基于面包糕点试析霉菌检验工作
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【摘要】随着人们生活质量的不断提升，人们对食品安全提出了越来越高的要求，食品安全问题也逐渐凸显出来，食品质量的自身情况直接关系到人们的身体健康，严重的甚至影响社会稳定发展。面包糕点类的食品在人们的生活中起到了关键作用，人们饮食过程中对此类物质的需求量也在逐渐上升，食品企业的数量和占比也在逐渐加大。基于此，我们应该重点关注食品检验工作的落实。到目前为止，我国的糕点产品已经出现了微生物污染或者食品添加剂不合格的问题，这样就会增加食品的安全风险，因此我们应该认真做好面包糕点的霉菌检验工作。我们主要可以采用纸片法、盐水法等不同的方法完成面包糕点类食品的霉菌检验工作，希望能够有效提升检验工作准确性。
【关键词】面包 糕点类 霉菌 检验
一、材料和方法
（一）检验样品
随机选择一些面包、糕点等作为本文的研究检验对象，面包选取150份，热加工糕点选取200份，冷加工糕点选取lOO份，需要送检的样品总数为450份，这些样品均来源于食品检测局抽检样品。
（二）分析面包糕点的霉菌检验方法
（1）纸片检验法。这种方法需要选择适量（25g）的样品放入三角烧瓶中，然后往里倒入225m1的灭菌水，摇晃使其混合均匀，溶液变成稀释液后，用灭菌吸管吸出1ml的溶液，将其加入到9mL的无菌水试管当中，就能够得到1：100的检测液。采用吸管对检测液反复吸吹50次，该过程中每次采用的吸管需要进行更换，不能够使用同一支吸管，从中选择3个稀释液来检测。检测过程中，首先应将检测试纸放置在检测桌面上，揭开试纸的透明薄膜，采用灭菌吸管取出3个1mL的样本，然后将这些样本依次加入到标有不同编号的试纸上，等到试纸浸润均匀之后，再盖上薄膜。等到试纸放置5min后，用手轻轻地推刮薄膜，消除薄膜和纸片中间的气泡。纸片处理好之后放置自封袋中，将自封袋放入28°C的培养箱中培养3d，从中选取菌落数为10～100个的试纸进行菌落总数的统计，并且做好实验平行样本及空白样本的相关记录。
（2）国标法。这种检验方法也是需要在无菌条件下完成操作的，把适量样品放入到三角瓶中，倒入225ml的无菌水，摇晃使其混合均匀，等到振荡均匀之后放置0.5h，然后采用灭菌吸管将这些溶液吸取并注入到新的试管中，使液体能够充分的稀释，直至稀释达到测试的标准。达到1：10的稀释比例之后，从中吸取lmL液体放置到灭菌平板上，为了能够对霉菌的数量及检测结果进行对照，应制作2个平板。然后将温度降至45°C的琼脂培养基注入平板中，使稀释的液体能够与琼脂培养基相融合，等到液体和琼脂培养基凝固在一起后，将其放置到一定温度的培养箱中进行培养，培养箱的温度必须保持在26°C左右，经过72h后进行观察并记录霉菌的数量。对菌落进行数量统计时，选择菌落数为10～150的平板，然后取稀释度相同的平板菌落数，将平板菌落数与液体的稀释倍数相乘就能够得到每毫升的霉菌数量。最后对实验平板样本及空白样本进行記录。
（3）盐水检验法。此种检验方法也是需要在无菌条件下完成操作的，把适量样品放入到三角瓶中，倒入225ml的无菌盐水，摇晃使其混合均匀，然后其他的检验步骤与国标法一样，不做改变，对食品中的霉菌进行检验。按照食品卫生检验标准进行评价，面包及热加工糕点的霉菌指标应小于等于100cfu/g，冷加工糕点的霉菌指标应该小于等于150cfu/g，饼干的霉菌指标应该小于等于50cfu/g。
二、面包糕点霉菌检验结果与分析
通过霉菌检验方法对随机选择的450份样品进行面包糕点的霉菌检验工作，采用纸片检验法得出的食品不合格率为15.11%，采用国标法检验得出的食品不合格率为30.10%。相比较而言，国标法检测出来的不合格率高于纸片法，经过通过统计学分析方法对两者的检测结果差异性进行分析，具有显著的对比意义。在450份食品检测中，纸片法检测和国标法检测的不合格份数相同，但是如果采用这两种方法相结合进行检测不合格率为39%。将盐水法检测和国标法检测进行对比，盐水法检测的食品不合格率为28.3%，国标法检测的不合格率为27.3%，利用统计学分析方法进行分析，这两者的检测结果没有统计学意义，采用盐水法及国标法进行检测的食品不合格份数相同。但是，将这两种方法相结合检测的食品不合格率为75%。
三、结语
综上所述，面包糕点的霉菌检验工作非常重要，直接关系到人们的饮食安全，我们可以采用国标法进行相关的霉菌检验工作，然而由于国标法需要琼脂培养基进行培养，这种方法所耗费的时间较长，同时采用恒温培养箱难以满足卫生监测监督中心工作的需要。因此，需要从实际研究出发，选择一种简单的且有效的霉菌检测方法对食品中的霉菌进行检测，从而更好地保障人们的健康和安全，才能够提升食品霉菌检测的有效性。
在面包糕点的霉菌检验工作中，我们可以采用无菌盐水来代替原有的无菌水，这样能够进一步强化面包糕点的霉菌检验力度，解决食品质量安全问题还应严格食品生产许可，加强对食品质量的监督检查，对糕点及面包等生产企业的生产资质进行检查，并且对食品生产许可程序进行严格执行和受理，加强企业食品生产的现场核查，企业本身也应加强内部管理，对食品质量进行抽查，不符合质量要求标准的食品坚决不能够投放市场。食品监督部门应加强对有关食品生产的监督，认真落实食品质量安全主体责任监督检查机制，对企业的生产现场及食品生产的原料进行管理和检查，强化企业的食品质量。此外，需要重视糕点在流通环节的污染状况，可以推广连锁经营的模式，对糕点的流通进行适当的控制，避免糕点在销售环节及流通环节遭受较大的污染。同时，还应适当地控制糕点的运转，强化卖场环境的卫生管理，提高卖场的卫生水平，从而为食品安全提供更大的保障。
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