校企合作模式下实训教学研究
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[摘 要] 西餐工艺与实训是餐旅类高职院校中的一门重要课程。西餐工艺与实训课程，通俗来说，就是西式烹饪实训课程。这一课程注重实践，很多学生毕业后直接步入社会参加工作。而校企合作教学则是培养学生实践能力的重要方式，其对学生提前了解今后的工作环境、促进其自身专业素养发展有着重要作用。
[关 键 词] 校企合作;西式烹饪;实训教学;专业素养
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）33-0058-02
产教融合已成为国家促进职业育发展，加强创新型人才和技术技能人才培养的一项重要方针以及统筹推进教育综合改革的一项重要制度。然而，在现实教学中，很多学校往往不能有效利用校企合作的平台，教学流于形式。本文就校企合作模式下西餐实训教学进行了探究。西餐实训教学通常在高职院校中开设，高职院校中选择西餐专业的学生正逐年提升，在通过全国五星联盟院校近三年入学西餐的学生统计过程中发现，2017年西餐专业在校总人数为426人、2018年为521人，2019年为647人，连续两年以22.3%、24.1%的速度增长。同时发现所有入学的学生当中，有一定基础的单招学生只占总人数的10%左右，90%的学生都是应届生，他们对行业的认知基本为零。同时在教学设备设施的增加和改进过程中，各学校都滞后于学生人数的增长速度。为探索西餐专业校企业深入合作的教学模式改革，校企业合作教学模式探究得以展开。
首先要选择在行业中具有典型的代表性的企业与学校进行合作，在西餐工艺课程的教学中将选择能够有全面西餐工种与岗位的企业，尽量少选单品店或者是西式快餐店，企业经营年限最好在六年以上且具有发展前景的餐厅，西餐著名连锁企业可以作为首选，如品牌星级酒店、连锁法式餐厅、连锁美式餐厅等。
其次在合作模式上可以进行探究，合作模式的不同决定了合作深入的程度。合作模式中最简单也是最常见的就是学生实习安排，这种模式可以说是校企合作的初级阶段，学生只有在实习期间才与企业接触，实习之前都是简单了解，到企业后才开始接触企业文化与企业操作流程;合作模式中深入一点的是在学生没有到企业实习前，相关企业派出行业专家到学校中做相关讲座，或者和学校进行教研活动。让学生全面接触不同企业专家，对企业有大概了解。最好的校企业合作模式其实是学生在校期間，企业就可以参与学生的教学工作，制定教学方案，组织教学活动，让学生在校就能充分享受学校所建立的社会资源。
以西餐工艺与实训课程为例，这门课程最主要的教学难点是学生对所学内容不熟悉，西餐元认知内容太少，其在校时间短，没有足够的时间可以快速掌握相关的基础知识。针对这一现象，学校可运用以下几方面措施，从而提高学生的学习效率。
一、加强校企合作教学，营造良好的课堂教学氛围
为营造良好的课堂教学氛围，学校和企业应该建立文化交流和人才交流的有效机制。企业可以安排相关部门与学校对接，将企业入职培训内容结合到日常教学内容中。学校可以组织学生参观合作企业的内部工作环境，感受合作企业的文化氛围;还可以组织学生深入企业进行职业技能培训，培养学生的基本操作能力，从而提高他们的就业能力。
例如，在教学“西餐入门”的相关内容时，企业可以将厨房岗位分工、岗位要求、岗位职责和相关企业文化做成课件，并组织优秀的企业导师到校授课。首先，教学期间教师可以组织学生进入合作企业参加企业入职培训。通过部门岗位培训的短期感受，有利于学生明确西餐烹饪人员的职责，从而深化学生对课堂中理论知识的理解。同时，这也为之后学生步入职业工作做了一次良好的演练。其次，教师可以组织学生参观合作企业的现代化厨房。西餐烹饪技术是不断变化发展的，同时西餐烹饪的厨房也是不断变化发展的。西餐烹饪人员必须随时了解相关设备、用具的变化和使用，从而紧跟时代潮流。通过参观合作企业的现代化厨房，有利于学生了解今后的工作环境。最后，教师还可以在合作企业现代化的厨房中，讲解西餐烹饪的相关用具的使用情况和对刀工的要求。如果可以，教师还可以为学生做一些示范，从而深化学生对教学内容的理解。这样，教师通过深化校企合作，有效加强了师生、校企之间的交流沟通，营造了和谐的教学氛围，真正体现了产教融合的教学要求。
二、开展校企合作教学，激发学生对职业的热爱
