崇州“怀远三绝”饮食文化与翻译

来源:用户上传      作者:

　　摘 要：“叶儿粑”“冻糕”“豆腐帘子”合称“怀远三绝”，三者历史悠久，是崇州怀远古镇民间小吃的典型代表。基于现
　　代社会发展的需要，“怀远三绝”成为跨区域、跨文化交流的工具。因此，对它的翻译有利于地方饮食行业和
　　旅游经济的发展。“怀远三绝”的英文翻译不能采用机械化的翻译形式，应结合食物本身的性质、特点、制作
　　手法等内外因素进行科学、合理的翻译。
　　关键词：“怀远三绝”;饮食文化;翻译;“冻糕”;“叶儿粑”;“豆腐帘子”
　　文章编号：1004-7026（2020）02-0131-03        中国图书分类号：F713        文献标志码：A
　　1  崇州怀远古镇和“怀远三绝”的历史
　　1.1  崇州怀远古镇的历史
　　 懷远古镇位于四川省崇州市以西20 km，占地约1 km2，是崇州市第二大镇，其历史可以追溯到1 700多年前。据历史记载，唐时设怀州，明时设横原镇，后改称怀远镇。清康熙《崇州志·关梁》中载：“崇地接壤吐蕃，唐时出没不常，设一关以御之，则怀远镇所由名也”。“怀远”意即“怀敌附远”，出自于汉·贾谊《论积贮疏》：“怀敌附远，何招而不至”。另据《魅力崇州》记载，早在唐朝时期，怀远便是汉民族和吐蕃民族接壤的重地，中央政府于此地设关防御，并取义于《中庸》“怀柔人也，怀诸侯也。柔远人也，则四方归之;怀诸侯也，则天下畏之”，故名怀远[1]。可见，怀远之名具有深厚的文化涵义。
　　 历史上，怀远古镇地理位置得天独厚，具有山、坝两种经济特点，市场繁荣，商业兴旺，为崇庆县西北部山区和坝区农副业产品及土特产品的集散地。因此，各地的文化汇聚于此，形成了怀远特有的文化肌理。
　　1.2  “怀远三绝”的历史
　　 怀远古镇独特的地理地貌和气候条件，形成了怀远丰富的民间小吃文化，其中最具代表性的“叶儿粑”“冻糕”“豆腐帘子”合称为“怀远三绝”。2009年，“怀远三绝”被列为四川省非物质文化遗产。
　　1.2.1  “叶儿粑”的历史
　　 “叶儿粑”又叫艾馍。相传“有一年清明节的时候，太平天国李秀成的得力大将陈太平被清兵追捕，附近耕田的一位农民为了帮助他，于是把陈太平化装成了农民的模样同自己一起耕地。清兵没有抓到陈太平，也不肯善罢甘休。于是他们在村里加强防备，仔细检查每一个出村的人，防止他们给陈太平带吃的东西。回家以后，那位农民在思考带什么东西给陈太平吃时，不小心一脚踩在了一丛艾草上，摔了一跤，他爬起来的时候，手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他突然有了灵感，连忙采了些艾草回家，洗净煮烂后挤出汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的米团子放在青草里，以此蒙混村口检查的哨兵，将食物带出村给陈太平食用。陈太平吃了艾馍，觉得又香又糯还不黏牙。天黑后，陈太平绕过清兵哨卡安全返回了大本营，并把这种用艾草做的米团子告诉了李秀成。之后，李秀成下令太平军都要学做艾馍以御敌自保”。
　　 据《崇州民俗》记载，“叶儿粑”于20世纪20年代由怀远一名姓宋的老人所创，当时叫棉花草菜卷子（俗称艾馍馍）。1940年，崇州怀远“古镇人家”将艾馍进行改良，更名为“叶儿粑”。建国后，怀远饮食行业根据其操作工艺，逐步加工改良，形成具有不黏盘、不黏筷、不黏牙的特点，被誉为三不黏“叶儿粑”[2]。
　　1.2.2  “冻糕”的历史
　　 “冻糕”是怀远民间的传统美食，以大米、糯米、生猪油、蔗糖、芝麻等发酵制成，并用精选的玉米叶包蒸。“冻糕”的前身是“枕头糕”，也就是用大米、糯米做成的枕头大小的发糕。
