淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
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摘要：综述淡豆豉发酵前后活性成分（异黄酮、γ-氨基丁酸、纤溶酶等）的变化，从原料、辅料、菌种、发酵工艺等方面，总结影响淡豆豉发酵前后活性成分变化的主要因素，旨在为进一步开展淡豆豉规模生产和研究提供参考。
关键词：淡豆豉;发酵;活性成分;变化
中图分类号：R284.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）04-0058-02
淡豆豉（Semem Sojae Prapearatum）是以豆科植物大豆成熟种子发酵加工而成的，为传统药食同源的食疗保健中药。淡豆豉以黑色种皮品系为主要原料，配以桑叶、青蒿等中药发酵炮制而成，具有解表除烦、宣发郁热的功效。现代研究表明：淡豆豉中含有异黄酮、γ-氨基丁酸、纤溶酶（发酵时产生的）等活性成分。目前，國内对淡豆豉发酵前后活性成分变化方面进行大量研究。在查阅收集大量文献的基础上，综述近几年淡豆豉发酵前后活性成分变化研究进展，旨在为淡豆豉发酵研究提供参考。
1 发酵对淡豆豉中活性成分含量的影响
1.1 异黄酮类成分含量
异黄酮类成分是淡豆豉中主要的活性成分，有12种。采用不同原料大豆发酵，其异黄酮类成分含量会发生变化。
张敏等对淡豆豉药材发酵前后的异黄酮苷和苷元成分、总异黄酮含量进行测定，并对其含量变化进行比较。采用HPLC法测定淡豆豉中大豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素的含量，紫外可见分光光度法测定淡豆豉中总异黄酮的含量，纤维蛋白平板法测定淡豆豉纤溶酶活力。原料大豆经过发酵后，大豆苷、染料木苷含量减少，大豆苷元、染料木素含量增加，总异黄酮无明显变化，黑大豆中苷元成分略高于黄大豆。
张嘯环等考察用不同辅料炮制淡豆豉对其大豆异黄酮含量的影响。采用发酵法制取淡豆豉样品，用HPLC色谱法测定样品中大豆异黄酮的含量。色谱柱为Hanbo（250 mm×4.6 mm，5μm），流动相为甲醇∶水∶冰醋酸（40∶60∶0.5），流速1 mL/min，检测波长260 nm。以大豆苷为考察指标时，三者的差别不大，与青蒿、桑叶比较，淫羊藿和人参为辅料发酵的淡豆豉含量略低;以染料木苷为考察指标时，与青蒿、桑叶比较，以淫羊藿为辅料发酵的淡豆豉含量略有升高，以人参为辅料发酵的淡豆豉含量升高明显。炮制辅料不同，对淡豆豉中大豆异黄酮含量有一定影响，且以人参为炮制辅料时影响较大。
陈丽艳等研究细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺。结果表明：以黄豆和黑豆为底物，前酵过程中大豆苷和染料木苷的含量下降，大豆苷元和染料木素含量上升;后酵样品中，除黄豆后酵组大豆苷元的含量继续升高外，其他异黄酮成分的含量均有不同程度的下降;发酵后黄豆组结合型糖苷含量低于黑豆组，苷元含量则高于黑豆组。从结合型糖苷的降解和苷元的转化角度分析，生产细菌型淡豆豉不需要后酵过程，以黄豆为底物优于黑豆。
1.2 γ-氨基丁酸含量
γ-氨基丁酸是一种非蛋白质组成天然氨基酸，中药淡豆豉炮制工艺更利于γ-氨基丁酸的形成。
熊京京等对淡豆豉炮制中影响γ-氨基丁酸（GABA）富集的主次因素进行初步研究，为揭示淡豆豉高含量GABA的形成机制奠定基础。用常规方法测定淡豆豉炮制过程中pH值、温度、水分、蛋白酶和谷氨酸脱羧酶（GAD）等指标的动态变化，用柱前在线衍生法测定各样本GABA含量。相关性分析和多元回归分析结果表明，淡豆豉炮制过程中，水分和酸性蛋白酶与GABA相关性系数分别为0.211和-0.340，P值分别为0.324和0.228，相关性较小且无统计学差异;比较回归系数绝对值的大小可知，其他各指标在GABA形成中的主次地位为pH值（-0.375）>温度（-0.284）>GAD（0.140）>碱性蛋白酶（0.047）>中性蛋白酶（-0.030），其中pH值、温度和中性蛋白酶与GABA具有负相关性，GAD活力和碱性蛋白酶与GABA存在正相关性。温度、pH值、GAD、中性及碱性蛋白酶是影响GABA形成的重要因素。
