食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
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[摘要]在我国食品检验工作中微生物检验是关键部分之一，想要对食品安全进行保障，不仅需要防止和减少食品被微生物污染的几率，还得做好食品微生物的检验工作。近几年，食品安全事故频发，使得人民群众对于食品安全更加关注，因为被微生物污染的食品具有很多不确定因素，所以微生物检验工作非常重要，同时也需要做好微生物检验样品的采集和保存，不仅对检验结果影响重大，也是检验质量的基础保障。本文对采集和保存食物微生物样本中需要注意的事宜和检验技术进行分析，仅供参考。
[关键词]食物微生物 检验样品 采集 保存 注意事项 检验技术
食物微生物是和食品相关微生物的统称，其中主要包含生产型微生物和食物变质以及食源性病原微生物，生产型微生物主要是指酵母菌、醋酸杆菌，可以用于发酵各类面食，生产各类饮料和醋等调味品，而食物变质主要就是细菌和霉菌，是因为食物过期变质而产生的微生物，食源性病原微生物包含肉毒杆菌、大肠杆菌，群众在食用此类食物就会出现食物中毒或者感染。所以做好食物微生物的检验工作十分重要，是保证物品安全的关键所在。
一、食物微生物检验样品的采集工作
（1）在食物微生物样品的采集工作中，主要是根据随机抽取相应数量的产品，再从中选择有代表性的样品，进行微生物的检验工作，查看其是否和我国的食物检验标准相符。所以，其选择样品需要合理，要能够体现整批产品的质量，根据食物的品种、状态进行合理选择。
（2）以下是食物微生物样品的检验要求：要求在对食物微生物样品采集前做好检查工作，首先需要检查证件和货物是否一致;保证采集工作中所使用的相应器材，包含剪刀、采血管、注射器、样品袋等工具合格，都需要进行消除和杀菌处理后才能使用，在通过检查后才能用于检验工作，保证采集的样品不被污染;在常规情况下，都是采用随机抽样方式，但针对高风险的食品或者怀疑其受到病原微生物污染，应该重新进行采集工作。
（3）在整个样品采集过程中，都需要采用无菌操作，并做好密封工作，根据其种类做好标记和分类，在容器上将标签贴好，使样品的名称、数量、来源、采集日期和采集人员等数据明确;若检查结果和客户的要求出现偏差时，应该反复核对取样资料，同时和相关人员进行沟通;实验室需要保存整个采集工作的所有样品操作和数据的记录，例如样品的采集正确流程、采集人员的详细信息、采集的环境和相应设施、样品采集地方的图示等，针对有需要的还得保存取样流程的统计方式。
（4）在采集前做好相应的取样计划，因为不仅要保证样品的准确性和安全性，还得保证抽取的样品能够代表整批产品的质量，合理的取样计划可以保证每个产品抽中的几率相同，根据生产者的产品种类、工作情况来进行制定，其中主要分类二级取样计划、三级取样计划、低污染水平取样计划以及随机取样计划等多种方式。
二、食物微生物样品的保存工作
（1）在样品运送至实验室后，应在最早的时间内进行检验，一般常规食物需要在36小时内完成检验工作，而海鲜类的食物需要在6小时内完成检验，若不能对样品立即进行检验，则应该选择合理的方式进行保存，才能保证样品不被破坏。所以，实验室不仅要具备冰箱、冰柜等保存设施，还需要保证其可以正常运转，在保存过程中做好各类信息的标记，例如样品名称、批次、取样时间、地方、样品的主要描述、企业名称和地址、取样的目的等信息，同时需要保证样品的密封性不被破坏，避免在接触空气中发生氧化等情况。
（2）对于很容易腐烂的食物，应该采用正确的保存方式，必须保证冰箱的温度在0-4℃范围内，并在第一时间进行检验，针对容易腐烂但是不能冷冻的食物，应禁止冷冻保存，但如果不能第一时间检验，也应该保存于0-4℃的环境下，尽早对其进行检验，因为保存的时间越长，其嗜冷细菌就会增加，从而使嗜温细菌逐渐变少。
（3）冷冻食物在运输至实验室后，必须立即将其进行冷冻，并在封闭状态下置入-18℃的冰柜中保存，需要检查前将其溶解，避免其出现食物变质的情况。针对干制食物，应采用塑料袋或者其他密封材料进行保存，并在室温下保存，需要将其和空气隔绝，防止水分流失或者受潮，保证样品的质量不被破坏，其他食物可以根据其储存方式合理的选择，必要时也需要进行冷藏。
三、食物微生物的检验技术
（1）在微生物的检验中，主要包含代谢法、仪器法、分子生物法、免疫学等多种检验技术，也是比较常见的检验方式，以下对其中两种进行详细分析：
（2）代谢法：在代谢法中常用的检验技术主要包含放射测量、微热量计、电阻抗等方式，其中最常见的就是电阻抗技术，其可以将细菌在生长过程中，使培养基中的营养素等惰性物质的代谢转换为具有电活性的小分子，提高导电性，从而可以对微生物细菌种类进行分析。
（3）免疫学技术：其主要是通过对病原微生物产生抗原抗体的反应物进行刺激，再应用免疫放大技术，来对细菌进行检验，其中包含多种检验方式（酶免疫反应、凝集反应等），因为技术不同而将其分类，因为其灵敏度较高，且不用进行分离后再进行检验，所以目前该项技术在微生物的检验工作中被广泛应用。
四、结语
总而言之，为保证食物的安全，防止和减少食物受到微生物污染是很关键的工作，但同时也需要做好微生物的检验工作，而在检验工作中采集和保存样品是不可忽略的一部分，其对检验质量起决定性作用，所以需要引起重视，做好一系列的工作，并根据微生物的种类，合理选擇检验技术，才能使食物安全得到保障。
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