荔枝蜜中酿酒酵母菌株的筛选研究
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作者: 田景芝 缪晓青 吴珍红
我国蜂蜜资源非常丰富,蜂蜜的营养价值和保健作用也十分理想,而且人人皆知,但是缺乏引用习惯,亟待深入开发,以利于蜂蜜产业的发展。
据医学记载:“蜂蜜有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能,对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效”[1]。蜂蜜中含有近20种氨基酸,营养成分丰富。由于蜂蜜具有如此丰富的营养成分,通过酵母菌的作用,促进大分子物质的转化,随着酒精度的不断上升,蜂蜜酒的小分子物质不断生成,成份更加丰富。蜂蜜酒中含有丰富的果糖、有机酸、活性肽、酶类、抗菌素、多种人体必需的矿物元素和维生素等营养成分。这些溶于水的小分子营养物质很容易被人体吸收,可迅速参与代谢,及时补充人体所需要的成分,使老弱病人、过度体能消耗者很快恢复体力。因此,以蜂蜜为原料酿造的蜜酒对人体具有很强的保健价值。
蜂蜜酒是蜂蜜稀释后经发酵酿制而成的低度酒精饮料[2]。目前国内外对蜂蜜酒的研究集中在工艺的优化[3-6]和蜂蜜配制酒酿造[7,8]等方面。对于从蜂蜜中筛选出的酵母菌株的研究还是比较少。本文探讨了荔枝蜜中发酵菌株的分离,并对其发酵条件进行了初步的探索。
1实验材料与方法
1.1 实验材料及设备
荔枝蜜,福建省神蜂科技开发有限公司提供;营养盐,福建省神蜂科技开发有限公司提供;生化培养箱、无菌超净台、立式压力蒸汽灭菌器、手持糖度计、电热恒温水浴锅、电炉、pH计、卧式摇床、显微镜等。
1.2 实验方法
1.2.1菌种的筛选
(1)菌种的初筛。取出10mL的荔枝蜜原蜜,在无菌超净台上接入到已灭菌的麦芽汁液体培养基中,放在摇床上进行增殖培养。恒温摇床以150r/min、28℃下培养2d,观察酵母细胞的生长情况,在显微镜下进行拍照,并用血细胞计数板计数。
待有细胞长出后,进行稀释分离。准备三支试管,灭菌后备用。将已离心的菌悬液稀释梯度为10-1、10-2、10-3,并在麦芽汁培养基上进行培养。28℃下,生化培养箱中进行培养,并观察酵母的生长情况,用血细胞计数板进行计数。
(2)菌种的复筛。待培养基上长出菌斑后,在无菌超净台显微镜下,挑取单一菌落进行培养皿划线。多次进行划线培养,直到长出单一菌落为止。筛选菌种之后进行斜面接种,并进行保藏。
1.2.2菌种发酵条件的筛选
(1)发酵糖度。发酵前对蜂蜜溶液进行糖度确定。分别制备糖度为15%、20%、25%、30%、35%五个梯度,将已制备好的菌悬液加入到五种蜂蜜溶液中,进行发酵。
(2)发酵温度。取斜面菌种,在麦芽汁培养基中进行活化。活化后的菌液按108/mL接入到蜂蜜溶液中。调整蜜液成分,加入适量的营养盐,将发酵液分别在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下进行发酵,并观察发酵情况。
(3) pH值。将蜂蜜溶液用柠檬酸和碳酸氢钠溶液进行pH值的调整,将pH值调为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0,并进行发酵。
(4)接种量。按细胞菌悬液5%、8%、10%、15%、20%接入到蜂蜜溶液中。
2结果与分析
2.1 起始糖度对酒精度的影响
由图1可以看出,随着糖度的增加,酒精度也在增加,当糖度超过30%时,酒精产量会降低。因此,糖度为30%时,最适合酵母发酵。
图1起始糖度对发酵后酒精度的影响
2.2 发酵温度对发酵结果的影响
从图2可以看出,随着温度的升高,酒精度在增加,当温度超过25℃时,酒精产量会降低,因为温度高不利于酵母细胞的生长。因此,酵母菌株的最适发酵温度为25℃。
图2不同温度对发酵后酒精度的影响
2.3 pH值对发酵结果的影响
从图3可以看出,随着pH值的升高,酒精度的产量在增加。当pH值超过5.0时,酒精产量会降低。因此,在pH值为5.0时,酒精产量最高。
图3不同pH值对发酵后酒精度的影响
2.4 接种量对发酵结果的影响
从图4可以看出,随着接种量的增加,酒精产量在增加,但是当接种量超过10%时,酒精度会降低。
图4不同接种量对发酵后酒精度的影响
3讨论
从本实验可以看出,从荔枝蜜中筛选出的酵母,通过对其发酵条件的初步研究发现蜂蜜中酵母细胞的发酵最适初始糖度为30%,最适温度为25℃,最适pH值为5.0,最适接种量为10%。
本实验只对筛选出的酵母进行了发酵条件的初步研究,如何提高酵母的产酒精率和口感,还要做进一步的研究。另外,还要对筛选出的酵母进行具体的分类以及形态学的研究。
参考文献:
[1] 张培芳,李春平.蜂蜜酒的研制试验[J].酿酒科技,1998,(5):54-55.
[2] 马德风.中国农业百科全书.养蜂卷[M].北京:农业出版社,1993.
[3] 王淼.蜂蜜酒发酵参数控制研究[J].蜜蜂杂志,2005 (11):5-6.
[4] S.Gough O. Flynn.C.J.Hack.R.Marchant.Fermentation of molasses using a thermotolerant yeast,Kluyveromyces marxianus IMB3:simplex optimisation of media supplements[J].Appl Microbiol Biotechnol,1996,46:187-190.
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Letters, 2001,23:977-982.
[6] Nasibuddin Qureshi and D. V. Tamhane.Production of mead by immobilized whole cells of Saccharomyces cerevisiae[J]. Appl Microbiol Biotechnol ,1985,21:280-281.
[7] 李云川,黄发新,黄玉斌.香蕉蜂蜜酒的研制[J].食品工业,1996,(4):31-32.
[8] 常洪娟,李娜,谭毅,等.蜂蜜苹果酒的研制[J].酿酒,2008,35(2):86.
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