春夏秋季不同茶树品种烘青绿茶品质分析

来源:用户上传      作者:

　　摘要    茶树品种和茶叶的生产季节是影响烘青绿茶品质的2个重要自然因素。茶树品种不同，其化学成分的含量不同，对烘青绿茶的适制性就不同。通过对云抗10号、佛香和长叶白毫3个茶树品种的春、夏、秋3季鲜叶所制烘青绿茶的茶多酚、氨基酸、儿茶素测定，比较其酚氨比，并结合感官审评，探索3个茶树品种在不同季节的烘青绿茶适制性，寻求各季节生产烘青绿茶的最佳品种，为云南省名优花茶的开发生产提供试验依据。
　　关键词    茶树品种;不同季节;烘青绿茶;酚氨比;适制性
　　中图分类号    TS272        文献标识码    A        文章编号   1007-5739（2019）10-0210-03
　　中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。在制茶历史上最先出现的就是产销两旺的绿茶[1]。绿茶加工关键在于初制中的杀青工序。杀青是利用高温破坏鲜叶中的酶活性，促使内含物转化和水分变化的工艺过程。其主要作用是迅速破坏鲜叶酶的结构，使其失活，阻止多酚类的酶促氧化;借助热化学反应，清除鲜叶的青臭气和苦涩味，转化为花香味;使叶内水分发生变化，叶质变柔软而便于揉捻或造型[2]。我国绿茶根据干燥方式不同可分为晒青、炒青、烘青3种。目前，大部分烘青绿茶采用烘干机烘干，多用于窨制各种花茶，称之为茶坯。烘青绿茶的特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮[3]。烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其他产茶省也有少量生产[4]。烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分用来窨制花茶，当前有茉莉、白兰、珠兰、柚子、桂花、玫瑰等商品花茶。花茶的销路很广，深受国内外饮茶者喜爱[5]。
　　绿茶品种强调浓、醇、鲜的品质生化成分，在绿茶滋味化学鉴定法中，用茶多酚、氨基酸及其比值作为浓度、醇度、鲜度的评分，由此分析多酚类与氨基酸对绿茶品质的影响。酚氨比作为品种适制性的生化指标，普遍认为：酚氨比小于8，适制绿茶;酚氨比在8～15之间，红绿兼制;酚氨比大于15，适制红茶。
　　云南省拥有丰富的茶树品种资源，为加快云茶产业提质增效，转型升级及健康发展必须要优化产品结构，滇绿、滇红、普洱茶并重，结合云南丰富的花卉资源，提高花茶产量与质量。生产名优花茶的前题条件是筛选出适合烘青的茶树品种。为此，本文采用了化学成分分析法和感官审评法，研究比较了由云抗10号、佛香和长叶白毫3个茶树品种的春、夏、秋3季鲜叶制成的烘青绿茶的品质，旨在选出各季节生产烘青绿茶的最佳品种，为云南省名优花茶的开发生产提供试验依据。
　　1    材料与方法
　　1.1    材料
　　试验茶样为云抗10号春、夏、秋烘青绿茶，佛香春、夏、秋烘青绿茶，长叶白毫春、夏、秋烘青绿茶。茶叶产地均为云南省普洱市。
　　1.2    化学成分分析测定方法
　　水分的测定采用103 ℃恒重法[6];灰分的测定采用快速法[7];水浸出物含量的测定采用全量法[8];茶多酚含量的测定采用酒石酸铁比色法[9];儿茶素含量的测定采用香兰素比色法[9];黄酮含量的测定采用三氯化铝比色法;咖啡碱的测定采用紫外分光光度法[10];氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法。
　　1.3    茶样的感官审评
　　感官审评：干评茶叶外形（总分30分），包括条索（10分）、色泽（10分）、整碎（15分）、净度（5分）4个方面;湿评茶叶内质（总分70分），包括汤色（10分）、香气（25分）、滋味（25分）、叶底（10分）4个方面。由10位具有良好感官审评能力的人员进行茶样感官审评，整个评审操作流程为取样→评外形→称样→冲泡→滤茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底，审评时取茶样3.0 g，150 mL沸水冲泡，静置5 min，重复3次。
　　2    结果与分析
　　2.1    化学成分
