河套地区饮食文化的传承与创新研究

来源:用户上传      作者:

　　摘要：河套饮食文化是草原饮食文化与黄河饮食文化长时间交融的产物，不仅有草原人民的智慧结晶，也有着黄河农耕文化的传承。本文从河套居民结构入手，通过研究当地居民来源情况，分析得出当地饮食结构、习惯与成因。从河套饮食文化的菜名、菜品做法和餐桌礼仪等三个方面来研究河套饮食文化的传承与创新，提升河套饮食文化在全国的知名度，从而推动河套地区旅游业的蓬勃发展。
　　关键词：河套地区 饮食文化 传承 创新
　　内蒙古河套平原幅员辽阔、物產丰富，素有“塞上江南”之称。当地蒙汉混居，草原文化与黄河文化相互交融，不断演化，形成今日丰富多彩的河套文化。河套饮食文化作为河套文化的重要组成部分，是研究河套人民生活习惯与生活观念的重要媒介。探讨河套饮食文化的传承与创新，不仅有利于传播河套饮食文化，还可以更加深入地了解河套文化的变迁与发展，为河套文化研究做出新的贡献。
　　一、河套地区居民来源特点与饮食特点
　　饮食习惯与当地居民来源有着密切关系。研究当地的饮食习惯，首先要研究当地居民的来源情况，同时，居民来源结构也影响着当地的饮食习惯与饮食结构。
　　（一）河套居民结构具有蒙汉混居、多地移民杂居、以汉族为主导的主要特点
　　河套地区原本为游牧民族的牧场，鲜有汉人涉足。现在该地区居住人口来源多样化，大部分来自河套地区周边的省市，少部分来自较远地区。历史中最早记载汉人移民河套的是战国时期。赵武灵王攻破北方游牧的林胡和楼烦等少数民族后，将赵国中心地区的一批汉民迁徙于河套地区，目的是开发河套并稳固赵国北部边疆。这次汉人向河套迁徙不仅拉开了内地居民移居河套的序幕，也是我国历史上最早的由内地向边疆的移民活动之一。河套地区形成今天蒙汉混居，多地移民杂居的情形主要经历了旧中国、新中国成立后与改革开放等三个阶段。在旧中国，河套地区一向属于蒙古族管理，清政府下令官垦蒙地后，大量汉人涌入河套地区进行农作，打破了河套地区蒙古族为单一居民的人口结构，初步形成蒙汉混居结构。民国时期，晋、陕、甘、冀、鲁、豫、湘的农民，或为躲避战争或因故乡自然灾害频发而迁入河套地区休养生息。这些来套开荒垦种的农民，构成了目前河套地区最主要的汉族居民，并且形成以汉人为主要人口的新居民结构。新中国成立后，由于国家号召各行各业援助边疆、知青下乡以及改革开放后河套地区交通日益便利，有大批来自于北京、天津等大城市以及更远省市，如四川、广东等省各行各业的技术工作者、下乡知识青年、外出务工人员，参与到河套地区的建设之中，并且其中大部分工作者选择定居河套。与此同时，还有大批来自内蒙古自治区内东北部地区的铁路工人，他们为创建河套地区铁路运输系统，举家定居于河套地区。现阶段，由于西部大开发政策，国家支持“大众创业、万众创新”，河套地区以其独特的地理资源优势、兼容并包的人文风情吸引了内蒙古自治区内外大量个体工商户从事各行各业。这些流动人口的到来，带动了河套地区的行业发展与经济建设。
　　（二）河套饮食以蒙晋陕传统饮食为主，兼具地方风味为主要特点
　　河套地区居民混杂，不仅有蒙古族、回族等少数民族，还有大量来自西北、东北、中原，以及西南等地的流动汉族人口。这些来自四面八方的居民，潜移默化地影响着河套地区的饮食习惯。河套饮食特点为蒙汉互融，同时又吸收时尚元素，但由于汉人始终占总人口的大多数，故而饮食习惯以汉族饮食为主。首先，由于蒙古族是河套地区的原住民，并且河套地区有丰富的肉类与乳制品资源，使得河套牧区的蒙古族人饮食仍保持传统肉食、奶食为主要饮食。