食品微生物检验内容与检测技术分析

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　　摘 要：食品微生物检验内容与检测技术的研究，对提高我国微生物检验质量，保障食品安全有非常积极的促进作用。食品微生物检查涉及范围广泛，微生物种类多，因此对监测技术要求高。本文以此为内容进行了具体分析。
　　关键词：检测;食品;技术;微生物
　　Abstract：The research of food microorganism inspection content and testing technology has a very positive effect on improving the quality of microorganism inspection and ensuring food safety in China. Food microbiological examination involves a wide range of microbiological species， so the monitoring technology is required. This article takes this as the content to carry on specific analysis.
　　Key words：Testing; Food; Technology; Microorganism
　　中图分类号：TS207.4
　　食品微生物的检验过程中，样品采集是一个重要环节，所采样品必须要具代表性，且基于无菌操作条件下来采集样品，根据检验的具体目的、采样方式和数量等，对采样现场卫生情况、温度以及湿度等进行详细的记录。此外，在食品微生物检验时，还必须要快速且准确，具有一定的数量，所实施的检验工作必须具备一定法律效应。
　　1 食品微生物检验内容
　　食品微生物检验主要是指细菌学检验，包括细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。经典的方法有固体培养基法（用于细菌总数的检验）、液体培养基发酵法（用于大肠菌群的检验），由于设备简单，适用范围广，因此是最为常用的检验法。微生物检验技术检测时快速且准确，检测微生物种类较多，所采集检验样品多样。样品中的菌落多、菌量大，需要分离的菌落数量少，对检测工作有很大的干扰。微生物检测技术在食品检测时，微生物的数量较多。
　　1.1 细菌总数检验
　　食品微生物检验是通过对食品污染程度指示菌的检测，来确定食品和生活饮用水的污染程度。细菌总数的确定，是对生活饮用水與食品的样品进行处理之后，在一定的环境下，培育1g检样，其中含有的细菌菌落个数，即可作为卫生学对食品和生活饮用水污染程度的依据。
　　1.2 大肠杆菌检验
　　无论是人类还是畜类的排泄物中都含有大肠菌群。大肠杆菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，通过对大肠杆菌菌落总数的检测，即可确定生活饮用水以及食品的质量是否安全，所以卫生检测部门都将这种菌落总数作为粪便污染指标的依据。在食品中，大肠菌群数通常是以每100 mL（g）样本中存在的菌群数作为依据，在水中通常是以1 000 mL被检样品中大肠菌群数，这些作为硬性要求来反映污染的程度。
　　大肠菌群的来源基本一致，都是来自于人体或者温血动物的肠道，所以，在食品微生物检测时，即可将大肠菌群看作是检测依据，进而来确定食品是否被污染。在检测之后，发现其中存在一定的大肠杆菌，那么就可以证明该食品受到一些粪便的污染。一些食品卫生管理局在对食品检测时，基本都以大肠杆菌数来作为污染指标菌，确定食品受污染情况[1]。通过对食品和生活饮用水进行处理之后，在合适的条件下对其进行培养，确定其中所含有的菌落和菌数，进而来确定食品和生活饮用水的受污染程度。
　　1.3 致病菌检验
　　很多微生物会对食品安全产生威胁，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、单增李斯特菌、霉菌等菌。食品中的微生物含量，GB4789-2016食品卫生检测方式已经明确确定。所以在对食品和生活饮用水的污染程度检测时，还应确定其中致病菌菌群的含量，进而确定食品和生活饮用水是否具有致病的危险。比如，一旦食品中含有的沙门氏菌含量超标时，那么人们食用之后，就会发生中毒的情况，因为这种菌进入到人类的肠道之后，会在肠道中快速繁殖生长，进而引起肠道的炎症，如果菌进入到血液中，那么就会造成人类全身的感染。由上可知，在食品检测时，致病菌的检测很重要，这会直接影响人类的身体健康。
