脱水马铃薯的加工简法

来源:用户上传      作者: 于千桂

　　马铃薯别名土豆、山药蛋、地蛋、荷兰薯等，食用部分为地下块茎，淀粉含量比较丰富。马铃薯制品较多，有马铃薯条、马铃薯片、马铃薯丁、马铃薯全粉、马铃薯色拉和洁净保鲜马铃薯等。可用来制作配菜，如切丁马铃薯的主要用途是罐头肉制品，切片和丁用在碎肉、蔬菜烧肉、色拉中。马铃薯全粉(目前，其国内市场年需求量约3万t以上，亚洲市场年需求量约6万t，并且每年以20％的速度递增。)用作制马铃薯面包、面条和其他焙烤制品等。俄罗斯、美国、英国、法国和波兰等国家的脱水马铃薯制品产量都很高。脱水马铃薯的主要工艺包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等。要求产品呈白色或淡黄色，半透明，质坚易碎，片状或块状。
　　
　　一、原料
　　
　　脱水马铃薯应选择块茎大，表面光滑，表皮薄，芽眼浅而少，肉质白色或淡黄色，干物质不低于21％，其中淀粉含量不超过18％，无发芽的健康马铃薯为原料，以白玫瑰、青山、凯旋等品种为宜。
　　
　　二、去皮
　　
　　将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后进行人工去皮或机械去皮或碱液去皮(碱液为含碱5％～10％的沸水溶液)，再用清水冲洗，沥干。马铃薯去皮时使用蒸汽或碱液常常能加剧其褐变的发生。变色的程度取决于马铃薯暴露在空气中的程度。因此应尽量减少去皮马铃薯暴露在空气中的时间，或者向马铃薯表面淋水，或者将马铃薯浸于水中，这样就可以减少变色现象。去皮后的马铃薯应立即浸入0.1％的食盐中，以防变色。
　　
　　三、切片
　　
　　切片前要进行分类，除去不合格薯块。在进行清理时，必须注意薯块在空气中暴露的时间，以防止其发生过分的氧化，同时通过安装在输送线上的一个个喷水器，不断地喷水，保持马铃薯表面的湿润。将去皮的马铃薯切成厚度为3～4mm的薄片，或4～7mm的条块，或12～13mm的方块，或根据市场及食用者的要求而定。一般在马铃薯切片机(或切丁机)里进行的，将马铃薯送人切片机的同时需加入一定流量的水以保持刀口的湿润与清洁。
　　
　　四、浸泡
　　
　　切片(条、块)后把薯片倒入清水中浸泡，不断翻搅，以除去部分淀粉和龙葵素等。
　　
　　五、烫漂
　　
　　切片后的马铃薯于100℃的0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1～3min，然后捞出立即放入流动水中冷却，以除去表面胶化的淀粉粒，待凉透后捞出、沥干。
　　
　　六、干制
　　
　　烫漂后的马铃薯物料应立即放到带式烘干机(可很方便地控制温度、风量和风速，以获得最佳产品)上进行脱水干制，烘干的温度一般从135℃逐渐下降到79℃，约需1h，要求水分到26％～35％；从89℃逐渐下降到60℃，为2～3 h，要求水分降低至10％～15％，从60℃降到37.5℃为6～10h，待含水量降低到7％以下时，即完成脱水。
　　
　　七、挑选
　　
　　剔除变色及形成硬壳的马铃薯产品。可用手工检选，也可用电子分类检选机检选。
　　
　　八、包装
　　　将脱水马铃薯用塑料薄膜食品袋包装(亦可用盒、袋、蜡纸包装)，扎紧袋口，再用纸箱或其他包装箱包装，贮藏或出售。

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