葛根香肠加工工艺配方研究
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摘要：本研究把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合，致力于开发食用方便、营养丰富的新型产品，为进一步开发葛根产业和肉制品产业提供科学依据。依据现代肉制品加工理论和技术（如乳化技术、凝胶形成机理等），进行感官评定，优化葛根香肠的配方，比较不同配比的葛根粉对产品品质的影响。在中式香肠中葛根粉添加的最佳比例为3%。
关键词：葛根;香肠;保健;感官评定
葛根为豆科植物野葛的根，食用和药用均可。葛根是多年生落叶藤本，块根圆柱状，肥厚，外皮灰黄色，内部粉质，纤维性强。其主要成分是淀粉，此外含有约12%的黄酮类化合物;其味甘微辛，气清香，性凉，主人脾胃经，有发表解肌，升阳透疹，解热生津之功效。李时珍在《本草纲目》中这样记载： “葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”[1-2]。
目前，葛根总黄酮已成为世界各国认可的保健营养品[3]。以葛根中分离出来的淀粉和黄酮物质为原料，可制成防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等[4]的功能食品。随着我国对葛根食品的研究，各种葛根制品也不断问世，如葛根口服液[5]、黄酮葛参茶[6]、葛根低聚[7]。目前，以葛根为原料提取的葛根黄酮和葛根素也已经被广泛应用到了美国的保健食品、生物制药等领域[8]。
通过对国内外研究的检索未发现相关葛根肉制品的研究，所以本文依据现代肉品加工理论和技术（如乳化技术、凝胶形成机理等），通过感官评定，优化葛根香肠的配方，提高品质以及营养性和安全性，并把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合，致力于开发出食用方便、营养丰富的新型产品，促进葛根产业和肉制品产业的发展，提升产品的附加值。
一、实验部分
1.仪器与材料。（1）仪器：DB-III型鼓风干燥箱、JS-30A电子计数天平、SHZ-CB型灌肠机、B2-40111型斩拌机、海尔BCD-341WBSN冰箱。（2）实验材料：淀粉、葛根粉、猪鲜瘦肉与肥膘、各种香辛料。
2.加工工艺流程。原料肉选择与修整一切丁一配料、腌制一灌制一漂洗一烘烤一包装一贮藏。
3.理化指标检测。（1）蛋白质——凯氏定氮法：精确称取lg磨碎的样品加入消化管中，再加入0.8g硫酸铜、7g硫酸钾和202ml浓硫酸，消化2h至液体呈蓝绿色澄清透明，冷却后使用凯氏定氮仪测定。（2）pH值——pH计：1Og磨碎的样品加到90ml去离子蒸馏水中，搅拌均匀后静置30min，抽滤，然后用pH计测定pH。（3）色泽测定——色差仪：用美能达CR-400型（Minolta-CR400）（KONICA MINOLTA SENSING， INC， Osaka，Japan），色差仪，光源D65，测定L*（亮度）、a*（红度）、b*（黄度）。
4.基本配方及實验设计。（1）配方（以%计）：精肉80、肥膘20、白酒2、酱油1.5、姜粉0.5、花椒0.1、八角0.02、桂皮0.02。（2）葛根香肠感官评定指标，参照GB/T22210- 2008肉与肉制品感官评定规范。（3）单因素实验，加盐量为2.0%，加糖量为1-5%，变量葛根粉添加量分别为3%、6%、9%，进行实验设计。
二、实验结果与讨论
1.葛根香肠蛋白质含量测定。由表l可看出，不同葛根粉添加量对香肠的蛋白质含量影响不大，其中添加量为3%时蛋白质含量和空白组含量最相近。
2.葛根香肠pH测定。由表2可看出，不同葛根粉添加量对香肠的pH影响不大，各组间差异不明显，其中添加量为3%时的pH在实验组中最低。
3.葛根香肠色泽测定。由表3可看出，不同葛根粉添加量对香肠的L*值、a*值影响较明显，而对b*值影响较小，其中添加量为3%时香肠的色泽各项指标与空白对照组最相近。
4.葛根香肠的感官评定。由表4可看出，不同葛根粉添加量对香肠的感官评定有明显影响，其中添加量为3%时评分最高，有很好的感官性能。而随着添加量的增加，感官评定得分逐渐降低。
综上所述，葛根香肠的最佳配方为葛根粉添加量3%，加糖量1.5%，加盐量2.0%。
三、讨论
其一，葛根粉的选择对产品的气味和色泽有较大的影响，由于葛根粉自身的气味或使产品产生一种类似于中药的气味，对消费者的选购可能会产生一定的影响;其二，葛根粉加的越多，产品越是呈现灰褐色;其三，不同地区产的葛根粉蛋白质含量也有小量差异，在以后的研究中可采用其他方法降低葛根粉对产品气味和色泽的影响，也可研究不同地区葛根粉的蛋白含量对产品蛋白量的影响。
参考文献
[1]刘产明，杨洪元，秦春燕，等，葛根的提取工艺研究[J].南京中医药大学学报，1998，14（4）：225-226.
[2]唐春红，陈琪.国内外葛根营养保健功能的研究与开发现状[J].中国食品添加剂，2002，6.
[3]石勇，吴正奇.葛根和葛根保健品的国内外研究进展[J].湖北工学院学报，2000，13（1）：52-54.
[4]杨明毅，史劲松，孙晓明，等，葛根的综合利用及深加[J].常德师范学院学报，2001，13 （1）：74-77.
[5]张鹏斐，吴卫国，葛根黄酮类化合物的研究进展，农产品加工[J].学刊，2012，274：113-114.
[6]张鹏斐，吴卫国，葛根黄酮类化合物的研究进展.农产品加工[J].学刊，2012，274：115-117.
[7]刘胜男，宛晓春，杜先锋，酶法制备葛根纤维低聚糖[J].食品科学，2012，33 （4）：66-69.
[8]唐眷红，陈琪，国内外葛根营养保健功能的研究与开发现状[J].中国食品添加剂，2002，6：57-58.
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