肉食主要有牛、羊、驼肉，食法有“手扒羊肉”“烤羊肉”“羊背子”“涮羊肉”等;奶食有奶皮子、奶酪、奶果子等，当地人还会将乳制品作为奶茶、酸奶、奶酒等饮料供日常饮用。其次，大量来自山西、陕西的农民定居河套，为河套地区带来了黄河饮食文化。生活在农区的居民，不分民族均受到黄河饮食文化的影响。当地以面食为主，如铁锅焖面就是最常见的主食。菜肴一般以肉食为主，或加少量蔬菜烹制大锅烩菜。由于受自然环境所限，河套当地蔬菜品种较少，居民食用蔬菜种类也有限制，主要以白菜、萝卜和土豆为主。食用肉类丰富，除草原牛羊肉外，还有农家猪肉、鸡肉、鱼肉等，这里猪肉膘肥体健、鱼虾肥美诱人。当地人最爱的就是用猪肉和鸡肉烹制猪肉勾鸡，其中“勾”字表示搭配、牵引，猪肉与鸡肉相配，使得鸡肉味道更加鲜美，也使得这道菜名扬塞外。河套另外一个以猪肉为主要原料的经典名菜就是猪排骨烩酸菜，当地有句顺口溜“亲不过姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜”，体现了当地人对猪排骨烩酸菜的喜爱。居住在河套湖区（如乌梁素海）的人们喜欢用全鱼宴来招待贵客，宴席中所有菜肴均以鲜鱼为主料，整个宴席包括凉菜、热菜和鱼汤等几十种菜品。最后，由外省流动至河套地区的大量居民也改变着河套地区的饮食习惯。来自东北地区的居民为河套带来了东北烤肉，改变着河套烧烤的种类;来自四川的居民将火锅店和冒菜店开遍了当地的大街小巷，将内蒙古特色的清汤涮羊肉加入了红油锅底种类;此外，北京的豆浆、油条、羊蝎子，天津的炸油糕也成为河套地区日常饮食中必不可少的一部分。这些外来饮食与当地饮食相结合，推陈出新，创造出一批具有河套特色的食品，丰富了河套当地饮食，使得当地饮食更具包容性与创新性。
　　二、河套地区饮食文化的传承
　　河套饮食以草原饮食与黄河饮食为基础，遵照当地居民口味，经过长期沉淀，形成具有河套地方特色的饮食文化。研究河套饮食文化的传承，有利于探索河套饮食文化在激变的社会中所保留的最原本的饮食文化传统。
　　（一）河套饮食菜名传承
　　河套饮食风味主要包括传统草原风味、传统晋陕风味，以及草原饮食与黄河饮食相融合形成的传统河套风味。受传统草原风味影响，当地人喜欢吃油腻荤腥，肉类是主要食材。并且当地人较少将肉类切成小块食用，习惯以整羊或者整羊腿为食用单位。河套地区的蒙古族菜肴多以牛羊肉为材料，如乌拉特烤羊腿、乌拉特烤全羊、牧区手扒肉、草原牛头等。由于河套地区特有的沙漠环境，骆驼随处可见，当地也有食用骆驼肉的传统。较常见的是将骆驼掌做成红烧驼掌，将其驼峰做成清炒驼峰、果味驼峰、炸烹驼峰等不同的风味。主食方面，蒙古族一直有吃炒米的习惯，或将面粉加肉馅做成别具特色的蒙古馅饼、蒙古包子等。但是当地更常吃的是面食和米食，河套雪花粉驰名中外，做成的面食更是劲道爽口，如铁锅焖面和巴盟面筋就是典型。由于米饭制作简单方便，是当地人最常见的主食。山西省河曲县一向有吃“三酸”的传统，即早餐糜米酸粥，午餐糜米酸捞饭，晚餐糜米酸稀粥，定居河套地区的晋陕居民也有日常食用糜米酸饭的习惯。食用糜米酸饭的传统在河套菜谱中也有所体现，如炒酸粥、农家酸粥等。陕北过年必吃的酥鸡和丸子也是河套地区逢年过节、婚丧嫁娶的必备菜肴，并与扒肉条、清蒸羊并称为“河套硬四盘”。经过长期蒙汉饮食文化交融，优质肉类资源与谷物资源的滋养，使得河套地区的饮食文化别具特色。 　　（二）河套饮食做法传承
