烹饪教学“五要素”简说
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作者: 刘国政 李万淑
摘要：本文结合我多年的烹饪教学实践，从烹饪教学中教师的讲解、演示，学生的操作练习、讨论评价及巩固训练等方面总结出了一套提高烹饪教学质量的有效方法 。期盼与各位同仁进行交流，提升烹饪教学水平。
关键词：烹饪 教学 讲解 演示 练习
烹饪教育是职业教育的重要组成部分,办好烹饪教育是提高国民饮食文化素质的重要途径。作为一个烹饪教育工作者,创新教学方法、提高教学质量是我毕生追求。多年的教学实践使我深刻悟出烹饪教学应抓好五大要素，即“讲、演、练、论、固”。现做如下阐述：
一说“ 讲”。“讲”即讲解，就是对所要传授的知识、操作要领等进行系统讲解，使学生先明其理，为烹饪操作教学做好铺垫。俗话说得好“学艺先学理,理不通则艺不明”。为此教师则应针对本专业的特点，更新讲解的内容和方式,提高讲解教学质量。教师讲解应注意以下问题：
1、着重讲解知识点 教师在讲解前必须深入钻研教材，把握教学内容中的重要知识点，详讲重点，对于教学难点要进行剖析、分解突破。
2、不能以讲代思 职业院校的学生一般都具有一定的文化基础和自学能力，因此，教师要在讲清重要知识点的基础上留给学生思考的余地，使其学有所思。如果教师的讲解过多过细，学生只是单纯地听，无须自己动脑，机械地把教师嚼碎的知识一一收入囊中，如此就会使学生产生懒惰情绪，严重影响其学习主动性，挫伤其创造性。
3、教学提问深浅有度 教师在讲授过程中，要围绕教学内容适时提出问题让学生回答，以调动学生的学习积极性。但教师的提问应难易适度，问题太难会使学生感到无法作答而泄气，太易学生能轻易回答，达不到培养学生思维能力的目的，从而影响学生的学习积极性。因此，教师的提问必须考虑学生的实际水平。
二说“演”。演即演示，演示是讲解的继续,是教师通过直观的示范操作将抽象的理论知识转化为直观形象，使学生通过观察、分析思考，从中悟出其道理，形成深刻印象，为自己的实习操作奠定基础。演示是教师操作教学的重要手段,也是学生通过观察获得感性认识的一种方法。教师的操作演示可采取以下方法：
（一）重点演示 对一些关键技术或学生不易掌握的操作动作,教师应做重点演示,其演示动作一定要慢，要让学生看清演示的全过程，使他们充分运用各种感官感知演示对象；对演示中的重点内容和关键环节应进行反复演示，让学生注意观察演示对象的主要特征，使规范的演示动作深深地印在学生脑海中。重点演示可使学生对操作的过程及步骤加深印象,以便于模仿实习。
（二）分解演示 对演示操作的难点内容，要先将其分解成相应的简单操作，再逐一演示给学生看，而后将各部分连贯起来演示可大大提高教学效果。
（三）对比演示 对学生操作中容易出错的内容可采用正误对比演示的方法，演示中引导学生精心观察，从对比中区分正确的演示操作和错误的演示操作，从而更准确地掌握操作动作及要领。例如，我在“炙锅”演示教学中将错误操作“冷锅下油烧热，投入肉片炒制”与正确操作“将锅先烧至锅底发白，并将油浇遍锅面烧热，然后投放肉片炒制”进行对比演示，结果是前者出现严重的粘锅现象、成菜形质不均；而后者，锅则光洁如洗、成菜形美质佳。从而使学生在对比中学会了“炙锅”的正确操作。
（四）讲演结合演示 任何操作演示都必须结合相应地讲解进行，无讲解的演示就好比看无声电影，会使演示的效果事倍功半。因此，教师在演示过程中要结合演示内容适时讲清动作要领及之所以这样做的理由，从而用理论指导实践、实践证明理论，二者有机结合，相得益彰。
三说 “练”。练即练习，是在学生观察教师演示后,进行操作训练,促使学生将专业知识转化为操作技能,提升其操作能力。练是烹饪教学中的重要一环，其它各环节都是围绕练而进行的。安排学生练习应注意以下问题：
1、明确练习的目标要求 对学生的每次练习必须提出明确目标要求，使学生带着任务去练习，在此基础上培养学生对练习内容产生兴趣，从而提高练习教学的效果。
２、遵循技能形成规律安排练习内容 学生知识的积累、技能的形成都遵循“由易到难、由简到繁”原则，因此，安排学生练习的内容时必须做到“由浅入深、循序渐进”， 在练习的初始阶段，应教会学生练习的方法，放慢练习的速度，务使其练习动作规范，而随着练习次数的增多，应逐渐加快练习速度，提高其质量标准。
3、加强对学生练习的指导 为了确保学生练习有序进行，教师必须加强对学生练习的监督指导，严格要求学生采用正确的练习方法，对不规范的操作方法应及时进行纠正，并帮助学生分析产生错误的原因,从而使学生不再犯同样的错误。同时教师还应培养学生自我检查的能力,以促进技能的快速提高。
4、培养学生创新意识 烹饪乃变化之学、创新之学，要发展就离不开创新。因此，教师在指导学生练习时，要求他们不能拘泥于书本知识和教师的讲解、演示，要充分发挥其聪明才智，大胆尝试，勇于创新方可取得好的练习效果。
四说“论”。即讨论评价，就是在讲、演、练的基础上，学生畅言学习过程中出现的疑难问题，通过大家讨论，教师评价，解除学生疑惑。在讨论过程中，教师要循循善诱，鼓励学生充分发表自己的意见和看法，以达到问题越争越明的理想效果。教师在评价学生学习成果时一定要在肯定成绩的基础上,帮助学生找出差距,并为之分析出现问题的原因,指出解决问题的方法，在每次讨论结束时要求学生写好讨论报告,总结出学习的心得体会。
五说“固”。即巩固，对已学知识如不及时进行巩固，就很容易被遗忘。巩固的方式有多种，如对已学的操作项目进行再练习，在教学新内容时注意对已学知识的复习，观看配套教学录像和安排学生到实习饭店进行阶段性实习等都是对已学知识、技能进行巩固的有效方法。
综前所述，讲是教师向学生传授知识,演是强化学生感性认识,练是提高学生技能水平,论是对知识技能的深化,固是温故而知新。前述各环节是相互依存、环环紧扣的有机整体。恰当运用之，可切实提高烹饪教学质量。
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