闲来无事聊聊液态酒

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　　酒友聊天时，常谈到液态酒就是酒精配制酒，号称勾兑酒。
　　先说一下概念，所谓食用酒精（以下简称酒精），就是把含有淀粉及糖分（多少均可）的物质或粮食（人和动物的均可）不经蒸煮，按照与固态酒相同的料水比配料，添加糖化酶、酵母菌等进行发酵（也可用酒曲，但成本高，通常不使用），发酵形态固态、液态均可，再经双层以上或多层蒸馏提纯得到高纯度的乙醇和水的混合物，该物质所含醇类、醛类、酯类、酸类等几近于零，对身体有益及有害的物质也趋近于零，这就是食用酒精。
　　所谓固态酒，顾名思义就是把富含淀粉及糖分的精品粮类物质高温加水充分润透，再经高温蒸熟糖化，迅速降温后添加大曲、小曲或麸曲等曲种以固态的形式进行发酵，再蒸馏（掐头去尾）所得的酒称为固态发酵酒，简称固态酒。下脚料为酒糟。
　　所谓液态酒，系指原料粉碎后，一般按1比4的料水比调浆、糊化、糖化、发酵、蒸馏;各工序均在液态条件下进行，使用酒曲或糖化酶、酵母菌发酵。所得酒为液态酒，下脚料为糟水。液态酒的好坏与用酒曲多少有关。其特点是风味淡薄，有的带怪味，辛辣，后苦较重，尤其是以白薯干为原料的液态法白酒更为突出。以我厂（北京通州制酒厂）为例，在北京第一个酿酒工程师杨怀仁先生的带领下，于1977年批量生产出了首家瓶装液态法白酒“潞泉酒”。
　　该酒有段小故事，记得是1982年年底，我五爷辞去酒厂厂长职务又被聘为顾问后的第三年，酒厂换了第三任厂长，厂子清理库房，发现了1978年停产的一批潞泉酒，处理时，我五爷买了两箱，又让我父亲买了两箱，两箱四十元呀（当时我家是第一批万元户，农户人家一般是买不起的），父亲当作宝贝留到了大年三十，年夜饭的桌上打开了一瓶，顿时满屋生香，糟香、果香醇厚绵长、沁人心脾，当时我还不会喝酒，我问父亲为什么这么香，父亲告诉我这是陈酒。从小给爷爷打酒一直没闻过这么香的酒，于是“潞泉酒”的名字就刻入了我的脑中，后来在和五爷聊天的过程中，才知道我们酒厂的这种酒是全国第一家研制成功的液态发酵二锅头酒，为区分于固态发酵的正宗北京二锅头，又根据产地在潞河边，故起名“潞泉酒”。1978年检测时发现味淡、杂醇偏高，市场不认，被迫停产，谁知1982年厂部用光谱色谱分析仪再次检测居然成了优质酒，于是我们家也捡到了宝贝，这酒以后再也没生产过。
　　再说勾兑酒，提起来更让人生气，本身挺好的名词竟然让人给糟蹋了。其实勾兑是把不同度数、不同口味、不同年份酿造出来的原酒调到一起，调出一个特定的度数和固定协调的口味来，这才是真正的勾兑酒。而很多不良酒家，把酒精、香精、甜蜜素、除苦剂、食用甘油、增稠剂（塑化剂）等搅拌在一起，再添加点原酒，这种纯配制酒中的一种也称为勾兑酒，导致多数消费者认为勾兑酒不是好酒或是假酒。其实玩酒的人都知道，只是说不清而已，即便说得清也惹不起只为金钱和利益的媒体，于是乎勾兑酒就此表面消亡了，换个名词，叫作纯粮酒、内供酒、原浆酒、良心酒等不一而足，可惜用不了多久又被偷换了概念，或被打压。于是普通消费者想喝到真正纯粮酒变成了奢望，这会儿只能靠消费者的嘴和酒知识以及购酒经验了！
　　液态酒源于解放后百姓的粮食不够吃，人民的生活水平不断提高，而酒的销量又不断增加，尤其是三年自然灾害以后，吃与喝造成了严重矛盾，为解决此矛盾，不少科研单位及工厂开展了大量的液态法白酒生产试验。
　　其实，液态酒也分为熟料酿酒和生料酿酒，产品质量也有着天壤之别。所谓熟料酿酒，就是把粉碎的粮食煮熟再加曲或加糖化酶、酵母菌发酵，蒸酒时甲醇、丙丁醇、异戊醇及醛类等有害物质很少，能达到国家标准，而下脚料能成为猪、牛、羊等动物的饲料，也可进一步发酵作为肥料用于改善土地的酸碱环境，而生料酿酒就是粉碎后的粮食加水、糖化酶、酵母直接发酵再用于蒸酒。两种液态法酿酒工艺都能达到出酒率高，节约粮食的目的，符合1987年全国酿酒工业增产节约工作会议纪要的精神。
　　熟料酿酒被工厂化应用几十年，虽然节约了粮食，但也比酒精配制酒成本高，相对耗粮高，工艺复杂，逐渐被淘汰了，工厂化的熟料液态酿酒淡出了人们的视线，只有少量的液态生料酿酒存在于家庭微量酿酒，属于玩的范畴，但也不适于长期饮用。随之而来的就是有心人把酒精配制酒说成了液态法酿酒！
　　再看原轻工业部副部长康仲伦先生在中国白酒协会创刊时的题词，可见当时及以前在中国节约粮食的重要性，也奠定了以后大众化用酒的发展方向。如今我国的粮食产量大幅增加己基本满足了人民的生活需要，更能保证人民健康的纯粮食酒也逐渐回归了人们的视线，逐渐引发了纯粮酒与“勾兑酒”的争议，以致有名牌纯粮酒被非纯粮酒打趴的历史和教训，这是酒友们的悲哀和不幸。解决问题的办法是多了解些酒知识，别让人给卖了还帮着数钱。
