其中芽茶样品4个，芽叶茶样品11个。
　　3.2 审评方法
　　依照国家标准GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法中白茶的审评方法要求，审评内容包括外形的形状、色泽、整碎和净度，以及内质汤色、香气、滋味和叶底，共5项8因子;评分以集体评分的方式进行，由主评先评出分数，其他人员根据品质主评出具的分数进行修改与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争论，投票决定，并加注评语。茶汤的制备按照标准要求取有代表性的茶样3 g，茶水比1∶50，使用150 mL精制茶审评杯，注满沸水，加盖冲泡5 min，依次滤出茶汤逐项审评。
　　3.3 审评结果
　　对随机抽取的15个市售云南白茶及福建白茶，依照国家标准茶叶感官审评方法对茶样的感官品质进行审评，审评结果见表1。
　　从表1的审评结果可以看出云南白茶芽茶条索肥壮，白毫满布，色澤奶黄至金黄，匀整、净度好，香气带有甜香和毫香;汤色黄亮;滋味甜醇;叶底棕黄，肥软粗壮，明亮。福建白茶芽茶较云南白茶要短小，毫略薄，色灰绿，匀整，净度较好;香气以毫香和清香为主，汤色浅黄或杏黄;滋味清甜;叶底鲜绿或黄绿，亮。云南白茶芽叶茶芽叶连枝，芽头肥壮，显毫，叶片色青黑，洁净;香气馥郁，以毫香和甜香为主，带有花香和熟果香;汤色黄;滋味醇厚鲜甜;叶底棕黄、肥嫩软亮。福建白茶芽叶茶，干茶芽叶连枝，色泽墨绿或灰绿，绒毛厚，较洁净;香气以毫香和花香为主，少数样品有烘味、陈香出现;汤色黄亮;滋味清甜、鲜爽，略带涩味;叶底棕绿、嫩亮。
　　2种白茶品质风格特征差异较大（表2）。对比发现，由于品种以及加工工艺的不同，同一采摘嫩度的云南白茶和福建白茶感官品质存在明显差异。对比干茶外观发现，无论是云南白茶的芽茶还是芽叶茶都比同等嫩度的福建白茶条索更加粗大，云南白茶上的毫毛浓密、顺滑且服帖，而部分福建白茶因采用搓毫工艺，干茶表面的毫毛呈“站立”状态，且毫毛较短。福建白茶干茶叶片主要呈灰绿或翠绿色，而云南白茶干茶叶片颜色更深，呈青黑色。香气方面，云南白茶香气以毫香和甜香为主，特有熟果香，福建白茶则以毫香和花香为主，采用烘干方法干燥的茶叶出现烘烤味，且云南白茶的香气层次感比福建白茶更强，香型更为丰富。张晓珊等[8]分析了景谷大白茶制成的月光白茶的香气成分，从中鉴定出60种主要香气组分，而王春燕等[9]从福建白茶中鉴定出47种主要的香气组分，这从一定程度上解释了云南白茶香气比福建白茶香型更为丰富的原因。滋味方面，由于云南白茶的水浸出物、茶多酚、咖啡因等呈味物质的含量高于福建白茶[10]，因此云南白茶的滋味厚重且耐泡度高，而福建白茶口感略显单薄且耐泡度稍差。多酚氧化缩合产物、白茶萎凋过程中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物形成了白茶黄亮的汤色[11]，冲泡后云南白茶汤色比福建白茶的茶汤颜色更深，冲泡后的叶底色泽的差异也较大，云南白茶叶底偏棕黄色而福建白茶叶底偏绿色。
　　4 结语
　　在近几年福建白茶为消费者熟知且市场热度高的背景下，以云南大叶种茶树品种鲜叶加工制作的云南白茶外观条索肥壮优美，白毫满披，香气馥郁，具有熟果香及蜜香、滋味醇厚、耐泡度高的特点，具备高品质白茶应有的特征，但因其产品种花色少、产量小、推广力度小，在白茶消费市场上存在认识度低、销量低的问题。未来云南白茶的发展一方面可以在全省范围内大力推广种植景谷大白茶、雪芽100号等适制白茶良种，以提高云南白茶的产量;另一方面，改进加工工艺技术以提高云南白茶的产品品质，同时进行加工工艺的创新，开发新工艺白茶以丰富云南白茶的花色品种。再者，云南白茶需加大宣传推广力度，让消费者了解云南这一特色茶，使云南白茶成为下一个行业黑马。
　　参考文献
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