酒注庄子·大宗师篇
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一
陈鼓应先生在《庄子·大宗师》的题解中写道：“大宗师，即宗大道为师。”余深以为然。盖各行各业精于一技被称为大师者夥矣，然无论何种大师，均要以宇宙大道为宗。《庄子·大宗师》通篇没有一段是讲凡人该怎样做大师，但通篇都在讲一个道理：真人。在庄子看来，真人是宇宙大道的一部分，是感知、接受了宇宙大道的人，任何真人的技艺，如果能反映出宇宙大道的精神，就可以视之为宗大道为师。
二
庄子说：“有真人而后有真知！”
善哉，斯言。
所谓真人，无非是真实的人、不欺骗自我的人，只有不欺骗自我，才能获得对客观世界真实的认识，即真正的知识。
酒界中的“真人”起码得面对真实的原料、工艺，表达基于真材实料、真工真艺之上的酒的看法，如果视真实存在于不见，甚至指鹿为马，明明是添加了食用酒精的新工艺酒，却非要宣称是純粮固态发酵酒，这种人已是假人，他的知识体系中必然真假混杂，连他自己都不知哪些知识是真，哪些是假。此等假人必无真知，所做的酒也必有假酒。
对我们已有的酿酒知识，都要以“真人”的态度重新加以审视，方能去伪存真，汰劣存优。
三
庄子说：“真人之息以踵，众人之息以喉。”这话令人费解，千百年来，无数注庄子者没能说明白是什么意思，以致于有神仙家引申为服食导引，以脚后跟喘气之类怪异功法，沦为野道。
如果我们将“息”理解为“信息”而不是呼吸，从一个酿酒师的角度，我倒有一个新的理解，庄子的话可以做这样的解读：一般的人只知道鼻闻口尝来获得酒的信息，而宗大道为师的人可以通过手和脚的知觉来获得关于酒的信息。脚在踩曲时，手在试醅时，所感受到的粘度、硬度、深度、温度（术语叫“肉头”），很大程度上反映出曲的品质、酒醅的发酵品质。他们在这个时候，就已经能判断出所酿酒的品质了，这时调整工艺参数，都还来得急。等酒都蒸出来了，再去嗅、尝，已经晚了。“真人之息以踵”，即真人提前获得了酒的信息，所酿之酒自然要优于“以喉为息”的众人。
四
庄子说，真人“不以心损道，不以人助天”。我觉得酿酒师要是真正做到这种境界，一定能酿出最好的美酒。
何谓“不以心损道”？
就是尊重纯粮固态发酵的客观规律，在自然开放的发酵环境下取种、发酵，得到什么就是什么，不用人为的手段去干预制曲、接种、发酵等各个环节，不用人为的手段去追求某些单项指标，这样酿出的酒自然百味皆俱、诸味协调。
何谓“不以人助天”？
就是不要用人工手段去强化某种自然发酵的过程。比如自然熟的酒是好酒，但人工老熟就是试图“以人助天”，结果一定偏颇。类似的“以人助天”的例子很多，反映出的是违背自然之道的浮躁心态。迄今为止，人工老熟的酒远比不上自然老熟的酒，也能说明“以人助天”和“以心损道”一样，只能酿出偏颇失衡的酒。正是出自对于自然天道的敬畏，我推出的“陈香白酒”就是只选择经过真正十二年以上自然老熟的优质白酒，只有这样的酒才真正具有天然的陈香。
五
庄子说：“天与人不相胜也，是之为真人。”此语极深刻，人与天是和谐的共生共存关系，人不能以敌对的态度来看待天，所谓“人定胜天”的观念其潜在的前提是以天为敌，要战胜天，这当然是人们已经习以为常的虚妄。
天与人不是互相争胜的关系，作为酿酒师，我们要时常记住这一点，这会让我们更尊重客观规律，更尊重发酵过程中的自然因素。
六