　　所谓大众化的固液结合酒，并非原本意义上的固液结合。液态酿酒有本身的缺陷和优点，缺点是寡淡无味，有的带怪味，较辛辣，后苦较重。优点是可以克服老工艺的劳动强度大，辅料用量大等特点，工艺先进，机械化程度高，便于实现连续化、自动化生产;基本摆脱固态法的笨重劳动，大量节约劳动力，节约原料，增加生产，最高出酒率能达到52%，我手头有通州制酒厂的出酒率报表，相比固态法30%或20%的出酒率强得太多，不得不重视。为了改变液态法白酒的口味、口感，提高液态法白酒的品质，除去提高工艺水平、改善操作方案、利用活性炭除臭等方法外，重点采用在液态酒中添加部分固态酒，以改善液态酒的各项指标，这就产生了真正固液结合的白酒。另外改善液态酒品质的方法还有一种不得不说，就是按固态法工艺培养一批大曲酒糟、黄酒糟、香醅，把液态酒作为锅炉水加热变成蒸汽从酒糟或香醅中穿过再冷凝出来，借助酒糟或香醅中的固态酒口味，也叫串香来提高液态酒的品质，因为有了如此工艺，也就给某些不良厂家打下了造假的基础。
　　有了上述方法，就有了一批假的酒厂观光工艺、假的酒博物馆观光工艺出现。他们把酒精稀释作为加热对象从酒糟或香醅中串出冒充原酒，观光者根本看不出毛病，以为这就是真正的釀造酒，误导了多数消费者。再把这种原酒添加食用酒精、水等调出白酒来称为固态酒与食用酒精结合的酒，当然有些良心企业确实添加部分固态酒，这就是固态酒与酒精的结合，也叫固液结合，这属于对消费者身体无害的酒品，这已经不错了。 　　更有甚者，把酒精稀释添加香精、甜蜜素、除苦剂、增稠剂等，再添加一定比例的固态酒做成中高档白酒，这也是固液结合酒的一种，混迹于中高端市场攫取高额利润。添加香精是为了给无味的酒精增加乙酸乙酯、己酸乙酯、醇类、醛类等;添加甜蜜素是为了增加甜的口感;添加除苦剂可以调节稀释酒精等的苦味;添加增稠剂可以挂杯等，使所勾调的白酒无限地接近于固态法白酒，或无限碾压好的纯粮调酒师，因为好的纯粮酒资源没那么多。这就能充分体现调酒师的水平了，于是乎，白酒市场上就脱颖而出了一批天价的高级调酒师、品酒师。
　　还有一批商家，只把酒精和水作为主原料，把香精、甜蜜素、除苦剂、增稠剂作为辅料勾调出口味一般的低档白酒，批量进入市场，冲击普通百姓的餐桌，他们也把酒精称为液态酒，这是酒精与香精类的结合，这就不属于固液结合的范畴了。
　　另外也有一批商家，只把酒精稀释，微量添加固态酒，寡淡无味，以更低价抢占市场，我个人认为这些人更有良心，毕竟喝酒是为了晕乎，不添加香精类就不害人，而他们只赚点苦力钱，反而他们多数成了假酒！
　　下面再说说全液态酒与全固态酒的差异，截止到1977年，记得是当时北京地区的老厂长说过已经有了两台色谱分析仪，结合气相色谱分析仪的进一步分析，说明液态法白酒“六低两高”，即乙酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛和乙缩醛低，异丁醇和异戊醇高，其含量范围见下表：
　　表中所列数据均为每100mL酒样中所含毫克数，而食用酒精各项含量基本为0。
　　液态法白酒和固态法白酒在存储过程中各项指标的含量都会增加，适当的勾兑都能达到优质酒的标准，而食用酒精存一百年还是食用酒精，只能人为地添加各种合成物质才能配制成酒。纯液态法白酒不同，通过陈储，添加酒头、酒尾或部分固态法白酒即可达标，或达到優质酒标准。固态酒就更省事了，略微陈储再勾兑即可很容易地变成优质白酒。当然后期的液态法白酒工艺进一步成熟，所酿酒已经很接近固态法白酒了。而同样是液态法白酒的生料酿酒就不同了，我父亲在20世纪90年代末期做了几批生料酿酒试验，我把酒样用光谱色谱分析仪打了样，发现，甲醇超标5倍，丙丁醇超标10倍，异戊醇超标30倍，勾调、陈储都已经意义不大了。
　　再说说其他液态酒的特点，同样为液态法白酒有多种生产方法，各个厂家都有自己的绝招和办法，生料酿酒、熟料酿酒、二步法酿酒、串香酿酒等几种方法中，前两种都是真正的液态酿酒，而后两种基本上都是以酒精为原料利用串香而得，美其名日液态酒却有点牵强，谁让当时我们国家粮食不足呢！随着时间的推移和现代工艺的大幅进步，真正的液态法酿酒也被淘汰出局。粮食够用了，可惜固态、真液态法酿酒相对成本太高了，太麻烦了，于是有了“新工艺”，还有多少人能固守传承过去的工艺？只有消费者自己认清白酒本质，中国的白酒业才有望迎来第二春。
　　总之，真酒、假酒、假真酒、真假酒不断地出现，这毕竟是历史发展的必然阶段，随着人民生活水平的不断提高，人们对健康的认知以及饮酒后的感觉，一切都会回归自然。
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