砀山县砀山梨食用品质研究
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摘 要：从可溶性糖含量、水分含量、硬度、石细胞大小及分布等方面，对采自砀山县10个乡镇的砀山梨进行了果实食用品质的试验研究。结果表明：砀山产砀山梨的可溶性糖含量为11.30%～13.70%，水分含量为85.22%～87.29%，硬度为8.29～10.73kg/cm2，石细胞最大直径为389.7～566.9μm，石细胞分布面积比为1.493～3.760。10个乡镇砀山梨食用品质稍有差异，相较而言，良梨产砀山梨可溶糖含量最高，相对更甜;果园场产砀山梨硬度最大，最为酥脆;良梨、果园场产的砀山梨果肉肉质较细、渣少。
关键词：砀山梨;食用品质;水分含量;可溶性糖含量;硬度;石细胞
中图分类号 S661 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）（02-03）-0076-03
Abstract：The edible quality of Dangshan pear from 10 towns of Dangshan County was studied in terms of soluble sugar，water content，hardness，stone cell size，anddistribution.The results showed that the soluble sugar content of Dangshan pear was 11.30-13.70%，the water content was 85.22-87.29%，the hardness was 8.29-10.73kg/cm2，and the maximμm diameter of stone cell was 389.7-566.9μm.The ratio of cell distribution area was 1.582-3.760.The edible quality of Dangshan pear in 10 townships was slightly different.Comparatively speaking，Dangshan pear produced by LiangLi had the highest soluble sugar content and was relatively sweeter.Dangshan pear produced byGuoyuanchang had the highest hardness and the crispest，while Dangshan pear produced by LiangLi and Guoyuanchang had the finer flesh and less residue.
Key words：Dangshan Pear;Edible quality;Water content;Soluble sugar content;Hardness;Stone cell
碭山梨又名砀山酥梨，是我国果品中的名产，以果实硕大、黄亮色美、皮薄多汁、肉多核小、甘甜酥脆等特点驰名中外，主栽安徽砀山一带，后又分散至河南宁陵、江苏丰县以及山东、辽宁、四川、湖北、山西等地广为种植[1-2]。由于土壤的性质、气候等环境因子对砀山梨品质的影响较大[3]，导致不同产地的砀山梨口感亦有所差异。为此，本研究对采摘于砀山县境内的砀山梨进行了影响砀山梨口感的几项指标测试，以评价砀山县产砀山梨的食用品质及不同种植区域品质的差异。
1 材料与方法
1.1 材料 考虑到果园管理水平、梨大小、采收期等对砀山梨果实品质的影响，本次试验用梨均采摘于9月下旬至10月初（砀山梨采收期）。分别取自砀山县境内10个主要酥梨种植区（城关镇、关帝庙、官庄坝、果园场、良梨、刘暗楼、唐寨、文庄、玄庙、园艺场），梨园管理水平良好，测试用梨果形正常、无病虫害，单果质量0.25～0.28kg。
1.2 试验方法 梨果实的食用品质受到诸多因素的影响，针对砀山梨多汁、味甜、肉脆的特点，试验内容设定为水分含量、可溶性糖含量、硬度和石细胞4个方面。每个酥梨种植区选取3个梨进行试验，每个测试对象的每项试验均进行5次平行试验，测试结果取5次试验的平均值。
1.2.1 水分含量 采用烘干测量法。将测试用梨对开，去除不可食用的梨核部分，将处理好的梨置于78℃的烤箱中烘干至恒重，称量烘干前后的质量，含水量即为砀山梨中水的质量（烘干前后质量差）占总质量（烘干前的质量）的百分比。
1.2.2 可溶性糖含量 采用折光仪测定。取砀山梨去核及皮的梨肉果汁，置于调零处理好的折光仪上进行测定，测试选用LB10T型折光仪，糖度测试范围为0～32%。
