寻氏肌蛤加工技术和HACCP体系研究
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摘 要：文章介绍了寻氏肌蛤（薄壳米）加工工艺流程和HACCP原理在其生产中的应用，以期为该种特色食品的生产加工提供参考。
关键词：寻氏肌蛤;加工技术;HACCP体系
中图分类号：S96 文献标识码：A
DOI：10.19754/j.nyyjs.20200330046
寻氏肌蛤（Musculus seninousei）属软体动物门双壳纲贻贝目，也有人认为其应为凸壳肌蛤（Musculus seninousia），双壳贝类，壳长17～24mm，色淡，生长于浅海滩涂，潮汕地区称为“薄壳”，去壳后成品称为“薄壳米”，也称海瓜子，以壳薄肉厚而鲜美著称，是潮汕地区人們非常喜爱的著名地方食品。《澄海县志》有记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相粘，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蛤场类。”香港著名美食家蔡澜先生曾这样评价：“享受这道菜是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。”随着社会经济的发展，薄壳这种优质食材越来越受到广泛欢迎，2019年汕头市澄海薄壳美食文化旅游节已连续举办了10届，推动当地发展，带来很大影响力。
在薄壳米产量和影响越来越大的同时，由于食材本身为底栖贝类、即食熟制品的特点，带来的卫生事件更加频繁发生。因此，如何对薄壳米的生产工艺进行研究、规范，并进一步对生产过程分析，定下关键控制点，达到从原料到成品完整的生产过程的有效控制，让产品的安全质量得到保障，保证消费者安全成为当务之急。
“危害分析及关键控制点”（HACCP）已成为食品加工生产中一项安全卫生控制体系，现已得到国家和社会广泛的认可和应用，因此要保证大众消费者基本安全。
1 薄壳米加工流程
1.1 原料接收
加工原料选用当地沿海开放海域收获的原料贝，要求鲜活、无异味、壳体外观完整紧闭、无明显破损，不得使用失去活性原料。
1.2 绞丝
或称“脱丁”，在车间用手工方法将薄壳的足丝分离。
1.3 挑选、清洗
将去足丝后的原料放于大容器中漂洗，去除杂质，挑去破损、不合规格个体。
1.4 煮熟冷却
将原料贝放入不锈钢大锅中煮熟，贝体熟透后，用特制汤勺搅拌，让其肉、壳分离，捞其脱壳后贝体（薄壳米）放于不锈钢盘，送到冷却室冷却至常温（贝体表面无蒸汽冒出为止）。
1.5 质检、清洗
冷却后的薄壳米经质检人员检查合格后，用淡盐水清洗（盐水浓度按客户要求口感需要调整），然后摆盘急冻。合格的产品应无异味，无异物，大小、色泽、肥度等符合要求。
1.6 摆盘急冻
单冻温度/时间确定为：-40℃以下，15min以内，使产品中心温度达到-18℃以下。
1.7 镀冰衣
急冻后的产品迅速在0℃的洁净冰水中镀冰衣，之后立即送往包装间。
1.8 金属探测
将成品逐一经过金属探测器检验，检测标准为7～25mm内金属碎片（或对应国家最新标准）采取纠偏措施，以此来保证产品无金属危害。探测前和探测后及工作中每2h用标准块来进行校准。
1.9 包装按照客户要求
用符合接触食品材料的薄膜袋、内附盒进行包装，后装入外包装箱，印上生产日期，形成终产品迅速送入冷库贮藏。
2.0 保藏
把生产的成品迅速送进-2～2℃的冷藏库里。为保持产品质量稳定，冷藏库必须保持温度稳定，并且具有温度自动监测记录、温度人工记录。
2 HACCP原理在薄壳米加工过程中的应用
HACCP体系的建立与运行是生产企业为达到相应安全卫生目标而规定自身卫生管理的过程，必须充分考虑实际具体企业的产品工艺要求、配套资源、生产规模、人员结构、设备设施、拥有技术等多方面因素而做出有针对性规定和调整。
建立HACCP体系的过程：成立HACCP小组;进行产品描述;明确产品用途和消费人群;建立生产过程流程图;过程流程图现场检验证明;对生产过程进行危害分析;确定好关键控制点;建立关键控制点的关键限值;确定好关键控制点的监控程序;建立纠偏程序;确立验证程序;建立记录保存系统。
最后形成的HACCP管理体系文件由GMP、SSOP、HACCP计划及各种支持计划、作业指导书、记录等内容组成，应当符合HACCP的基本原理和其它卫生法规的要求。
2.1 生产加工过程危害分析
在薄壳米加工过程中应用HACCP基本原理，就是要把薄壳米从原料验收到成品完成整个加工过程中，可能对产品产生毒素、微生物污染、重金属残留、药残兽残等危害进行全面分析，采取控制措施，保证终产品不会对人类的健康造成危害。以下对加工过程可能产生的安全危害进行分析。
2.2 HACCP计划模型
根据以上薄壳米各工序加工过程危害分析结果建立HACCP计划表。
3 思考与建议
目前，薄壳米以其鲜美的口感以及给消费者带来的良好体验而成为网红食品，但由于底栖贝类本身特点和其生产过程技术的复杂性，让消费者产生困扰，食品安全事件经常发生，使生产企业、餐饮企业、消费人群造成损失和信心的缺失，不利于这种有机食品的发展。因此，必须正视现存的问题，以科学发展观的态度充分研究生产、销售过程中的关键节点，规范生产流程和技术，生产出安全可靠食品。有信心通过努力，促进科技进步，持续改进，生产出广受人们欢迎的侨乡著名食品—薄壳米。
除了上面叙述的4个关键控制点，产品的生产过程还必须考虑到下面影响因素。
3.1 原料质量的保证
水产品、食品的变质是不可逆转的过程，足够鲜活的原料贝类是保证生产出好的成品的先决条件。
3.2 生产设施的提升
作为一种传统食品，加工设施存在简陋、不齐全的特点是不可避免的，但随着社会发展，产品质量应该有意识加以提高，环境、硬件必须加大投入，成本的提高可以用品牌来凸显产品质量差异。
3.3 加工过程整体时间控制
微生物生长的一大决定因素是时间长短，所以严格控制每道工序时间从而达到缩短整个加工流程时间的目的是产品生产过程一大注意点。
参考文献
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[2]乐桃娟.HACCP体系的建立实施与审核[M].长春：吉林人民出版社，2003.
[3] GB/T 22000-2006/ISO 22000：2018，食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求[S].国际标准组织，2018.
[4]美国水产品HACCP培训与教育联盟.食品加工的卫生控制程序[M].济南：济南出版社，2001.
（责任编辑 李媛媛）
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