　　 民国时期，怀远镇厨师蒋仲渔改进“枕头糕”的制作技术，不仅改变了原始“冻糕”的大小，还加入了猪油和红糖，用玉米叶作皮，形成了今天怀远的猪油“冻糕”。由于蒋仲渔在家排行老三，脸上有麻子，因此当地民众称这种小吃为“蒋三麻子冻糕”。
　　 古代一位叫卜生的诗人曾写下这样的诗歌来赞美冻糕：“文江名小食，航运旧京都。染黄如金锭，洁白似明珠。呼来盘中品，疑是塞上酥。问君何能尔？技艺穷天厨。”可见，“冻糕”形、色、味俱佳。
　　1.2.3  “豆腐帘子”的历史
　　 “豆腐帘子”历史悠久，因其状若帘，故名“豆腐帘子”。“豆腐帘子”创产于明朝成化年间，至今已有500多年历史。其受微生物自然接种、发酵，并受当地水土、气候等自然条件限制，“豆腐帘子”仅产于成都市崇州怀远镇方圆2.5 km2内，异地难产。因此，被历代文人学者、美食家誉为“蜀州三绝”，同时，“豆腐帘子”被誉为“人造植物蛋白鸡肉”。
　　 随着时代的发展和当地人民的不断努力，“豆腐帘子”的吃法从单一的五香帘子发展到现在的红烧帘片、炒帘丝、帘丝汤、清蒸白帘等，用炸、烧、炖、蒸等烹饪方法做成的一二十种菜肴[3]。
　　2  崇州“怀远三绝”的制作及种类
　　2.1  “冻糕”的制作及种类
　　2.1.1  制作
　　 原料：大米、糯米、生猪油、糖、玉米壳等。
　　 步骤：①备料。先将大米、糯米、玉米壳洗净，放在一旁备用。把洗净后的糯米用沸水烫过，然后放上蒸笼蒸熟。②打浆。把洗净后的大米浸泡磨成浆，用滤布过滤掉残渣。③发酵。将蒸熟的糯米与大米浆搅拌，让二者融为一体并储入大缸中进行发酵。④放料。在发酵好的糯米与大米浆中再加入生猪油（或化猪油，一般为板油碎细）和糖，搅拌均匀。⑤蒸制。将搅拌好的糯米与大米浆用玉米壳包裹，放上蒸笼后用旺火蒸熟。
　　2.1.2  种类
　　 根据原料的不同，“冻糕”可分为白糖香油冻糕、黄糖香油冻糕、黑米香油冻糕、玉米香油冻糕4种。味道香甜可口，滋润软绵，不酸不黏，老少皆宜。 　　2.2  “叶儿粑”的制作及种类
　　2.2.1  制作
　　 原料：大米、糯米、豌豆、鲜肉、熟肉、花椒、味精、酱油等。
　　 步骤：①备料。先将糯米、大米、豌豆洗净，再将糯米放入水中浸泡24 h，放在一旁备用。②磨粉。将浸泡好的糯米与洗净的大米中加入适量的豌豆并磨制成粉。适量的豌豆，可以使制作成的面粉不黏手。③制作面团。将磨制好的面粉中加入适量的水，搅拌均匀并揉制成大小相等的面团。④制作馅儿料。“叶儿粑”的馅儿分为甜、咸两种。咸心子由鲜肉、熟肉、花椒、味精、酱油与4种香料按照一定的比例制作而成。独具四川香肠味，但无传统香肠的烟熏感。甜心子的配制在调味上也很讲究，将黑芝麻与白糖按比列调制而成。食时醇甜，甜而不腻，入口即化。⑤选择叶子。“叶儿粑”的叶子十分讲究，叶儿粑由精选的柚子叶洗净并经沸水烫煮后包裹。因此“叶儿粑”独具清香味，好吃不腻。⑥蒸制。将做好的“叶儿粑”放上蒸笼，用大火蒸制。
　　2.2.2  种类
　　 传统的“叶儿粑”以瘦肉为馅料，分为甜、咸两种口味。近些年，根据市场的需求，“叶儿粑”在传统口味的基础上还开发出了黑芝麻甜叶儿粑、艾草瘦肉叶儿粑、紫薯瘦肉叶儿粑、棉花草瘦肉叶儿粑等不同品种。
　　2.3  “豆腐帘子”的制作及种类
　　2.3.1  制作
　　 原料：大豆、卤水。
　　 步骤：①备料。将优选的大豆洗净，并浸泡备用。②打浆。将浸泡好的优质大豆磨制成浆，用滤布过滤掉残渣。③制作。将适量卤水放入滤制好的豆浆中，使豆浆浓凝，再用刷把搅匀，然后将纱布浸混，铺入木匣，一层细布，一层豆花，滤干成型。
　　2.3.2  种类
　　 “豆腐帘子”依据不同的制作工艺可分为“水帘”和“干帘”两种。
