浅谈《乳品加工技术》实验课课程教学设计

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　　摘 要：《乳品加工技术》是一门实用性很强的食品加工专业课，实验课是提高学生动手操作能力的必修课。本文从实验准备、实验进行、实验结束三个方面浅谈了上好《乳品加工技术》实验课的关键。
　　关键词：食品加工;实验;实训
　　Abstract：Dairy processing technology is a practical course for food processing specialty， and the experimental course is a compulsory course to improve students’ operational ability. This paper discusses the key to teach the experiment course of dairy processing technology from three aspects of experiment preparation， experiment proceeding and experiment ending.
　　Key words：Food processing; Experimental; Training
　　中图分类号：G642
　　《乳品加工技术》是高职高专食品类加工专业学生重要的专业课，本门课程按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，介绍乳品加工的基本理论及加工方法，充分突出其实用性，除了具有较强的理论性外，又辅以大量的乳品加工实验与实训项目，以强化学生的操作技能，这就涉及乳品加工实验课。实验课不仅是对课本理论知识最好的验证，又是培养学生实际操作能力和综合素质的重要环节，尤其是培养应用型技术人才的高等职业教育院校更应注重学生实践能力的培养，在实验中启发学生的创造性思维，培养学生的创造能力。
　　1 实验教学目的
　　1.1 实验验证理论
　　通过对实验现象的观察分析和实际操作，使学生进一步掌握实验的基本知识、基本方法和基本技能，并运用所学原理、实验方法、研究现象和规律，加深对所学知识的理解，充分利用实验验证理论。
　　1.2 培养与提高学生从事科学实验的基本素质和能力
　　实验课培养学生学会学习、学会总结、学会运用、学会共处提高团队协作的能力，以及理论联系实际实事求是的科学作风，严肃认真的工作态度，不怕困难主动进取的精神等[1]。同时还可以提高学生自学能力、动手实践能力、判断能力、表达书写能力、简单的设计能力等。
　　1.3 学以致用
　　学生在日常生活及以后的工作中能够立即进入角色，培养学生理论联系实际，灵活地把书本知识运用于现实生活中的能力，培养学生创新意识，训练学生的发散思维，激发学生开发新产品的兴趣。
　　2 实验准备
　　2.1 设计实验方案
　　设计出合理的实验方案，找出典型材料，找到最合适的器材，以保证学生实验顺利进行，同时还要把实验方法、实验目的、实验室安全注意事项等给学生交代清楚。
　　2.2 实验前仪器材料的准备
　　实验仪器设备材料准备是否充分，是上好实验课的关键，只有实验仪器、设备、材料准备充分，才能使每位学生都能有机会亲自动手操作，提高学习兴趣，掌握探究知识的学习方法，培养动手能力与实践能力。在实验材料准备的过程中，可以让学生参与实验材料的准备工作，使实验材料更加充足。如在教学实验“牛乳新鲜度检验”中，教师除准备好“新鲜牛乳”材料外，还要准备一些“不新鲜的变质牛奶”，这样实验材料才完整，也便于学生比较观察。在教师指导与学生的探究下，学生亲自动手实验，将准备好的各种材料进行实验、观察。这不仅发展了学生的思维，而且培养了学生的能力与大胆尝试的意识和精神。
　　2.3 写预习报告
　　预习报告始终要把握住培养学生的基本实验技能和科学实验能力、独立工作的能力。预习报告内容包括本实验课的目的、原理、实验内容、实验仪器及材料、配方、工艺流程、操作要点、实验预期效果，可采用提问检查、进实验室前检查预习报告的形式检查学生的预习情况。对于不预习的学生，可采用暂停实验先预习、课外补做实验的方法，这样要求几次就逐步走向正规了。
　　2.4 学生分组
　　由于每个班的学生人数较多，如果一次让学生全部进入实验室，不仅教师不好组织管理学生，人多实验效果也不好，有些学生就没有机会亲自动手操作，不能达到每个学生动手操作的要求。因此根据实验时间的不同，每次安排1/3或1/2学生分组进入实验室，并且每次都要点名核实每个学生的出勤情况。小组按照实验方案中的任务要求，提前通过查阅工具书，网络信息媒体资源，依据行业职业资格标准，调查本行业本产品的现状、发展趋势、产品规格等为实际生产时做到心中有数，同时为产品的设计注入新的设计理念。让学生从课本中、课堂上、校园中走出去，去市场上调查研究分析，把新理念新知识新设备新工艺用于实验中。
