长白山区野生刺五加果果汁的配方及制作工艺

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　　刺五加，又名五加参、五加皮、刺拐棒（东北的一种说法）。它主要生长在树木茂盛的地方，多是山坡林和一些路旁的灌丛，我国东北和华北一些地区有分布。刺五加性温、无毒，其根部和根茎部经常作药用，所以一些药圃会栽培刺五加。刺五加的功能多样，可以改善心脑血液循环、调节中枢神经系统和内分泌系统。随着人们保健意识的增强，开发刺五加保健饮品的前景广阔，但由于刺五加味道微苦，所以需要添加一定种类的辅料，以生产出符合现代需求、营养全面、口味良好的新型保健材料。
　　一、刺五加飲料的准备工作
　　准备材料。刺五加果、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单甘脂、黄原胶等。
　　研制设备。上海精科实业有限公司的DS-1型电动高速组织捣碎机;上海大普仪器有限公司的PHS-3C型酸度计;上海恒平科学仪器有限公司的MP21001型电子秤、FA1104型电子分析天平;合肥美菱股份有限公司的BCD-236型冰箱;上海科学技术大学机电厂的SHP-60S型均质机;上海博讯实业医疗设备厂的YXQ-LS-50SII型立式压力蒸汽灭菌器;还有纱布、电炉子、糖度计等等。
　　二、刺五加饮料的实验过程
　　从果汁浓度上进行选择。果汁的浓度会影响果汁的品质，特别是刺五加的辛味比较重，浓度太高、口味太重就会让人不容易接受，如果浓度很低又会让刺五加饮料的营养功效大大降低。我们通过多次实验，最终确定出最佳的果汁浓度范围。
　　风味调配实验。通过采用单一因素的实验来找到最佳果汁的浓度范围和糖酸的用量范围，将刺五加果汁的原汁含量和白砂糖的量、柠檬酸量进行设汁实验，通过正交实验设汁的结果来确定最佳的果汁配方。比如加糖量为7%、柠檬酸量为0.08%、原汁含量为6%;又或者加糖量为7.5%、柠檬酸量为0.1%、原汁含量为6.5%。
　　稳定剂使用实验。通过单一型稳定剂（CMC、卡拉胶、单甘脂等）、复合型稳定剂（CMC与黄原胶的融合、CMC和卡拉胶的融合，CMC和黄原胶、卡拉胶的融合）在使用量出现大小的差异情况时对产品的稳定效果进行综合评价，同时再同空白实验进行对比，来观察样品的粘稠度、流动性、沉淀量和分层等情况来评价稳定性，最终确定出稳定剂的选择和品种、用量。
　　均质条件选择实验。通过正交实验方法来确定果汁的均质条件，主要有压力、次数、温度这三个方面。在压力是15、次数是1次、温度是40度的情况下，看刺五加果果实的均质情况;在压力是20、次数是2次、温度是50度的情况下，再比较刺五加果果实的均质情况。
　　感官评价。通过采用综合评分法来考察糖酸度不同情况下刺五加果果实的酸甜度和滋味，来对刺五加果果实的综合品质进行感官评分，具体的评分标准有：滋味适中、滋味较适合、滋味过重或者过淡，等级依次是A级、B级、C级。
　　三、刺五加饮料的工艺流程
　　刺五加果果实先要进行选果，然后进行清洗，再进行破碎，除掉果梗，进行榨汁，再调配，选取一定量的白砂糖（7.5%的糖成分），再加入0.08%的柠檬酸，进行精细过滤，做好均质测验，进行灌装，再灭菌，进行冷却，做好检验工作，帚后就出来成品了。
　　四、刺五加饮料的制作要点
　　原料选择上，要选优质果实，果实要充分成熟，果实的色泽是纯黑，汁液要丰富，香气浓郁，没有虫害、没有破损，果实的出汁率要达到50%。
　　清洗方面，要剔除掉成熟度差的果实以及发烂的果粒和果梗。清洗的过程中可以先用高锰酸钾进行浸泡，然后再用清水洗干净。
　　破碎、除梗方面，清洗完的果实要倒到捣碎机里面，再加入两倍的水进行捣碎。
　　过滤方面，过滤时要用滤布进行过滤，扔弃滤渣。
　　调配方面，要将果汁和饮用水、白砂糖和柠檬酸以最佳比例进行混合均匀。
　　精滤方面，要将进行完上一步骤后的果汁通过160目的滤布再次进行过滤。
　　均质，要让混合的饮料在一定的均质条件下对微粒进行进一步细化。
　　灌装，要做好杀菌工作。
　　最终，野生刺五加饮料的最佳配方为：6%的果汁浓度、7.5%的白砂糖、0.08%的柠檬酸，这种配比下调配的果汁比较爽口;果汁的稳定性实验中，较稳定的情况是在60度、25MPa压力下均质两次;成品果汁在杀菌温度100度、杀菌时间为10分钟的条件下杀菌效果最佳，一般在室温的条件下能够保存3个月。
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