　　河套美食的成功不仅在于食材的独特新鲜，饮食做法更是为当地菜谱锦上添花。河套人民向来朴实大方，传统河套饮食的食材真实也用量充足。如在制作猪排骨烩酸菜时，常常用三四斤猪排骨与酸白菜、土豆和粉条先后放入铁锅烹饪。待猪肉酸菜炖至软烂绵香，色泽黄绿油亮，一份猪排骨烩酸菜就成了当地人日常食用以及亲友聚会不可多得的美食。传统河套菜肴烹饪方式单一，农区以大烩菜或者炖菜为主，如腌肉酥鸡炖粉条、封缸肉烩小白菜和草原肥羊炖鲤鱼，牧区以烤制和风干为主，如部落烤羊排和风干牛肉干等。河套飲食口味方面有“七多七少”的特点，即油多、盐多、醋多、酱多、葱多、蒜多、肉多，素菜少、水果少、山珍少、海味少、典故少、虚名少等特点。河套饮食重咸味、酸味，在食用肉类时常配有成味奶茶与浓浓的砖茶来提神解腻，平时百姓家中一年四季一日三餐酸菜咸菜不断。
　　（三）河套饮食礼仪传承
　　由于河套地区居民的民族二元结构，故而当地饮食礼仪分别有蒙汉两类，经过长期的民族融合，本地区蒙汉民族的饮食礼仪也有互通之处。蒙古族接待客人一见面都要问候;“他赛音百努。”（安好）随后将右手放在胸前，微微弯身，请客人进入蒙古包。客来敬茶是蒙古族传统的待客方式，主人为客人献上一碗奶茶，客人一般是要喝的。随后，主人会端上炒米和奶油、奶豆腐和奶皮子等奶制品，客人也应尽量品尝，不然主人会感到遗憾。用奶酒款待客人也是蒙古族的传统礼节，主人会唱起敬酒歌来劝酒，希望客人接受主人像奶酒一样纯洁的友情。主人若是对客人表示特别敬意，还会将奶壶、酒壶托在哈达上端出来，唱完敬酒歌后若客人接杯畅饮，主人会格外高兴。当遇到宴请特别尊贵的客人或者祭奠时，常摆整羊席，蒙古族人称其为“乌查…‘秀斯”或“布乎利”等。宴会结束，与客人告别时分，主人家常常举家相送，为客人指明去路，祝福客人“阿木日、赛音、雅巴”（祝您一路平安）。河套地区的汉人餐桌礼仪则与全国相似，如宴席座次分明，长辈坐上席、小辈坐下席、长辈动筷后小辈才能动筷，以及敬酒时，先敬上席，再按敬酒人辈分高低被敬酒人选择是否起身接过酒盅。受蒙古族餐桌文化影响，现在河套地区宴会也常以当地美酒河套王来款待宾客，当地人把美酒看作待客最重要的一部分。在宴会时还会请歌舞演员前来助兴，表达对宾客的热情与珍视。主人向宾客敬酒时也会唱一段敬酒歌来烘托气氛，同时向客人送出自己最真挚的祝福。当宴会气氛到达最高潮时，主客甚至会离开酒桌，与歌舞演员一同唱歌跳舞，表达自己此刻愉快的心情。
　　三、河套地区饮食文化的创新
　　随着信息传播日益迅速，人们的观念也在不断发生改变，时尚健康的生活方式成为当代人追求的目标。为迎合社会需求，创新成为当代的主旋律。为满足当地人日益多样化的需求，河套饮食文化在各方面都有所改变。
　　（一）河套饮食菜名创新
　　随着人民生活水平的不断提升，享受生活成为当代人追求的目标，美食也成为人们关注的焦点。河套人民对于饮食的追求不断提高，各种新鲜菜肴在此情形下孕育而生。首先，大量借鉴全国地方名菜进行菜名创新。我国有八大菜系，分别为鲁、川、粤、闽、苏（淮扬）、浙、湘、徽菜系。每个菜系都有自己的拿手菜，如糖醋小排是浙菜的代表、炸大肠是鲁菜的代表、粤菜喜欢用龙眼肉做菜或煲汤。当地人将本地食材与各大菜系名菜相结合，因地制宜创新菜品，如参照糖醋小排，炮制出符合河套人口味的蒜仔小排骨;将西瓜皮和大肠一同烹饪的脆皮炸大肠;以及借用粤菜龙眼肉的名字，创新出以猪五花肉和酸白菜为主要原料的小龙酸菜龙眼肉等。其次，菜名中出现新颖食材。传统的河套饮食以牛羊肉为主，蔬菜则以土豆、白菜和野菜为主要来源。随着物流的便利，越来越多的新鲜食材流入河套地区，人们尝试将这些食材与传统食谱相融，创造出符合当地人口昧的菜品。粤菜常以鲍汁、豉汁为调味材料，如今河套当地将这两种汤汁与牛肉相结合，创新推出鲍汁扒牛肉和豉汁牛髓两道菜。河套地区干燥少雨，不适于菌类大规模生长。菜农建立蔬菜大棚以后，也改变了河套人鲜吃菌类的习惯，金针肥牛锅仔、五彩茶树菇和羊肉炒杏鲍菇成为常见菜品。最后，典故与吉祥话成为新菜命名的趋势。传统河套菜名朴实直白，主要以食材作为菜名，如猪肘子炖鸡胗，一看菜名便知其中食材。随着生活水平日益提高，现代人越来越追求精致与高雅的生活品质，饮食方面也越发追求文雅与吉祥。在这样的社会大环境下，古道春风、丝绸之路、文君豆腐、两吃吉祥羊成为河套的新兴菜名。
