桃花桃胶果冻的研制
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【摘要】该项目主要技术为果冻制取、单因素试验。本产品是以桃胶与水蜜桃为主要原料，卡拉胶与魔芋胶组成复配凝胶剂，主要针对桃花桃胶果冻的研制的配方以及制作工艺进行创新研究，综合考察单因素试验与正交试验结果，确定桃花桃胶果冻的最佳配比为：水蜜桃果汁添加量20%、白砂糖的添加量9%、柠檬酸添加量0.2%、复配凝胶剂添加量1%。
【关键词】桃花 桃胶 果冻 配方
桃胶，又称“桃花泪”，成熟桃胶呈琥珀棕色，是指当桃树干在受到伤害发生应激反应从桃树干的受损部位流出的树胶。天然桃胶中富含多糖类高分子物质，桃胶多糖由半乳糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖等成分组成，在抗氧化、抗病毒以及抗癌等方面均具有十分重要的作用。桃胶不溶于水，只能吸水溶胀，用清水浸泡十余小时后体积膨胀、泡发变软，其浸泡液也带有黏性。溶胀后桃胶的黏性大大降低，所以食用时口感Q弹爽滑。
桃花，属蔷薇科植物。其富含铁元素，有养血通便、补气血改善面色的功能。其中含有山奈酚、香豆精、三叶豆式等物质，能通经活络，扩张末梢毛细血管，改善血液循环，滋润皮肤。
水蜜桃，蔷薇科桃属植物，属于球形可食用水果类。有健美皮肤、清胃、润肺、祛痰利尿的功能;正如《本草纲目》所叙："桃可作脯食，益颜色，肺之果，肺病宜食之。"中医认为，桃子性温，可活血、润肠、生津、养肝、通经络。
果冻，起始由西方盛行，成品呈半固体状，是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却定型等多道工序制成的美味食品。其外观晶莹剔透，色泽鲜艳，品种多样，口感细软，气味诱人，受到广大的消费群众喜爱。
目前市面上的果冻产品主要以果味果冻为主，同类型的产品较少，面向的消费者群体单一，本产品首次将桃花与桃胶结合，很大程度的提高人体对营养物质的综合利用，桃花桃胶果冻具有美观诱人的外表，具有一定的食用性和观赏性。
一、试验材料与方法
（一）试验材料
桃胶，市售干桃胶，块大无杂质，颜色呈琥珀红棕色;桃花，市售干桃花，无霉变、无虫蛀;水蜜桃，市售新鲜水蜜桃，个大饱满，无磕碰损坏;白砂糖、食盐为市售。
卡拉胶、魔芋胶、柠檬酸均为食品级，均为市售。
（二）试验仪器与设备
JY-3002电子天平， 上海精密科学仪器有限公司;JS39D-250苏泊尔料理机， 广东苏泊尔电器制造有限公司;C21-Simple101美的电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;称量纸;不锈钢锅;烧杯;玻璃棒;温度计;纱布;100ml玻璃瓶模具、圆形硅胶模具。
（三）工艺流程
桃胶→挑选→洗净→浸泡→粉碎→熬汁→过滤→桃胶汁
护色柠檬酸
水蜜桃→清洗→去皮、去核→破碎→打浆→过滤→桃汁↓↓白砂糖、复配凝胶剂→混匀→煮沸→调配→调色→灌装→灭菌→冷却→成型→包装→成品↑
桃花→挑选→浸泡→清洗
（四）操作要点
1.桃胶汁的制备
将去除杂质的桃胶粒用40℃～50℃的温水浸泡10～12h左右至无硬块，添加纯净水至没过已泡发的桃胶，使用料理机粉碎。保证料水比在1∶20～1∶25g/ml的情况下，称取一定质量的桃胶碎和水的混合液，提取溫度在80℃～85℃，提取时间为1 h，反复提取3次，用4层纱布过滤2次，即得桃胶汁。
2.水蜜桃汁的制备
选用市售新鲜成熟水蜜桃，使用1%食盐水浸泡30min后使用流水冲洗干净，去皮去核，切小块备用，在料理机中加入少量水，将水蜜桃块粉碎成浆，用4层纱布过滤3次，即得桃汁。
3.溶胶制备
使用电子天平称量卡拉胶与魔芋胶，将称量好的卡拉胶与魔芋胶混合均匀，加入白砂糖并搅拌均匀，获得糖胶剂，于不锈钢锅中加入纯净水加热，当水温度达到40℃时开始少量添加糖胶剂，缓慢添加并不断搅拌，使其充分溶解，煮胶的温度应控制在80℃～90℃，添加糖胶剂的时间控制在10 min之内。将其搅拌均匀至固体全部溶解，充分溶涨。继续熬煮1～2min，以获得澄清透明、无气泡、无结块、光滑粘稠、口感细腻的均一体系。
4.桃汁及桃胶汁的加入
待糖胶液的温度降至60℃～70℃时，在搅拌条件下，依次缓慢的将桃胶汁和水蜜桃汁加入糖胶液中。若加入时的温度太高，高温会使混合汁的Vc氧化，风味物质以及营养成分会受到破坏，降低产品质量。