1.2.3 硬度 硬度借鉴质构仪测试食品脆度的方法[4]，采用硬度计贯入测量。取整个砀山梨横放于硬度计贯入台架上，以基本相同的贯入速度进行测试，记录试验过程中硬度计读数随时间的变化曲线，整个过程中硬度计最大值即为该样本的硬度值。测试采用的是艾德堡GY-4数显果实硬度计，使用直径11.1mm的测头。
1.2.4 石细胞 取果腰处去皮及核（以内果皮线外4mm以内为核）的果肉，作横切面及纵切面的徒手切片（切片厚度为300～500μm），用间苯三酚染色剂染色后置于显微镜下观察并进行显微照片的拍摄[5]。所用显微镜为Phenix双目显微镜，放大倍数为10×4。
2 结果与分析
2.1 水分含量 水分含量是决定砀山梨是否多汁的重要指标。从表1可以看出：10个乡镇的砀山梨水分含量差别不大（标准差仅为0.60），水分含量平均值为85.86%，最大值为唐寨砀山梨87.29%，最小值为城关镇砀山梨85.22%。
2.2 可溶性糖含量 可溶性糖含量是评价砀山梨品质的重要指标。从表2可以看出：10个乡镇的砀山梨可溶性糖含量差别不大，平均值为12.31%，极差为2.40%，标准差为0.80，最大值为良梨砀山梨13.70%，最小值为关帝庙砀山梨11.30%。 2.3 硬度 水果硬度峰值越高，说明水果食用品质越脆。从表3可以看出：10个乡镇的砀山梨平均硬度为9.73kg/cm2，标准差为0.70，说明10个乡镇砀山梨酥脆程度差异较小。相对而言，果园场的梨硬度最大为10.73kg/cm2，最为酥脆，而城关镇的梨硬度最小为8.29kg/cm2，酥脆程度稍差。
2.4 石细胞 石细胞是梨果实组织中一类常见的厚壁组织细胞，由薄壁组织细胞在其初生壁上沉积了木质素等而形成次生壁，由于具有硬化的壁，所以称为石细胞。石细胞会影响梨果实的口感，石细胞多会使梨果肉变得粗而多渣[6]。将获取的显微照片直接插入CAD软件中（按照片实际尺寸调整插入比例），根据石细胞典型特征直接识别石细胞，并用CAD的尺寸量测工具进行石细胞尺寸量测。利用Excel对获取的石细胞数据进行面积密度（按圆形计算每个石细胞面积，面积密度为视野内石细胞的面积和除以整个视野面积）、尺寸分布等的计算与统计分析。典型切片显微照片，表4为各乡镇砀山梨石细胞大小及密度统计表，石细胞大小及分布。
从表4可以看出，各产区的砀山梨石细胞含量、大小及密度分布有一定的差别。良梨、果园场的砀山梨石细胞直径相对较小（最大直径均约390μm，在10个产区中最小）、发育密度较低（平均每个显微视野中含石细胞个数分别为2.708和2.950，石细胞面积比分别为1.582和1.493，均为10个产区中最少的2个），说明这2个产区的砀山梨果肉相对较细、渣少;官庄坝的砀山梨石细胞直径相对较大（最大直径达566.9μm，在10个产区中最大，且每个显微照片中直径>300μm的石细胞数目相对其他产区高）、密度较高（平均每个显微视野中含石细胞个数3.995，为10个产区中第2名，石细胞面积比为3.760，是10个产区中数值最高的）;玄庙和唐寨石细胞面积比分别为3.253、3.113，石细胞密度相对较高。
3 结论
（1）砀山产砀山梨水分含量为85.22%～87.29%，平均为85.86%，10个乡镇水分含量相差不大。
（2）砀山产砀山梨可溶性糖含量为11.30%～13.70%，平均为12.31%，良梨产砀山梨相对更甜，关帝庙产砀山梨糖含量相对最低。
（3）砀山产砀山梨硬度为8.29～10.73kg/cm2，平均为9.73kg/cm2，其中果园场产砀山梨硬度最大，最为酥脆，而城关镇产砀山梨酥脆程度稍差。
（4）砀山产砀山梨石细胞最大直径为389.7～566.9μm，石细胞最小直径为35.4～70.8μm，每个显微视野含有的石细胞个数约为2.708～4.463个，石细胞分布面积比为1.493～3.760，其中良梨、果园场产的砀山梨含石细胞相对较小、发育密度较低，故果肉肉质较细、渣少。
参考文献
[1]贾娟，王德良.砀山梨酒发酵工艺的研究[J].酿酒科技，2017（07）：84-89.
[2]袁亚祥.砀山梨该是正名的时候了[N].中华合作时报，2001-10-09.
[3]高侠莉，袁宗飞，刘晓峰.砀山梨原产地与引种区果实品质的比较研究[J].落叶果树，1998（01）：24-25.
[4]解伟妮，陈建杨.食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究[J].食品科學，2010（03）：150-152.
[5]王鹏云，祖文琼，仇明华，等.砀山梨果实微结构与品质的关系研究[C]//中国园艺学会第九届学术年会.重庆：2001.
[6]刘玲.库尔勒香梨等梨果实石细胞发育规律及减少石细胞的措施研究[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2005.
（责编：张宏民）
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