　　 “干帘”是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒，推入晾木匣中，让其自然生霉，其霉绒细密，雪白如银，毛长约为1.5 cm，需4 d左右即可上案。“干帘”有很多种吃法，油炸、烘、烧、炖、蒸都可以。煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜。
　　 “水帘”是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮，可做成清炖帘子、鲜帘丝等。宜煎宜煮，宜荤宜素，质地细腻，风味独具，有鸡汤之鲜味，而无鸡汤之油腻。
　　 近年来，怀远豆腐厂将“豆腐帘子”用食油炸酥，拌以芝麻、甜酱等香料，密封保存，待半年后再食用，其色、香、味仍如鲜品[4-5]。
　　3  崇州“怀远三绝”翻译的必要性
　　 怀远古镇距离成都约65 km左右，其西靠邛崃大山脉，与万家镇连接，南傍无根山麓，紧邻大邑县青霞乡，北与街子镇、三郎镇接壤，东与元通镇相连，地理位置优越。
　　 怀远古镇作为四川省历史文化名镇，有着悠久的历史和文化资源。古镇文物古迹甚多，文物记录的历史可追溯到4 500年前的新石器时期。怀远古镇历史上存在寺庙30处，拥有黄州、广东、江西、山西、湖广5个会馆。
　　 丰富的历史文化资源、优越的地理位置为旅游市场的开发提供了巨大的空间。近些年，古镇旅游作為一种特殊的旅游类型，无论从建筑景观类物质资源的打造，还是从古镇民众日常生活的无形文化资源的挖掘，都成为当下政府、市场和民间为之意趣互动的主要方向之一。古镇旅游围绕“吃、住、行、游、购、娱”6个方面的活态文化肌理打造，一方面保持原有居民生活样态，另一方面挖掘地方性特有的文化旅游价值。“旅游+日常生活”的发展模式成为古镇旅游的发展趋势。
　　 另外，地方民间小吃是中国特色饮食的重要组成部分，极能反映一个地区独特的饮食文化和地域风情，加之制作便捷、价格实惠，广受境外游客青睐，对宣传区域文化和推动旅游经济发展发挥着不可忽视的作用[6]。因此，对“怀远三绝”进行翻译，有利于推动当地饮食行业和旅游业的发展。
　　 就目前饮食翻译的现状来说，饮食文化的翻译研究大多只涉及传统菜名的翻译，对地方民间小吃的英译研究寥寥可数[7]。作为旅游语境中的民间小吃，“怀远三绝”的英文翻译尚未出现。地方民间小吃不是一个孤立的民俗事项，它与地方的文化生境有着密切的联系。
　　 “怀远三绝”作为当地民众文化生活的有机组成部分，承载了地方民众生活方式的特殊性。因此，对“怀远三绝”进行英文翻译，一方面能更好地挖掘地方文化资源为旅游经济服务，另一方面能借助旅游市场将地方性文化知识进行跨文化区域的传播，以此促进地方文化的保护。
　　4  崇州“怀远三绝”的翻译
　　4.1  “叶儿粑”的翻译
　　 “叶儿粑”这个词顾名思义与叶子和“粑粑”联系紧密。从口感上来看，“叶儿粑”之所以吃着有一股清香味，源于柚子叶的功劳。用柚子叶包裹“粑粑”，在蒸制过程中，柚子叶的清香逐渐渗透到食物中。因此，在翻译“叶儿粑”时，不能只着重于“粑耙”本身，也需把柚子叶考虑进去。由此，可以采用以包装材料加原料的方式，对“叶儿粑”进行翻译。
　　 在词典中，“粑”为方言，属饼类食物。饼对应的英文是“pancake”，柚子叶在英文中对应的单词为pomelo leave，因此可以将“叶儿粑”翻译为pancake wrapped in pomelo leave。
　　4.2  “冻糕”的翻译
　　 “冻糕”就字面意思与英文单词parfait相似，因此“冻糕”一词很容易让大家望文生义，理解为一种冷冻的糕点。实际上parfait是一种由多层冰激凌和水果制成的甜点，而“冻糕”是由粮食制成，属于一种热小吃。因此，两者不属于同类饮食，不能简单根据“冻糕”这两个字对应的英文单词进行翻译，否则会给外国人造成误解。