“泉涸，鱼相与处于陆，相啕以湿，相濡以沫，不如相忘于江湖，与其誉尧而非桀也，不如两忘而化其道。”
1
庄子讲述的这个寓言，文字不多，但意思很多，得一个接着一个的理解。
泉水干了，泉里原来的鱼挤在陆地上，靠彼此身体残留的水分和呼吸的气体，互相拥挤着活命。庄子认为鱼儿最大的愿望不是相濡以沫，而是在浩瀚的水波中自由游来游去，谁也不认识谁。
相濡以沫一词是一个道德制高点上的名词，它一下子让我们想起“贫贱夫妻百事哀”的真实生活状态。一对偏远乡村的夫妻日出而作，日落而息，一年之所劳犹不能换来全年的温饱，遑论过上体面与尊严的生活。夫妻俩每晚凑在油灯下缝补衣裳，每天想着炒菜少放些油，攒到年底过年时让大家吃一顿油水大的年夜饭。这不是想象，而是改革开放前中国千家万户人的真实生活。凡是经历过那段生活的人，哪个人没留下相濡以沫这种凄清、温存而惨绝的记忆。
改革开放后，这对夫妻如同成千上万户夫妻一样走出山沟，到深圳打工，一年后离婚，丈夫跟着一个私人老板靠仿造名牌箱包发财，在夜总会里碰见了做小姐工作的前妻，只能当作谁也不认识谁。这就是相忘于江湖，只能相忘。
二十年后，夫妻俩各自有了自己成功的企业，也各自有了新的家庭，偶然相遇巴黎的街头，这时他们自信地在一起喝了一杯酒，聊一聊下一步的旅行计划，但谁都没有勇气再回忆一下当年相濡以沫的时刻！
相忘于江湖，就是自由。
2
大约在2016年底，中国企业界举行过一次座谈峰会，讨论反腐新形势下的“政商关系”，当时的主题就是“相忘于江湖”。
此前的政商关系是相濡以沫，此后则要相忘于江湖。
相濡以沫是时代和历史造成的既成事实，无论于政于商，特别是具体到每个个人时，都是无法改变的既存事实。当时资源有限，如同泉涸，只能通过这种方式逐渐摆脱困境。
改革开放四十年后，社会财富极大地增加，经济成分日益复杂多元，市场机制己取得了决定性的配置资源的作用，是政商分离，相忘于江湖的时刻了！
不用害怕，不用留恋，当自由的时刻到来时，每个人都会有些不适应的，但是每个人最终都会感受到自由的快乐，感受到相忘于江湖的美感。
从一家三代十多口人挤在一间不到五十平方米的房子里，到这家三代人平均每三口人居住在100平方米以上各自的住宅中，从每天挤在一个被窝里到只是逢年过节才通一个电话，每个人是失去了相濡以沫那一刻的温存，但赢得了更为广阔的自由。 这就是进步，是生命最渴望的进步1
3
鲁迅说：中国男人除了谈论女人就是谈论政治，实在都不是好习惯，还不如谈一谈酒。
“誉尧而非桀”，无非是议论哪个皇帝好（如尧）、哪个皇帝坏（如夏桀），其实没有任何用，好皇帝或坏皇帝不是你能选择的，碰上什么皇帝谁能预料？庄子的态度是与其抱怨坏皇帝、怀念好皇帝，不如忘了什么是好皇帝、什么是坏皇帝的概念，遇见什么皇帝算什么，只在他所允许的空间下寻求自己发展的道路。
庄子具有洞彻人情世事的智慧：哪有什么好皇帝坏皇帝，都一样，过好自己的日子最重要。
“与其誉尧而非桀也，不如两忘而化其道。”
与皇帝们相忘于江湖，在中国男人们令人生厌的谈论内容中，至少就可以少一项了。
七
庄子说：“夫道，有情有信，无为无形，可传而不可受，可得而不可见;自本自根，未有天地;自古以固存;神鬼神帝，生天生地;在太极之上而不为高，在六极之下而不为深，先天地生而不为久，长于上古而不为老。”
