鸡肉添加量对面臊的食用品质影响
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摘要：以鸡肉添加量作为单因素变量，研究其对面臊的食用品质的影响。采用感官评价和理化测定研究鸡肉添加量对复合型肉酱面臊的影响。实验表明：随着鸡肉添加量的增加，脂肪含量整体呈平缓下降趋势且整体脂肪含量偏高，水分含量整体呈平缓下降趋势且整体水分含量较低，硬度和胶黏性整体呈下降趋势，咀嚼性和感官弹性整体呈上升趋势，感官评分呈先升后降趋势。鸡肉添加量为30克时，得分均最高，即鸡肉添加量30克为最适添加量。
关键词：鸡肉添加量;面臊;感官评分;理化测定;水分脂肪
从中医药膳食疗来看，鸡肉性温、味甘，有温中益气、健脾益胃、活血脉、强筋骨的功效。从营养学角度，鸡肉含有远高于牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸，较高的蛋白质，富含人体必需的各种氨基酸、磷、铁、铜与锌等矿物质元素，是典型的高蛋白低脂肪食物，是最受消费者欢迎的肉类制品之一。
面臊通常为淋浇于煮好的面条或米粉、米线面上的固体物质或汤汁，既可增添面条等的风味和口感，还可以丰富面条的品种、形成面条的特色。
随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，人们更加关注健康，科学膳食尤为重要。本研究将牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉混合制得风味独特、口感细腻、营养丰富、高蛋白低脂肪的复合型肉酱面臊，既可满足现今人们对营养丰富的需求，4种不同的肉类又从口感上满足了味蕾。本研究将鸡肉添加量作为单因素变量，研究其对面臊食用品质的影响，保证营养的同时研究最佳鸡肉添加量以保证食用品质达到最优。
1 材料与方法
1.1 材料
牦牛酸醡肉牛肉（自制）、植物油（益海嘉里金龙鱼精炼一级大豆油）、盐（四川乐山联峰盐化有限公司）、白砂糖（郫县耿马三山食品厂）、料酒（眉山市千禾料酒）、胡椒粉（成都市新都区晏老大食品厂）、花椒粉（成都市新都区晏老大食品厂）、郫县豆瓣（郫县鹏诚调味品有限责任公司）、猪肉、鸡肉、鸭肉、姜、蒜。
1.2仪器设备
SC-QLJQ-128型绞肉机、LJCJ-004双耳炒锅、GFQX型高温杀菌锅、中兴101型电热鼓风干燥箱、SZF-06A粗脂肪测定仪、DC-P3新型全自动测色色差计、TMS-pro食品物性分析仪、干燥器、YP-N型电子天平。
1.3基础配方
搅碎→配料→炒制→加豆瓣→调味→起锅→装罐→灭菌100℃15min→成品
牦牛酸醡肉60克、鸡肉（0克、5克、10克、15克、20克、25克、35克、35克、40克）、鸭肉30克、猪肉40克、姜8克、蒜4克、盐2克、糖5克、胡椒粉1克、花椒粉1克、郫县豆瓣20克、料酒20克、食用油50克。低油温解散猪肉碎，下锅前用冷油浸泡鸡肉碎，目的都是避免在炒制过程中肉碎的成团现象，从而避免影响复合型肉酱面臊的外观成形;低油温解散郫县豆瓣，是为了避免油温过高会使豆瓣出现焦糊现象而不能呈现色泽红亮的效果，从而影响复合型肉酱面臊的色泽;严格控制火候、各主料和调料的下锅时间节点以及炒制总时长。
1.4 实验方法
鸡肉添加量感官评价：
由10名烹饪专业人员组成的评分小组，对不同鸡肉添加量的复合型肉酱面臊的色泽、外观、口感、口味、风味五项指标进行感官评价并记录。感官评分评价标准见表1。
色差测定：
将制作好的面臊子用色差仪进行测定，仪器用标准白瓷板校正，测定L、a*、b*值，L表示样品的亮度，+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿，+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝。
质构测定分析：
程序TPA，探头R25，速度60毫米/分，形变量40%，最小感应力0.375牛，停顿2秒，测定胶粘性、硬度、咀嚼性、感官弹性，重复5次取平均值。
理化测定：
水分测定参照GB/T5009.3-2016。
粗脂肪测定参照GB5009.6-2016。
2結果与分析
2.1鸡肉添加量对复合型肉酱面臊感官品质的影响
由图1可知，随着鸡肉添加量的增加，色泽、外观、口感、口味、风味及感官总分均呈现先显著上升后下降的趋势，均在添加量为30克时出现最大值，由此可知鸡肉最佳添加量为30克。
2.2鸡肉添加量对水分含量、脂肪含量的影响
水分含量是影响肉类品质的关键因数之一。脂肪是影响肉质风味的重要因素。由图2可知，随着鸡肉添加量的增加，水分与脂肪含量显著下降，分别从48.08%下降至41.82%和25.9%下降至20.02%。
2.3 鸡肉添加量对色泽的影响
色泽是肉制品品质评价的第一属性指标，是消费者对产品评价最直观的指标。由表2可知，L值显著（P<0.05）下降7.12，降幅为31.79%，a*值显著（P<0.05）上升，b*值变化显著（P>0.05）。
硬度、咀嚼性、胶粘性及咀嚼性是影响面臊质构的特征评价指标。由图3可知，随着鸡肉添加量的增加，胶粘性显著（P<0.05）降低23.62N，降幅72.79%;硬度显著（P<0.05）降低64.64N，降幅85.78%;咀嚼性在鸡肉添加量为35克时最大，显著低于最小值28.53mJ（鸡肉添加量为0克时）;感官弹性在鸡肉添加量为30克时最大52.26%，显著高于其他组1.06%～19.55%。
3 总结
不同的鸡肉添加量，对复合型肉酱面臊的食用品质影响显著。随着鸡肉添加量的增加，色泽、外观、口感、口味、风味级感官总分均呈现先显著上升后下降的趋势，均在添加量为30克时出现最大值，由此可知鸡肉最佳添加量为30克。且随鸡肉添加量的增加，肉臊的水分含量和脂肪含量整体下降，L值显著下降，而a*显著上升，硬度和胶黏性整体呈下降趋势，感官弹性和咀嚼性呈上升趋势。从感官评分和测定的理化指标综合观察，可得出：30克为鸡肉的最适添加量，此时复合型肉酱面臊具有最佳食用品质。
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