5.调配及调色
将处理好的混合液进行加热浓缩，使胶粒充分溶胀，并不断搅拌，防止混合液粘锅。浓缩后，待混合液温度降至60℃～65℃时加入柠檬酸进行调色，此过程不断搅拌，直至混合均匀。
6.灌装杀菌
将以上所得混合液加入桃花瓣后放入到已经消毒的模具中，封口，再于85℃条件下进行杀菌20 min，然后使之迅速冷却至室温，以最大限度地保持果冻的色泽和鲜味。
（五）试验方案设计
1.单因素试验设计
（1）水蜜桃果汁添加量对果冻品质的影响。在白砂糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.15%，复配凝胶剂比例为2.5：7.5，添加不同水蜜桃汁量梯度为15%、20%、25%、30%、35%，以产品感官品质为评价指标，进行水蜜桃果汁添加量试验，确定最佳水蜜桃果汁添加量。
（2）白砂糖的添加量对果冻品质的影响。在水蜜桃果汁添加量最佳的条件下，柠檬酸添加量为0.15%，复配凝胶剂比例为2.5：7.5，添加不同白砂糖量梯度为6%、7%、8%、9%、10%，以产品感官品质为评价指标，进行白砂糖添加量试验，确定最佳白砂糖添加量。
（3）柠檬酸添加量对果冻品质的影响。在水蜜桃果汁、白砂糖添加量最佳的条件下，复配凝胶剂比例为2.5：7.5，添加不同柠檬酸量梯度为0.05% 、0.10% 、0.15% 、0.20% 、0.25%，以产品感官品质为评价指标，进行柠檬酸添加量试验，确定最佳柠檬酸添加量。 （4）复配凝胶剂添加量对果冻品质的影响。以产品感官品质为评价指标，在水蜜桃果汁、白砂糖、柠檬酸添加量最佳的条件下，添加不同复配凝胶剂梯度为0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、，以产品感官品质为评价指标，进行复配凝胶剂添加量确定试验，确定复配凝胶剂最佳比例。
2.正交实验设计
以产品感官品质为评价指标，采用四因素三水平正交试验筛选出桃花桃胶果冻的最佳配比。
（六）桃花桃胶果冻感官评价指标
1.桃花桃胶果冻感官品质评分标准
由10名食品专业学生及老师组成评分小组，分别从果冻的色泽 （20分） 、风味 （30分） 、组织形态 （20分） 、口感 （30分） 4个方面进行评分，感官品质评分标准详见表1。
2.桃花桃胶果冻理化指标检测
参照GB 19299—2015《食品安全国家标准果冻》对本果冻的感官、微生物含量进行检验评定。
二、结果分析
（一）产品配方单因素试验
水蜜桃汁添加量为25%时，成品果味突出，口感与色泽俱佳。白砂糖添加量为8% 时，果冻味道适中，且不影响其他风味。柠檬酸添加量为0.15% 时，果冻酸甜可口，为最佳添加量。当复配凝胶剂的添加量为1%时胶液由稀薄逐渐变稠，且不出现发生糊锅现象，果冻弹性增加，口感变好。
（二）正交试验
综合考察單因素试验结果，以水蜜桃果汁添加量（A）、白砂糖的添加量（B）、柠檬酸添加量（C）、复配凝胶剂添加量（D）作为因素，以感官评价标准为考察值，设计四因素三水平的正交试验，确定改性的最佳工艺参数。试验设计因素水平见表2。
（三）桃花桃胶果冻最佳配方的确定
表3试验结果表明：本试验通过正交试验，对本果冻进行工艺与配方优化，发现对果冻感官评分影响最大的是柠檬酸添加量，其次是复配凝胶剂，然后是水蜜桃汁添加量和白砂糖添加量。由感官评分得出的最优配比为A1B3C3D3，在试验范围内最佳配比为A1B3C3D2，即复配凝胶剂添加量有差异，经过综合验证最佳配比仍为A1B3C3D2，即水蜜桃汁添加量为20%，白砂糖的添加量为9%，柠檬酸添加量为0.20%。试验最终得到的成品色泽均匀，呈半透明状，酸甜可口，风味良好，结构致密，质地均匀无收缩脱液现象，口感Q弹，咀嚼型较好。
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基金项目：本文系2019年度吉林省吉林农业科技学院创新创业项目“桃花桃胶果冻的研制”（项目编号：吉农院合字[2019]第117号。
作者简介：安雨秋（1998-），女，本科，研究方向为食品科学;通讯作者：李扬（1982-），女，讲师，硕士，研究方向为食品加工与安全。
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