秋冬寒浸浸,围炉食夜宵

来源:用户上传      作者: 张佳玮

　　《红楼梦》里妙品无数,但最让我有感觉的吃食是:元宵夜,老太太先说“寒浸浸的”,于是移进了暖阁。后来又说“夜长,有些饿了”,凤姐回说有鸭子肉粥。老太太要吃清淡的,罢了。但“鸭子肉粥”这四字,刻骨铭心的难忘。
　　宝二爷也夸过鹅掌鸭信,同是鸭子,却不如鸭子肉粥动人。因为又是元宵夜,又有“寒浸浸”做前缀。这就是鸭子肉粥的妙处:虽然鸭子肉粥是凉补的,但鸭肉能熬化到粥里,火功极到家了,可见酥烂浓郁、温厚怡人。跟寒浸浸一对照,立刻让人心里暖和起来。
　　江南夏天宵夜一般取其清爽利口,譬如各类河海鲜螺蛳之类,可以拿来下冰糖黄酒;秋冬宵夜,就得风格豪放些。本来吃宵夜就是极私密的事。黑灯瞎火,小胆也胡乱做了大胆。
　　秋冬吃宵夜,气氛很重要。《骆驼祥子》里写北京小酒馆,外间黑夜北风凛冽,房里喝酒、吃烙饼,喧嚷,末了祥子给买了几个羊肉包,看得我垂涎。在冬天的北京吃到过东北馆,豆腐皮、酱、大葱齐上,卷着吃奇香无比,但略嫌生冷。另叫一份猪肉粉条,容器巨大如脸盆,热气腾腾。端的是好威风。白云氤氲下,气为之夺,没吃都觉得被这宵夜的气势给撑饱了。乌鲁木齐天黑得晚,入冬依然。因此总得到中夜时分才让人觉得“天黑了,可以行动了”。夜幕下烤串大军轰轰烈烈,火光哔剥,各类香料随吆喝声刺鼻巡胃剐肠,连冷带亢奋,真有偷着不如偷不着的悬念刺激感。
　　鸭子肉粥什么的,是大户人家才备得起。我等升斗小民,又是秋冬凛冽时节,吃宵夜务于快速敏捷。所以大锅怒炒、烈火猛烤,能驱寒气的东西,最是适合。朋友考证说四川担担面最初就是应用于宵夜的伟大发明。太太们晚上麻将打倦打饿了或是要聊八卦了,叫街上做担担面的,肉糜、面、汤,简单搭好,香浓美睐。江南也有类似的,乃是小馄饨。现在是车子推着,据说以前流行的是挑子,可以上溯到宋朝。情随事移,但馄饨大致格局不变:总归是各类馄饨馅一抹皮子包着,另一锅极浓极香的汤,有打麻将的要,就汤下馄饨递过一碗去。其实那点馄饨连馅带皮能有多少,更多是为了喝口汤借个味取取暖罢了。
　　冬天宵夜,围炉吃火锅自然是最妙。但是北京涮锅子一个人吃总是不大对劲,还不如找卤煮火烧。同理适用于泡馍和新疆撕馕羊肉汤,既塞肠胃,又有重庆的小火锅稍好一些。重庆和成都都有喝夜啤酒的习惯,但入冬极冷,单喝啤酒牙关打战,又不能像江南黄酒温过,再放姜丝。当年在重庆大礼堂附近住着,逢夜就沿山而下,找一个小火锅,四五十串煮着,就火取暖。仗着火和辣,狐假虎威地跟老板说,“啤酒要冰的”。这是重庆锅的好处:一人吃来,也不会显得凄怆凋零、可怜巴巴。吃喝完肚里火烧火燎,带醉上山,走两步退一步,鲁提辖当年怀揣狗肉上五台山的感觉,也有了十之一二吧。

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