陈青峰等发现淡豆豉中存在较高含量的GABA，对淡豆豉炮制过程中不同时间点的样本进行产GABA微生物的筛选和鉴定，为研究淡豆豉炮制机制奠定基础。按2010年版《中国药典》制备淡豆豉，获取淡豆豉炮制过程中不同时间点的样本;用选择性培养基分别对不同时间点样本中的细菌、真菌进行培养、分离纯化、接种，制备各优势菌发酵液;采用薄层色谱法对各菌株发酵液GABA进行定性初筛，并用柱前在线衍生-高效液相色谱法进行定量检测，从优势菌中筛选产GABA的微生物，用测序结果构建系统发育树，进行分子生物学鉴定。试验筛选并鉴定出9种产GABA微生物，分别是枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis，屎肠球菌Enterococcus faecium，鸟肠球菌Enterococcus avium，溜曲霉Aspergillus tamarii，黄曲霉Aspergillus flavus，黑曲霉Aspergillus niger，极细支孢霉Cladosporium tenuissimum，桔青霉Penicillium citrinum，白腐菌Phanerochaete sordida。
1.3 纤溶酶活性
豆豉纤溶酶是一种新型纤溶酶，对纤维蛋白有一定的选择性，同时具有半衰期长、不易出血、安全、可以口服、无抗原性等优点，可作为溶栓药物或者预防血栓疾病的保健食品。但在淡豆豉发酵的不同时期，纤溶酶活性也不同。
王萍等采用单菌种或双菌种发酵制备淡豆豉，对比分析不同发酵阶段发酵产物的纤溶酶活性。以黄豆和黑豆为发酵基料，采用枯草芽胞杆菌（1号菌）、伞枝梨头霉（2号菌）、米曲霉（3号菌）单菌种和双菌种发酵（包括前酵和后酵）。研究结果表明，以黄豆为基料，以枯草芽胞杆菌单菌种37 ℃发酵7 d，再经42 ℃后酵3 d，纤溶酶活性达到最高值804.61 IU/g，显著高于以黑豆为基料发酵的纤溶酶活性。 温嘉敏等为探究中国根霉12发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的最佳条件，以中国根霉12为发酵菌株，分别以5种豆类（黑豆、黄豆、红豆、绿豆、白芸豆）为原料，筛选淡豆豉加工最佳原料及预处理方式。结果表明：经过发芽处理的黑豆更适合作发酵原料，得到的最佳工艺条件为：黑豆发芽38 h，接种量15%，发酵温度31 ℃，发酵时长7 d，在此工艺下得到的发酵淡豆豉溶栓酶活力为（17122±392.7） U/g。该淡豆豉氨态氮含量显著高于以传统发酵方式制作的市售淡豆豉（p <0.05），硬度、彈性和咀嚼性显著低于市售淡豆豉（p <0.05），口感更佳。中国根霉12能显著提高淡豆豉溶栓酶酶活力（p<0.05），对进一步开发高溶栓活性的淡豆豉有重要意义。
2 结语
在淡豆豉的发酵过程中，活性成分的含量受到各种因素影响。异黄酮类成分含量受到原料、辅料、菌种、发酵工艺等因素的影响;γ-氨基丁酸含量受菌种、发酵工艺（温度、pH值、GAD、中性及碱性蛋白酶）等因素的影响;纤溶酶活性受菌种、原料、发酵工艺等因素的影响。因此，对淡豆豉进行发酵生产时，应考虑各种因素对活性成分的影响，选择适当的菌种和最优的发酵工艺条件。
参考文献
[1] 陈丽艳，夏延，王萍，等.细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺研究[J].黑龙江中医药，2017，46（3）：42-43.
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[5] 温嘉敏，蔡尤林，黎攀，等.应用中国根霉12发酵制备高溶栓活性淡豆豉的条件优化[J].食品工业科技，2018，39（20）：98-104.
Abstract： This paper summarizes the changes of active components （isoflavones， γ-aminobutyric acid， plasminozyme， etc.） before and after fermentation of fermented soybean， and summarizes the main factors affecting the changes of active components before and after fermentation of fermented soybean from the aspects of raw materials， auxiliary materials， bacteria species， fermentation process， etc.， in order to provide reference for further large-scale production and research of fermented soybean.
Key words： fermented soybean; fermentation; active component; change
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