泡茶、炖肉时的泡沫要不要撇掉

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　　泡茶、榨果汁、炖肉的时候，我们都能看到一层泡沫。有人说这是食材的精华要保留;也有人说泡沫中含有害物质，得除掉。真相到底如何呢？
　　无害的泡沫
　　泡茶的泡沫泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫作“茶皂素”，是皂苷的一种。据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，能抑制脂肪的吸收。不过，茶中的茶皂素过少，不要真的指望用它来抗菌。
　　咖啡的泡沫咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，都不损害健康。
　　榨果蔬汁的泡沫榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，也都是果蔬汁中的营养成分。
　　煮饭、粥、面的泡沫大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康并无害处。
　　需要特殊處理的泡沫
　　炖肉的泡沫煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。
　　打豆浆的泡沫打豆浆时产生的泡沫主要是由皂苷产生的，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，再把豆浆加热到真正沸腾。
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