德清县2015—2018年受检样品微生物检测结果分析
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[摘要] 目的 分析德清县各类受检样品受微生物污染情况，为食品安全风险预警与控制提供参考。方法 选取2015-2018年受检食品类样品4 044份，餐具类样品1 116件，共计5 160份（件）为样本，按照不同年度、不同种类进行分析比较。结果 2015—2018年受检食品样品总合格率95.5%，各年的合格率分别为91.7%、98.7%、97.1% 和96.7%，其中不合格食品以肉制品、饮料、水果制品，糕点和速冻食品5类为主，共检出182份样品不合格，不合格率为4.5%。受检餐饮具样品总合格率82.8%，其中大肠菌群指标总合格率79.6%，各年的合格率分别为64.7%、64.3%、87.6%和89.3%。结论 食品监管部门应加大该地区熟食店、现榨果汁店、小作坊以及中、小餐饮单位的卫生监督监测，确保食品安全。
[关健词] 食品;微生物检测;卫生监督;食品安全
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2020）01（c）-0176-03
[Abstract] Objective To analyze the microbial contamination of various tested samples in Deqing County， and to provide a reference for early warning and control of food safety risks. Methods A total of 4，044 food samples and 1，116 tableware samples were selected from 2015 to 2018 as samples， and a total of 5，160（pieces） were used as samples. Analyze and compare according to different years and different types. Results The total qualified rate of the tested food samples was 95.5% from 2015 to 2018. The qualified rates of each year were 91.7%， 98.7%， 97.1%， and 96.7%. There are mainly 5 categories of food. A total of 182 samples were found to be unsatisfactory， with a failure rate of 4.5%. The total qualified rate of the tested tableware samples was 82.8%， of which the total qualified rate of the coliform index was 79.6%， and the qualified rates of each year were 64.7%， 64.3%， 87.6%， and 89.3%. Conclusion The food supervision department should increase the health supervision and monitoring of deli shops， fresh juice shops， small workshops， and small and medium catering units in the region to ensure food safety.
[Key words] Food; Microorganisms detection; Health supervision; Food safety
近年來，随着人民生活水平不断提高，食品安全日益受到人们的关注。在各种食品安全问题中，由微生物造成的食品污染已经成为了各国食品安全的突出问题[1]。在食品制作、加工、包装，还是运输、储存、销售的过程中，都可能造成微生物对食品的污染。因此，对2015—2018年德清县各类食品及餐饮具的微生物检测状况进行分析，为加强食品安全风险预警与控制提供参考。
1 材料与方法
1.1 样品来源
2015—2018年德清县食品药品检验所受检样品，来自该辖区各生产企业、销售商店、餐饮单位等共计5 160份（件）。其中食品类样品4 044份，餐饮具类（碗、盘、杯、碟、筷、匙等）样品 1 116件。
1.2 检测方法
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌检验方法，均根据 GB 4789《食品安全国家标准 食品微生物学检验》和GB14934食（饮） 具消毒卫生标准现行有效的版本进行相关的检测及记录。
1.3 评价标准
根据产品标准进行相关评价，所检样品超标者均判定为不合格。
2 结果
2.1 不同年度的食品样品微生物检测结果
2015—2018年共受检食品样品4044份，其中合格样品3862份，总合格率95.5%，各年的受检食品样品合格率分别为91.7%、98.7%、97.1%和96.7%，其中作为食品卫生评价的两个指标菌落总数和大肠菌群各年的合格率分别为81.2%、98.4%、96.5%、92.7%和81.9%、97.5%、99.5%、99.4%。4年的受检食品样品中，菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌的合格率分别为92.7%、92.7%、99.6%和95.2%，见表1。 2.2 不同年度的餐（饮）具样品微生物检测结果
2015—2018年共受检餐饮具样品1 116件，其中合格样品924件，总合格率82.8%。大肠菌群指标总合格率79.6%，各年的合格率分别为64.7%、64.3%、87.6%和89.3%，见表1。
2.3 不同种类的食品样品微生物检测的结果
4 044份样品中，共检出182份不合格，不合格率为4.5%，见表1。不合格样品主要为肉制品、饮料、水果制品、糕点和速冻食品5类，其中肉制品以酱卤肉类的大肠菌群超标为主，饮料以菌落总数和大肠菌群指标超标为主，水果制品以蜜饯霉菌超标为主，糕点以冷（热）加工糕点的菌落总数和大肠菌群指标超标为主，速冻食品以速冻米面制品的菌落总数超标为主。食源性致病菌检测中，共检出6份样品金黄色葡萄球菌指标不合格，分别是熟肉制品、现榨果汁，冷加工糕点3类食品，见表2。
3 讨论
菌落总数和大肠菌群属于食品卫生质量指示菌，用来反映食品细菌污染程度，以便对被检样品作出适当的卫生评价，是我国食品安全监管的重要指标之一。一般来说，某地区监测到的样品不合格率普遍呈大肠菌群>菌落总数>致病菌的规律[2-3]。2015—2018年，德清地区受检样品不合格率符合大肠菌群（13.4%）>菌落总数（7.3%）>致病菌（0.4%）的规律。从不同种类的食品的检测结果看，德清县地区的酱卤肉、饮料、冷（热）加工糕点的卫生状况还需要进一步改善，不仅菌落总数和大肠菌群的超标率高，同时还检出致病菌。所以，监管部门应加强该地区熟肉经营店、现榨果汁店以及糕点生产小作坊从生产、储存到销售等环节的管理。调查发现，2015—2018年，德清县受检餐饮具样品大肠菌群指标的合格率分别为64.7%、64.3%、87.6%、89.3%，合格率呈现逐年升高的趋势，说明该地区日常监管力度逐年加强，但还需重视对中、小餐饮单位从业人员卫生知识的培训，加强从业人员消毒意识。
有报道表明，金黄色葡萄球菌主要集中在肉及肉制品、中式凉拌菜/沙拉、现榨果蔬汁等食品中检出。2015—2018年，德清地区受检食品样品微生物检测结果显示共分离出6株金黄色葡萄球菌，分别在熟肉制品、现榨果汁，冷加工糕点中检出，这与其他的调查结果相符[4]。特别注意的是，3类产品均为即食食品，存在被金黄色葡萄球菌污染引起食物中毒的风险隐患[5]，应引起足够的重视。
综上所述，目前德清县熟肉制品、现榨果汁、冷（热）加工糕点等的卫生状况存在一定的食品安全隐患，监管部门应加强对熟肉经营店、现榨果汁店、小作坊以及中、小餐饮单位的日常监督，同时应开展宣传和培训，规范食品加工过程。特别是要加强致病菌的污染控制，防止食物中毒事件的发生，保障食品安全。
[参考文献]
[1] 李薇薇，王三桃，梁进军，等.2013年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J].中国食品卫生杂志，2018，30（3）：293-298.
[2] 张玉凤，王頔.市售熟肉制品微生物学检验结果分析[J].中国卫生产业，2018，142（1）：142-143.
[3] 罗伟倩，潘伟芬，黄群娣.增城区2016-2017年食品安全风险监测微生物检测结果分析[J].食品安全导刊，2018，32（25）：67-69.
[4] 陈丹霞，周露，曾晓琮，等.2017年广州市餐饮食品中金黄色葡萄球菌的调查分析[J].食品安全质量检测学报，2018， 9（12）：2958-2964.
[5] 肖冰，侯君，徐丹.2011年大连市食源性致病菌监测结果[J].职业與健康，2013，29（2）：195-196.
（收稿日期：2019-10-24）
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