　　2 食品微生物检测技术分析
　　随着科技的不断发展，微生物检测技术不断完善，其技术类型也更加多元化。在分析了食品微生物检测内容的基础上，对食品微生物检测技术进行具体分析。
　　2.1 平板鉴定技术
　　平板鉴定技术是根据微生物固体培养基菌落生理与培养特征进行鉴定的一种技术。一个菌落就是一个单细胞的代表，食品检测过程中，细菌细胞会以链状、单个或者成对的形式出现，所以在平板上所获得的需氧以及兼性氧菌菌落数量，都应该以单位质量、单位容积或者单位表面积内的菌落组成的单位数据报告之一[2]。
　　2.2 生化鉴定技术
　　生化鉴定反应是测定微生物代谢产物的一种方法，是用于鉴别一些形态和其他方面不易区别微生物的技术。常用的生物鉴定技术包括糖（醇、苷）类发酵实验、氧化型与发酵型（O/F）的测定、β-半乳糖苷（ONPG）实验等。
　　2.3 血清学鉴定技术
　　血清学鉴定是利用已知特异性抗体免疫血清，与分离培养的未知纯种细菌、标本中的抗原进行反应，从而鉴定微生物细菌的种或者型。这种方法的特点是时间短、特异性强、高灵敏度。经典的血清学反应分为凝集反应、沉淀反应和补体结合反应3种类型。血清学反应抗原抗体结合是分子表面结合，其结构稳定，并且具有可逆性。抗原体的结合是按一定比例进行的，只有比例适当时，才能出现可见反应。 　　2.4 电阻抗鉴定技术
　　电阻抗技术对食品微生物的检测分析有很大的作用。细菌等微生物生长繁殖时，能够将底部的大分子分解成为一些在醋酸盐以及乳酸盐等的小分子物质。这些小分子都具有一些导电性，这时在进行电阻抗技术之后，可以发现培养基中的电阻发生变化，这时根据电阻的变化，可确定其中菌落的情况。在对培养基进行电阻检测时，可以根据电阻的变化，来确定其中微生物的生长繁殖情况，进而确定其中细菌的情况，这种技术也可以运用到其他菌群的检测中。
　　2.5 流式细胞鉴定技术
　　流式细胞术是现代著名的一种技术，属于生物科学范畴，这种技术能够对一些微小颗粒进行计算和分选，即使这些微小粒子悬浮在流体中。该技术常常被应用于临床分析中，如在对白血病等病症的指导治疗。在实验研究中，只要是能夠被染色的物质，都可以用流式细胞技术进行分析，来检测各种抗原的数量，并且确定其生长代谢情况。进而能够根据这些染色的情况，将细胞进行分类筛选出来，进而针对这些细胞进行下一步的研究[3]。
　　2.6 基因探针鉴定技术
　　基因探针，又称核酸探针，是对基因进行探测的一种技术，在分子杂交与目的基因结合之后，可以产生杂交信号，从而确定目的基因，目的基因具有一定的颜色，并且基因的顺序也可以明显显示出来，继而也就能知道与其互补的核酸序列。基因探针技术被应用的基础条件：①基因能够被标记，并且容易检测。②基因应为单链，如果是双链基因，应该对其进行变性处理，使其容易被检测。
　　2.7 生物芯片鉴定技术
　　生物芯片技术是通过微加工技术和电子技术，在芯片表面建立微型生物分析系统，能够对系统中的细胞、DNA等组成成分进行准确快速的分析检测，这种技术是近些年发展的一项新型生物科学技术，这种技术比较常用的芯片主要分为基因芯片、蛋白质芯片、芯片实验室。这种芯片具有高检测量、微型化的特点。
　　2.8 免疫胶体金鉴定技术
　　免疫胶体金技术是将胶体金作为标记物质，在抗原抗体反应中进行应用，属于一种免疫标记技术，这种技术具有比较稳定的性质，因为标记物是以胶体金与抗原（抗体）结合所形成的。这种标记技术不会影响蛋白质本身的技术，因为其与蛋白质分子进行结合，属于一种静电结合。同时，胶体金还能够与一些其他的生物分子进行结合，实现标记技术的应用。
　　3 结语
　　食品微生物监测可以发现食品中的有害微生物，减少食品安全问题，为食品安全提供保障。科学技术不断发展，食品微生物检测技术也日渐完善，从实际监测需求出发，全面掌握食品微生物检测内容，科学运用检测技术，如此才能够确保食品微生物检测数据的准确性，为人们食品安全提供更加有力的保障。
　　参考文献：
　　[1]张晓金.食品微生物检验内容及检测技术[J].现代食品，2016（21）：50-52.
　　[2]王 宇.食品微生物检验内容及检测技术研究[J].黑龙江科技信息，2016（32）：130.
　　[3]刘 杨.食品微生物检验内容及检测技术研究[J].食品安全导刊，2016（30）：29.
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