　　 关于冻糕的翻译采用的是“烹饪方法+原料”的方式。由于“冻糕”是一种蒸制食品，可将“冻糕”表述为一种“蒸糕”类食品。“蒸”在英文中的单词为“steam”，糕在英文中的单词为“cake”，因此，可以把“冻糕”翻译为steamed cake。 　　4.3  “豆腐帘子”的翻译
　　 “豆腐帘子”因其形状像川西农村晒谷的垫子，且制作方法与豆腐相近，因此最初叫“豆腐垫子”，后来才逐渐演变为“豆腐帘子”。
　　 关于“豆腐帘子”的翻译，首先，“帘”不能简单的用英文中的curtian进行替换，二者的含义完全不同。其次，豆腐在英文中有专门的词叫做“tofu”，这是一个音译词，是根据豆腐的中文发音音译得来的。因此，根据“豆腐”音译的方式，“帘子”二字似乎也可以采用音译的方式译为“lian zi”，以确保翻译表述的一致性。
　　 然而，一般采用音译的方式，音译对象需具有代表性和公识性。因此，将“帘子”音译为“lian zi”值得商榷。
　　 值得注意的是音译法虽然保留了其语音和书写形式，但不能传达出“豆腐帘子”自身的原意。外国人看懂了“toufu”，但是不懂“lian zi”的涵义，因此，仅用音译法是不够的，将采用注释法弥补音译法的不足。
　　 注释法能将小吃的历史典故或文化背景等解释清楚，可以较全面地反映出小吃的物质内容和历史文化内涵，这刚好能弥补音译法的不足之处。
　　 根据“豆腐帘子”的简介可知，它实质是一种自然发酵生霉的、類似于豆腐的怀远特色小吃。所以可以翻译为“tofu lian zi”（a naturally fermented moldy tofu and is a famous dish of the han nationality in chongzhou city，sichuan province.）。
　　5  结束语
　　 民间小吃是一个地方文化的灵魂和缩影，它能折射出该地区的民间风俗习惯。随着现代社会的发展和旅游业的兴起，民间小吃作为一种宝贵的文化资源被保护和开发。由此，民间小吃被裹挟于现代化发展的浪潮中，发挥其当下的价值。
　　 “怀远三绝”作为四川省非物质文化遗产，在制度的安排下延展了自身的社会功能，不仅作为一种地方性小吃融入到民众的日常生活，还成为一种跨区域的文化资源，成为地方旅游形象的一部分。因此，对地方民间小吃进行英文翻译，旨在与外来游客构建起一座文化交流的平台，进而促进当地饮食文化跨出地区、迈向世界，从而更好地打造地方饮食文化品牌。
　　 就“怀远三绝”来看，“叶儿粑”应采用“原料+属性”的方式对其进行翻译;“冻糕”应采用“烹饪方法+原料”的方式对其进行翻译;“豆腐帘子”则应采取音译法为主，注释法补充说明的方式进行翻译和说明。由此看出，需根据情况对饮食文化进行精确的翻译。
　　参考文献：
　　[1]丛萱.魅力崇州[M].成都：四川美术出版社，2006.
　　[2]巴陵.怀远叶耳粑[J].科学之友，2013（12）：76.
　　[3]中共崇州市委宣传部，崇州市地方志办公室编纂.崇州民俗志[M].北京：方志出版社，2011.
　　[4]四川省崇庆县志编纂委员会编纂.崇庆县志[M].成都：四川人民出版社，1991.
　　[5]李乐清，胡伟.“怀远三绝”的制作[J].烹调知识，2001（7）：25.
　　[6]张锦.甘肃河西地区地方小吃英文译名辨析——以张掖地方小吃为例[J].甘肃工业学院学报，2015（2）：116.
　　[7]王樱.台州地方小吃文化探源及英译思考[J].台州学院学报，2015（4）：57.
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-15145163.htm