庄子论道，有和老子相通的地方，比如，将“道”视为在天地万物之前就存在的东西，是天地万物得以产生的原因，是自本自根的存在，这些方面都是一致的。老子所说的“有物混成，先天地生。寂兮寥兮，独立而不改，周行而不殆，可以为天下母。吾不知其名，强字之曰‘道’，强为之名曰‘大’。大曰逝，逝曰远，远曰反。”“人法地，地法天，天法道，道法自然。”（老子《道德经》二十五章）与庄子说道“自本自根”以下的内容基本一样，“神鬼神帝”中的“神”字按宋代理学家张载的解释为“伸”字，乃“伸展”出“鬼”“帝”这类概念的意思。
然而也有不同的地方，世人常将“老庄”并称，其实“老庄”并不同，不同之处就在于老子具有神一般的冷酷，而庄子洋溢着温暖的人道主义精神。老子说“天地不仁，以万物为刍狗”，庄子却说：“夫道，有情有信”。在庄子这里，道对人来讲，具有了“情与信”的温情色彩。
作为酿酒师，我将“道”理解为酿酒的内在规律，这规律是大自然自生自本的，非人力所能创造，只是由于酒之道有情有心，所以，才提示、引导人类理解、接受，将其发展为一种实际的生产工艺。既便如此，我们还是感受到了这种道“无为无形，可传而不可受，可得而不可见”的特征。尽管现代微生物学、化学的发展，使我们对酿酒过程的认识比古代时清楚了许多，但仍然没有完全认识。以对白酒中微量成分的认识为例，20世纪90年代，色谱仪分析出来的白酒微量成分为二三百种，二十年后的现在，能分析出来的微量成分己达上千种，色谱分析技术的进步使我们对酒中微量成分的认识不断刷新，这也说明酒中仍然有“无为无形”的“道”待我们去认识。至于“可传而不可受，可得而不可见”，这种感觉相信每位传统白酒的酿酒师都能感受到。师傅倾心给徒弟传授经验，如果徒弟没有领悟能力（所谓“慧根”），传是传了，被传者就是学了个皮毛，接受不到精髓。很多一线工作的酿酒师能凭手感、颜色就判断出酒质的好坏，但很多东西不能转化为量化的可视指标，并不断批量复制传授。
酒中有道，道即如此。
八
庄子讲了孔子与颜回的一段故事。
颜回曰：“回益矣。”（我进步了。）
仲尼曰：“何谓也？”（怎么讲？）
曰：“回忘礼乐矣。”（回己忘弃了礼乐。）
曰：“可矣，犹未也。”（不错，但还不够。）
他曰，复见，曰：“回益也。”（我又有所进步。）
曰：“何谓也？”（怎么讲？）
曰：“回忘仁义矣。”（我把仁义之说忘弃了。）
曰：“可矣，犹未也。”（不错，但还不够。）
他曰，复见，曰：“回益矣。”（我又进步了。）
曰：“何谓也？”（怎么讲？）
曰：“回坐忘矣。”（我不知不觉地想忘就忘了一切东西。）
仲尼蹴然日（惊异地问）：“何谓坐忘？”颜回曰：“堕肢体，黜聪明，离形去智，同于大道，此谓坐忘。”
仲尼曰：“同则无好也，化则无常也，而果其贤乎，丘也请从而后也。”（同于大道意味着不会再对任何一种有形的东西偏好执着，和大道一样变化无常。颜回果然达到贤明之境，我想跟随在您之后了。）
这个故事中的“礼乐、仁义”泛指一切有形的方法、规程、技术，这些东西都是人类主观认识的产物，随时间、地点、社会历史条件以及个人的认识发展而不断变化。所谓“忘”，就是不要拘泥于任何具体的形式，直接去体悟“无为无形”的道。所谓“坐忘”，就是达到了這种不拘泥任何形式，直接与道相通，甚至合一的境界。对普通人来讲，“坐忘”就是忘弃眼前的忧伤、痛苦，忘记别人对你的中伤。
酒能助人坐忘，不信，可以试一试。
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