　　3 实验过程
　　学生实验是由学生亲自动手做的实验，它有利于发挥学生学习的主体作用，促进学生个性得到发展，还能激发学生强烈的求知欲和浓厚的学习兴趣，更有利于培养学生的创造性思维和实验动手能力。学生的实验教学方法很多，可根据不同实验采用不同的教学方法，如“理论-验证-分析”方法。
　　3.1 理论介绍
　　在学生动手操作之前，要向学生详细介绍实验的原理，如实验过程中需要什么实验条件（如温度、湿度、时间等），在这样实验条件下发生了什么物理和化学反应，这些反应又产生了什么新的物质，这些新的物质又會产生什么实验效果等，最终达到理想的实验结果。对于艰涩难懂的理论知识，不要用很专业的语言去解释，往往会越解释越糊涂，可以生活中的语言和例子去诠释。比如，酸乳的发酵原理是必讲的理论知识，用生活中蒸馒头的例子就可以轻松解决，达到了化“深奥”为“生活”的目的[2]。 　　3.2 实验验证
　　教师先拿出上一组学生做好的成品让学生品尝，让他们对其进行感官评定，然后提出建议，如“太酸、太甜、不太甜、香味不足”等。根据提出的不同建议对学生进行分组，认为“太酸”的一组、认为“太甜”的一组、认为“不太甜”的一组、认为“香味不足”的一组，然后在原配方的基础上依据自己的要求修改配方，每组再单独按照修改后的新配方做实验，最后每组做出的成品相互品尝评定出风味口感最好的一组，最终把配方确定下来。对产品“色、香、味”的评定的同时又是对实验原理的最好的验证。
　　3.3 考核评价及综合分析
　　实验结束后对学生进行多元考核评价：过程评价40%、实验操作30%、理论考试20%、考勤10%。
　　同一个产品尝试用不同的添加剂或原料做出不同的产品，如中性可可乳饮料用卡拉胶作为稳定剂效果最好，但实验室没有，教师就鼓励学生尝试用其他的稳定剂代替，最后评鉴出最优产品配方，这样就改变了老工艺老配方没有创新的现状。酸奶、冰淇淋的实验制作，学生一致反映口感好、营养高，很多学生都想家庭制作，学生还会问一些生活化的问题，如没有发酵箱怎么发酵、家庭做冰淇淋怎么提高膨脹率等等。学生都愿意积极去做实验，去尝试不同的实验配方，学习的兴趣很高[3]。
　　学生分组自己动手做实验，教师要巡视及时指导。教师在学生动手操作过程中，不能袖手旁观，应当巡回检查指导，并及时纠正不规范的操作。在实验过程中要防止一种倾向，即“好学生做，中等生看，差等生转”的倾向，要“肯定好学生，鼓励差等生”，要使每个学生都动手。在学生实验过程中发现的错误及时纠正和引导，发现个别问题就进行个别辅导，发现共性问题要统一辅导。对于错误要引导学生自己排除实验故障，突出学生在实验课中的主体作用，这样既培养了学生的实验操作能力，又培养了他们分析问题、解决问题的能力。
　　4 实验结束
　　4.1 指导学生写好实验报告
　　实验报告是对实验现象和实验过程的总结，也是学生对实验的梳理和归纳，更是对实验结果以书面形式呈现的一种方式。但有些学生语言组织能力和总结能力稍欠缺，教师就要给学生讲清楚实验报告的内容及书写格式等，让学生认真写出实验报告，同时还可在实验结果的基础上留一些深层次的思考题，激发学生创造性思维，充分发挥学生潜在能力，培养学生运用实验结果研讨问题、解决问题的能力[4]。
　　4.2 做好卫生及安全工作
　　实验结束后检查仪器设备是否完好，是否断电、断水、断气，以保证安全，组织学生打扫实验室卫生，培养学生养成良好实验习惯。
　　4.3 批改实验报告
　　客观公正的给出实验成绩（优、良、中、差），对实验报告的批改应结合学生实验前的预习情况，实验过程中的表现、实验报告书写内容等情况综合进行批改，并在实验报告中给出相应评语。
　　5 结语
　　要上好乳品加工实验课，教师不仅要认真钻研教材，而且要精心准备实验材料，还要引导好学生实验的过程，根据实验不同选择好的实验方法，让学生亲自动手，拓展学生思维，让学生自己去探索科学的奥秘，激发学生创新的兴趣，培养学生的合作意识和树立正确的、科学的世界观。
　　参考文献：
　　[1]孙 艳，张小芳，刘灵芝.速冻食品加工技术实验教学改革的研究[J].食品工程，2018（3）：7-8.
　　[2]赵文亚.《果蔬产品加工学》实验教学改革的探索[J].考试周刊，2008（2）：147.
　　[3]李云芳，孙向阳，隋继学.校企合作框架下食品加工类专业实践教学改革与实践研究[J].农产品加工，2015（3）：84-86.
　　[4]杜秀芳.食品工业实验教学方法的研究与实践[J].管理观察，2015，5（19）：4040-4041.
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