红枣魔芋果冻产品的工艺研究
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摘要 本文以复合胶的添加量、蔗糖的添加量、氯化钾的添加量、红枣汁浓度为影响因素，以感官评分为评定指标，通过正交试验确定红枣魔芋果冻的最优工艺条件。结果表明，各因素对最终产品质量影响因素大小为复合胶添加量>红枣汁浓度>蔗糖量用量>氯化钾用量。红枣魔芋复合果冻的最佳配方为复合胶的添加量为1.8%，蔗糖的添加量为10%，氯化钾的添加量为0.07%，红枣汁浓度为13%。通过该配方研制出的红枣魔芋复合果冻口感独特，具有较高的营养价值。
关键词 红枣;魔芋;混合凝胶剂;复合果冻
中图分类号 TS201.1 文献标识码 A
文章编号 1007-5739（2020）07-0224-02 开放科学（资源服务）标识码（OSID）
Study on Technology of Jujube Konjac Jelly
ZHANG Shu-bing FANG Yi-dan HUO Huan HUANG Rong-nan XU Hui-yan *
（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）
Abstract In this experiment，the optimum technological conditions of jujube konjac jelly were determined by orthogonal test with the addition of compound glue，sucrose，potassium chloride and jujube juice as influencing factors and sensory score as evaluation index.The results showed that the influencing factors on the final product quality were as follows：compound glue addition>jujube juice concentration>sucrose dosage>potassium chloride dosage.The optimum formula of jujube konjac composite jelly was 1.8% of compound glue and 10% of sucrose，the addition of potassium chloride was 0.07% and the concentration of jujube juice was 13%.The jujube konjac compound jelly prepared by this formula has unique taste and high nutritional value.
Key words jujube;konjac;mixed gel;compound jelly
红枣又称大枣、干枣，起源于中国，同时其也是中国特产，营养价值极高。现代药理学发现，红枣含丰富的环磷酸腺苷与三萜类化合物，具有很高药用价值[1]。红枣能增强人体免疫力，可抑制癌细胞，具有较强的抗癌、抗过敏作用[2]。魔芋具有丰富的营养价值[3]，具有清洁肠胃和解毒作用[4]。本试验以浸提后所得的红枣汁为原料，柠檬酸和蔗糖为辅料，用琼脂、卡拉胶、魔芋精粉按照一定的比例复配而成的混合凝胶剂，研究生产口感独特、营养丰富的红枣魔芋复合果冻的最佳配方，以满足人们对果冻产品营养的需求，具有良好的市场发展前景。
1 材料与方法
1.1 试验材料
红枣，产自陕西陕北;魔芋精粉（食用级），陕西汉中巴山茶业有限公司生产;卡拉胶（食品级），海口朝阳焕然琼脂厂生产;蔗糖，长安大同食品添加剂有限公司生产;柠檬酸，烟台佳木斯化学试剂有限公司生产。
1.2 试验仪器
供试仪器有MKY-DK-98-II电子调温万用电阻炉、HN-2双孔恒温水浴锅和JD2000-2电子天平。
1.3 試验方法
1.3.1 工艺流程。红枣魔芋果冻产品的制备工艺流程，如图1所示。
1.3.2 操作要点。①红枣汁的制备。选取无腐烂、无虫害的优质干枣，清洗干净，沥干枣上残留水分。将干枣置于提前准备好的锅中，加入1.5～2.0倍水，在（75±5）℃的条件下，用水浴加热方法[5]浸提2～3 h或以小火煮制1～2 h，获得红枣汁备用。②复合胶的制备。将魔芋胶、卡拉胶、琼脂溶解于烧杯中，置于80 ℃恒温水浴锅中，加速溶解，搅拌均匀，去除搅拌过程中所产生的气泡[6-8]，获得复合胶备用。③调配处理。将处理过的蔗糖溶液缓缓倒入复合胶溶液中，用玻璃棒缓慢搅拌使其混合均匀。在复合胶凝固之前[9-11]，再加入处理过的红枣汁，搅拌使其均匀混合，继续慢慢加入柠檬酸溶液，调节糖酸比，使最终产品酸甜适口。 1.3.3 正交试验设计。根据预试验的结果，进行红枣魔芋复合果冻产品的L9（34）正交试验，即复合胶，1，2，3水平分别为1.2%、1.5%和1.8%，蔗糖1，2，3水平分别为9%、10%和11%，氯化钾1，2，3水平分别为0.06%、0.07%和0.08%，红枣汁1，2，3水平分别为13%、14%和15%。
1.3.4 感官评定标准。根据感官评定的相关评分标准及红枣魔芋果冻的特点，制定了红枣魔芋复合果冻的感官评定标准，如表1所示。
2 结果与分析
2.1 红枣魔芋复合果冻配方
以浸提后所得的红枣汁為原料，柠檬酸和蔗糖为辅料，用琼脂、卡拉胶、魔芋精粉按照一定的比例复配而成的混合凝胶剂，其最佳配方可以配制出口感独特、营养丰富的红枣魔芋复合果冻。
2.2 红枣魔芋复合果冻各因素正交试验结果
由表2可知，各因素中对最终产品质量影响较大的为复合胶的添加量，各因素之间的影响大小为复合胶（A）>红枣汁（D）>蔗糖（B）>氯化钾（C）。复合胶、蔗糖、氯化钾、红枣汁的F值分别为3.493、0.172、0.017、0.316。最优的试验组合为A3B2C2D1，最优组合的果冻评分最高为86.5分。因此，红枣魔芋果冻的最佳工艺参数为复合胶的添加量为1.8%，蔗糖的添加量为10%，氯化钾的添加量为0.07%，红枣汁浓度为13%。
3 结论与讨论
试验结果表明，各因素中对红枣魔芋果冻的质量影响最大的为复合胶的添加量，各因素的影响大小为复合胶添加量>红枣汁浓度>蔗糖量添加量>氯化钾添加量。生产红枣魔芋复合果冻的最佳配方为复合胶的添加量为1.8%、蔗糖的添加量为10%、氯化钾的添加量为0.07%和红枣汁的浓度为13%。根据此配方做出的红枣魔芋果冻呈深红色，酸甜适口，口感柔韧细腻，符合大众口味，具有较高的营养价值。
4 参考文献
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