鸡肉虽好要会吃

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　　鸡肉属于白肉，是人体所需蛋白质的最佳来源。氨基酸的组成接近人体的生理需求，属于优质蛋白：脂肪较少，每百克仅含0.7克，比猪牛羊等畜肉低很多，且以能降低胆固醇的不饱和脂肪酸为主：牛磺酸含量明显高出等量畜肉，能提升人体免疫力，对抗病力差者尤为有益：维生素A和烟酸也较丰富，能修复人体皮肤和黏膜，有助于养颜美肤。
　　鸡肉虽好，但在挑选、烹调以及进食方面，尚有不少误区有待澄清，待笔者一一为你解惑。
　　三个PK说选择
　　柴鸡PK肉鸡营养方面，饲养肉鸡用的是配方较全面的饲料，柴鸡则受到放养场地的限制，所以肉鸡养分不输于甚至优于柴鸡。安全方面，柴鸡长时间放养，如果场地选择或控制不好，会有比肉鸡更大的安全风险。至于肉鸡喂激素催熟的说法实属传言，因为肉鸡品种经过漫长的培育期，生长速度已经够快了，没必要额外用激素催熟;如果用了激素，反有增加肉鸡心血管和肝脏负担而致死之虞。但风味和口感肉鸡稍逊柴鸡一筹。
　　公鸡PK母鸡母鸡的脂肪含量稍高于公鸡，所以血脂高者更适合吃公鸡。母鸡的雌激素含量较高，凡有乳腺增生、乳腺癌等乳腺疾病患者不宜多食，尤其要避开老母鸡。
　　活鸡或现场宰杀鸡PK市场或超市的速冻鸡两者营养没有差异，但后者可避免禽流感传播的风险，更值得提倡。
　　选购鸡肉有诀窍
　　购买速冻鸡，有必要问清摊主是否有动物检疫合格证明，并查看标签上是否标有印戳等检疫合格的标志。
　　辨识鲜品主要查看体色，活鸡宰杀后，血被放出，肉呈白色，如果肉质发红、发黑，不是病鸡就是死鸡。另外，鸡肉外层微干，不发黏，用手指压后立即复原，无异味，不带血丝，说明鸡肉比较新鲜。新鲜鸡的眼睛全开或半开，眼球色泽明亮;如果放久或变质，眼睛会凹陷，日艮球变得浑浊。
　　此外，新鲜的鸡臀很干净，病死鸡的臀尖会有点发绿;新鲜鸡的爪子不弯曲，而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌，没有光泽;翅膀上如有红针眼，说明是注水鸡。用手捏一捏皮层，如有明显打滑的感觉，也可能注过水。
　　烹食注重5细节
　　1.注意卫生：买回的生鸡肉须先用水浸泡一段时间再烹调，且务必煮烂熟透，菜刀和砧板用前用后都要用开水或除菌剂清洗干净，以确保食用安全。美国一项调查发现，肉鸡中弯曲杆菌感染率高达42%，沙门菌感染率约为12%，容易导致食者患上胃肠炎。
　　2.选好烹调方式：蒸（童子鸡肉质嫩滑而不肥腻最宜）、炖（母鸡尤其是老母鸡最宜）、炒（公鸡最宜）等皆可。比较起来，白斩鸡（未生过或快要生蛋的母鸡，肉质韧度和肥瘦适中最宜）、清炖鸡等较清爽的烹调方式最好，可保持低脂的优点;而香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等经过油炸，虽说口感好，但营养成分流失大，热量也更高，不利于健康。另外，无论哪种烹饪方式，都不要额外加油，且要少放盐（肉类本身含钠就高）;炖好后最好除去浮油，目的是尽可能地减少脂肪和胆固醇的摄入。
　　3.找个好搭档：以低脂、高纤维的食材为佳，如菇类、藻类、土豆、蔬菜等。其中与蘑菇和土豆搭配堪称绝配。以蘑菇为例，含有丰富的鸟苷酸盐（一种呈鲜香的物质），鸡肉中则含有丰富的肌苷酸鹽，在慢炖的过程中都会释放出游离的谷氨酸钠（即味精的主要成分），所产生的鲜味远大于各自单独使用时产生的鲜味之和;土豆含有的谷氨酸盐较多，与鸡肉搭配会使美味得到提升。若要增强鸡肉的食疗作用，可加入不同的中药材。如加入生姜可滋补强精，缓解感冒症状;加入枸杞能平补阳气，增强人体抗寒力;加入大枣，不仅味道更香，还能补心益气;加入人参、党参，可治疗脾肺虚弱、气短心悸，增强造血功能，防治贫血;加入黄芪，可补气补虚，增强人体免疫力。
　　4.喝汤也吃渣（肉块）：很多人有一个错觉，认为炖鸡的营养都在汤里，肉块则成了渣。实则大错特错。溶解到汤中的主要是鸡肉中的鲜味物质，如肌酐酸盐等（这也是鸡汤好喝的奥秘所在），但人体最需要的蛋白质、维生素以及钙、铁、锌等养分，仅有一小部分溶解到了汤中，大部分还在肉块中。以蛋白质为例，鸡肉和鸡汤中的含量分别为25.1克和1.37克，前者相当于后者的20多倍。
　　5.适量进食：鸡肉虽好，也非多多益善。其低脂低热量是相对于畜肉而言的，就其绝对含量看，比蔬菜、谷类高得多，所以最好每天限制在50到75克的范围内，不得随意超标。
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