　　2.1.1    茶多酚。茶多酚是一大类组成复杂、分子量及结构差异很大的多酚类及衍生物混合物，是茶叶的主要呈味物质，又是纯天然的抗氧化剂，具有无毒、无副作用、无异味等特点，其含量的多少是影响烘青茶品质的主要因素之一[11-13]。每個茶样测定3份样品，每个样品重复测定3次。
　　由图1可知，云抗10号春、夏、秋烘青绿茶茶多酚平均含量分别为40.82%、40.01%、38.67%;佛香春、夏、秋烘青绿茶茶多酚平均含量分别为28.90%、31.24%、36.63%;长叶白毫春、夏、秋烘青绿茶茶多酚平均含量分别为31.62%、39.74%、33.89%。
　　2.1.2    氨基酸。氨基酸是具有氨基和羟基的有机化合物，既是蛋白质的基本单位，又是合成许多生理活性物质的先质[14]。茶叶中氨基酸会发生降解和转化，可与多酚类化合物和糖类相互作用生成色泽悦目及具有挥发性的香气物质，参与茶叶色泽香气的形成，同时，氨基酸也是构成茶汤鲜爽口感的重要呈味物质[15]。每个茶样测定3份样品，每个样品重复测定3次。
　　由图2可知，云抗10号春、夏、秋烘青绿茶氨基酸平均含量分别为3.28%、2.77%、3.10%;佛香春、夏、秋烘青绿茶氨基酸平均含量分别为3.42%、2.99%、3.76%;长叶白毫春、夏、秋烘青绿茶氨基酸平均含量分别为2.28%、2.60%、3.18%。
　　2.1.3    酚氨比。酚氨比就是茶多酚与氨基酸的比值，它是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种适制性的一个参数[16]。茶多酚是茶叶中的主要物质之一，呈苦涩味;而氨基酸也是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶汤鲜爽度和香味的主要物质。茶多酚和氨基酸在茶叶滋味中讲究协调，茶多酚不能过多，氨基酸也不能过少。通常酚氨比低，鲜爽度高;酚氨比高，鲜爽度低[18]。 　　由图3可知，酚氨比佛香<云抗10号<长叶白毫，除长叶白毫夏茶酚氨比>15以外，其余均在8～15之间，制作红绿茶均适合。
　　2.1.4    儿茶素。儿茶素品质指标是衡量绿茶品质高低的又一指标，它与成品茶的级别相关[19-20]。成品茶的级别越优，品质指标就越高。茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物，在茶叶中的含量为12.00%～24.00%（干重），占多酚类的70.00%～80.00%，是茶树次生物质代谢的重要成分，也是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶色、香、味等品质的形成有重要作用[21-24]。每个茶样儿茶素含量测定3份样品，每个样品重复测定3次。
　　由图4可知，云抗10号春、夏、秋烘青绿茶儿茶素平均含量分别为10.32%、3.99%、11.98%;佛香春、夏、秋烘青绿茶儿茶素平均含量分别为7.52%、8.97%、6.90%;长叶白毫春、夏、秋烘青绿茶儿茶素平均含量分别为18.01%、5.03%、7.52%。
　　2.2    感官审评
　　3个品种烘青绿茶感官审评结果见表1，可以看出，所有茶样的品质均达到绿茶感官评审要求，其中以长叶白毫秋季烘青绿茶品质最好（92分），云抗10号秋季烘青绿茶（91分）和春季烘青绿茶（90分）品质较好。
　　3    结论与讨论
　　通过对云抗10号、佛香和长叶白毫3个茶树品种的春、夏、秋3季鲜叶制成的烘青绿茶品质进行比较发现，酚氨比佛香茶<云抗10号<长叶白毫，除长叶白毫夏茶酚氨比>15以外，其余均在8～15之间，制作红绿茶均适合。
　　而感官审评则结果表明，长叶白毫秋季烘青绿茶品质最好（92分），云抗10号秋季烘青绿茶（91分）和春季烘青绿茶（90分）品质较好。秋季生产的茶叶品质优于春、夏2季，这与常规茶树品种的春季生产绿茶品质更佳不相符，有待进一步研究。这从另一方面说明茶树品种和茶叶的生产季节是影响烘青绿茶品质的2个重要因素。茶树品种不同，其化学成分的含量不同，对烘青绿茶的适制性就不同;同样，同一茶树品种在不同的生产季节，其内含成分也会因气候环境的变化而变化，对烘青绿茶的适制性也会存在差别。
　　4    参考文献
　　[1] 方志宏.几个茶树品种的绿茶适制性研究[J].林业实用技术，2008（10）：7-9.