　　（二）河套饮食做法创新
　　河套经济发展迅速，当地人民对健康饮食的要求日益提高，当地的饮食结构也有所改变，菜品不再主料单一，更加注重菜品荤素搭配，如兰花蹄筋就是由牛筋与西兰花一同制成。此外，一些西北地区不常吃的食材也日益出现在当地人的餐桌上，如鱼子、老干妈、虾仁、墨鱼仔等，与传统食材一同烹饪，制成酱焖鱼子、老干妈酥鱼串和笼仔三鲜蒸滑鸡等。当地居民的饮食口味也有所改变，不再是重油重盐口味，口味更加多样化。如学习苏菜与浙菜中去除肉食油腻提升菜品清香的方法，用荷叶来包裹肉类，制成荷香牛柳、荷叶千层肉等。拔丝是鲁菜的一种常见做法，就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，这样做成的食物十分甜腻。河套人民参照鲁系名菜——拔丝苹果，选取当地水果特产华莱士和乳品奶皮，分别做成拔丝华莱士和拔丝奶皮。辣味也越来越受到河套人民的喜欢，除遍地的火锅和冒菜店外，金针肥牛锅仔采用的底料就是四川“555”火锅底料，还有辣子鸡也是当地餐桌上常见的菜品。河套饮食做法也有长足发展，不再以烩、炖、烤为主，蒸、炒、煎、炸也日益成为主流，如河套三蒸、羊肉炒杏鲍菇、香煎南瓜酱鱼和脆皮炸大肠等。
　　（三）河套饮食礼仪创新
　　现在的年轻人普遍不受拘束，性情洒脱，故而除非遇到极为重要的场合，不然大家都重饭食内容轻饮食形式。以往宴请宾客注重将客人请到自己家中，再由主人掌勺，以显示主人家热情待客之道。如今，越来越多的家庭选择在环境优雅的餐厅中宴请宾客或家族聚会。而且部分年轻人在家招待自己的朋友时，更倾向于点外卖而不是自己下厨，这样不仅有更多菜品选择，而且避免了自家口味与他人不符的问题，更能促进聚会和谐愉快。在饮食礼仪中，最重要的改变是大家不再强烈劝酒，葡萄酒以及一些健康饮品逐渐代替白酒，饮食习惯更加健康。宴会过后的娱乐活动更加丰富，不再仅限于歌舞表演，餐桌手游、微信红包拼手气、蹦迪以及唱KTV，都是现在年轻人喜爱的社交活动。
　　四、结语
　　河套饮食文化是河套文化中璀璨的明珠，是河套人民祖祖辈辈智慧的结晶，也保留了河套人民的生活传统。研究河套饮食文化的传承与创新，推动了河套文化向社会传播，也为当地打造“天赋河套”做出一份贡献。
　　参考文献：
　　[1]陶继波.人口与历史——内蒙古河套地区移民的历史考察[J].北方经济，2001（2）：44-46.
　　[2]陶继波.清代至民国前期河套地区的移民进程与分析[J].内蒙古社会科学（汉文版），2003（5）：26-30.
　　[3]郭守江.河套饮食文化[M].呼和浩特：内蒙古大学出版社，2012.
　　[4]王春丽.内蒙古河套地区菜名中的语言文化[J].河套学院论坛，2018（3）：36-38.
　　基金项目：本文系巴彦淖尔市河套文化研究项目（ 201801012）
　　作者：王春丽，河套学院汉语言文学系副教授，研究方向：河套文化;王方洲，华中农业大学博士研究生，研究方向：河套文化。
　　编辑：曹晓花 E-mail： erbantou2008@163.com
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-15105557.htm