由于合作企业极具行业特色，同时具有较强的代表性，企业相关职员也具有较强的专业实践经验，学校和企业可以结合企业特点进行专业课程开发，将企业从业人员扎实的实践能力融入人才培养方案之中，同时将企业高级管理人员纳入学校的师资库。学校可以定期安排学生到合作企业中进行实践学习，改变传统育人模式，充分运用企业资源，将部分实践课程移到企业中进行。通过实践工作培养学生的动手能力和实践能力。同时，学生通过实践，有利于学习先进的工作理念，增强对相关企业文化的了解，了解自身今后工作的大致环境，从而激发对自身职业的热爱。
例如，在教学“汤与少司制作工艺”的相关知识时，学校可以组织企业专家，在进行传统教学的教材基础上编写和企业经营相结合的校本教材，让学生在掌握传统基础知识的同时能够掌握时尚流行的菜点知识，并将企业餐饮部门特色菜品编入教材。学生以往在实训教室的课程也被相应安排到企业中进行，并由负责日常厨房运营的专家担任导师。学生在学习制作过程中，品质合格的菜品也可以直接销售，从而提升学生学习的热情和职业认同感。当然，在实践教学的过程中，教师要帮助企业导师提升教学经验，提高企业导师的教学水平，并帮助企业导师准备好实践教学的相关教学方案：先让学生观察企业工作人员是怎样制作汤和少司的，然后让学生通过小组合作的方式进行实训。如有的小组分配到基础汤制作岗位负责制作基础汤，有的小组分配到少司制作岗位负责制作少司，这样通过分工合作的形式，既能有效完成课堂教学任务，又能够有效培养学生的合作意识。其次，教师可以组织学生观看合作企业员工之间的比赛，从而对今后的职业工作有更深入的了解。回校之后教师也可以组织学生之间进行烹饪技术的比赛，从而激发学生的应变能力。最后，学校教师要组织对学生的实践过程进行评价。评价人员不仅可以是教师，也可以是合作企业的管理人员。这样，评价将更为客观，有利于学生对自身职业技能和工作能力的了解，也有利于合作企业对学生的了解，增强彼此之间的联系，激发学生对职业的热爱。 三、通过校企合作教学，促进学生专业素养的提高
课堂教学的时间和空间有限，且教学内容不可避免地偏向理论讲解，难以对学生实践操作进行有效全面的指导。企业则注重实践，日常经营对市场需求、经营策略都时刻放在研究首位。通过校企合作将两方面结合起来才是现代高职教育人才培养方案的宗旨。只有通过校企深入合作，才能缩短人才培养周期，快速培养行业及企业所需要的员工。在西餐工艺教学方面，现代入学学生平时接触的渠道除了一些简单的快餐、简餐以外，大多是通过影视作品了解西餐的工作场所和行业素质要求，对职业的认知非常缺乏。而通过校企合作的形式，学生可以亲身体验和感受实践工作的内容，跟有经验的员工学习经验，这对促进他们专业素养的提高有着重要的作用。
例如，在教学“水产品制作工艺”的相关内容时。首先，教师可以组织学生参观合作企业的水产品的养殖基地。通过企业员工对实物的讲解，帮助学生正确认知水产品的优劣，从而使他们今后在工作中注意食材的选择。其次，教师可以让学生走上合作企业工作的岗位。由企业导师进行专业指导，让学生在學习过程中感受专业的职业素质要求。当然，企业导师要对学生制作食材的步骤进行把控，并对菜品的制作结果进行检查，从而保证学生制作水平符合顾客的需求。再次，教师可以征求合作企业的意见，选择一定数量的顾客进行调查，从而收集相关的意见和建议。而后，有针对性地对学生进行指导，帮助他们改正错误，从而促进他们专业制作水平的提高。最后，教师将实训的过程纳入教学的最终评价中，使学生充分认识到实训的重要性，使他们认知到自身技能的高低，这将直接影响其自身今后的就业情况，从而调动他们学习专业技能的积极性，促进他们专业技能的有效提升。
总之，构建校企深度合作教学方案，是激发学生对西式烹饪职业热爱，促进他们专业素养提高的重要方式。因此，在西式烹饪课堂教学中，教师要有效地利用校企合作的方式，通过加强企业和学校的交流合作，为学生提供实践机会，使他们能够有效地提高自身的专业的素养，从而为他们今后的就业打下坚实的基础。
参考文献：
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[2]陈济洋，李超.应用型人才培养模式下校企合作型实训基地建设研究：以烹饪与营养教育专业为例[J].现代职业教育，2018（7）：61.
[3]陆理民.西餐工艺与实训[M].北京：中国旅游出版社，2013.
编辑 陈鲜艳
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