　　[2] 苏芳华.茶叶栽培与加工技术[M].昆明：云南省农村致富技术函授大学，2009：119.
　　[3] 周红杰.云南名茶[M].昆明：云南科技出版社，2006：14-26.
　　[4] 齐忠焰.烘青绿茶精制工艺技术要点[J].中国茶叶加工，2005（1）：29-32.
　　[5] 陈学良.茶话[M].南宁：广西人民出版社，1982：115-116.
　　[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.茶水分测定：GB/T 8304-2002[S].北京：中国标准出版社，2002.
　　[7] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.固态速溶茶 第2部分总灰分测定：GB/T 18798.2-2018[S].北京：中国标准出版社，2018.
　　[8] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶水浸出物测定：GB/T 8305-2013[S].北京：中国标准出版社，2014.
　　[9] 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法：GB/T 8313-2018[S].北京：中国标准出版社，2018.
　　[10] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶 咖啡碱测定：GB/T 8312-2013[S].北京：中国标准出版社，2014.
　　[11] 张顺高，周红杰，谢春生.普洱茶保健功效科学揭秘[M].昆明：云南省普洱茶协会，2008：11.
　　[12] 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003：122-230.
　　[13] 王泽农.茶叶生化原理[M].北京：农业出版社出版，1981：50.
　　[14] 钟萝.茶叶品质理化分析[M].1版.上海：上海科學技术出版社，1989：12.
　　[15] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1997：21.
　　[16] 谭月萍，黄建安，尹钟儿.茶素防治心血管疾病机理的研究进展[J].福建茶叶，2008（3）：13-15.
　　[17] 杨巍.咖啡碱的药理作用与开发利用前景[J].茶叶科学技术，2006（4）：9-11.
　　[18] 杨贤强，王岳飞.利用茶多酚＼咖啡碱的战略思考[J].福建茶叶，1999（3）：32-33.
　　[19] 陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社，2001.
　　[20] 钟箩.茶叶品质理化分析[M].上海：上海科学技术出版社，1989.
　　[21] 李文金.烘青绿茶初制技术探讨[J].蚕桑茶叶通讯，1991（4）：22-23.
　　[22] 郭颖，陈琦，黄峻榕，等.茶叶滋味与其品质成分的关系[J].茶叶通讯，2015，42（3）：13-15.
　　[23] 程启坤.茶叶品种适制性的生化指标：酚氨比[J].中国茶叶，1983（1）：38.
　　[24] 张泽岑.对茶树早期鉴定品质指标和酚氨比的一点看法[J].茶叶通讯，1991（3）：22-25.
　　作者简介   杨志强（1988-），男，云南普洱人，助理讲师，从事茶叶教学工作。
　　收稿日期   2019-02-15
转载注明来源:https://www.xzbu.com/8/view-14893923.htm