唐山市餐饮业竞争态势与对策研究
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作者: 赵艳霞 李劲松 李宇鹏
摘要：随着唐山市国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。本文首先界定餐饮业的定义，并对唐山市餐饮业的现状进行分析，剖析竞争格局，为积极有效地应对竞争态势，餐饮企业要进行经营创新并调整投资对策。
关键词：餐饮企业竞争 经营创新 投资对策
餐饮业是指从事饮食制作并提供消费场所和消费服务经营活动为主的行业。通过满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润的商业行为。餐饮业基本上涵盖三个要素：一、必须要有餐食或饮料提供；二、有足够令人放松精神的环境或气氛；三、有固定场所。唐山市是一座具有百年历史的沿海重工业城市，总面积13472平方公里，人口706万。市区面积3874平方公里，人口295万，是全国大城市之一。近几年全市经济保持了持续、快速、健康发展势头，综合经济实力得到迅速提升；建设了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30项基础设施项目。随着经济的迅速发展，唐山市的餐饮业，也呈现出了繁荣的景象，同时带来巨大的发展契机，对其进行分析，将对唐山经济社会发展起重要的作用。
2005年唐山市餐饮销售达63.38亿元，较上年增幅为19.3％，占社会消费品零售总额的11.5％，成为拉动内需，繁荣市场的重要力量，预计2006年、2007年持续火爆的餐饮行业仍将保持较强的发展趋势，增长幅度仍可保持在17―19％之间。
一 唐山市餐饮业现状
消费主体大众化。随着生活水平的不断提高，百姓消费观念从以“在家就餐”为主向“在外就餐”转变。餐饮企业也不仅提供商务、公务宴请服务，还提供不同消费水平的家宴、婚宴、聚餐等服务。改变了原来商务、公务宴请消费独霸餐饮市场的局面，呈现消费主体多元化的发展，这更有利于餐饮业持续健康发展。
餐饮企业规模扩大化。餐饮企业发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食社会化，这些外部条件加速了餐饮企业规模扩大化的发展。
菜品交融创新力度加大。唐山市餐饮企业打破了传统菜系经营的割据，在原有京东菜系的基础上不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。特别是粤菜、川菜、渝菜更是势不可挡。一定程度上健康美食和绿色餐饮已成为行业的重要选择，餐饮业的经营在这种交叉、融合、创新中发展。
连锁经营发展迅速，企业发展多元化趋势增强。餐饮连锁通过统一进货、统一配送，统一管理、统一调配人员，体现生产的多品种、少批量、低投入、高产出、快周转、高效率、服务优、管理强等优势。以连锁经营、品牌培育、技术创新为特征的餐饮业，改变了手工随意生产、单店作坊式经营、人为经验型管理的方式。目前，唐山本土餐饮市场形成一定规模的连锁经营，如唐山凤凰园美食城，是唐山市餐饮业连锁经营成功的典范。
二 唐山市餐饮业竞争态势及存在问题
1.餐饮业竞争态势
餐饮行业竞争激烈，经营手段千变万化，餐饮市场的发展也从过去的“浅水经济”时代进入到了“深水经济”时代，从卖方市场进入到了买方市场，从盲目的畸形消费进入到了理性的大众消费时期。餐饮市场这一系列变化，带来的直接结果就是市场竞争加剧。一些新的餐饮企业盲目追求规模大、档次高等特点，造成投资的盲目性和竞争的无序性。
从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。打折促销、消费有奖等是餐饮企业原来常用的竞争手法，为了打败竞争对手，有的餐饮企业甚至低于成本价促销，造成几败俱伤。但目前在不同档次的餐饮企业中都出现了把菜品、服务、管理、硬件有机结合起来打造自己独特的企业品牌；凝聚吸引消费者就餐的餐饮文化。
从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。在长期经营积累的结果下，中高档餐饮企业基本都走上餐饮、洗浴、住宿、购物娱乐的多业态经营；连锁经营也不仅限于唐山市区，还有向外县区扩展之势，乘机占有餐饮的前沿市场。
从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主。随着市场经济的充分发展，民营企业在餐饮界立足根基且竞争激烈。原来餐饮企业之间不规则、零合竞争造成只有资金雄厚的国有餐饮企业能够生存，现在随着企业发展定位的不同，逐渐由零合竞争走向企业间的双赢竞争。在这种双赢竞争的环境下民营餐饮企业显示了生机活力，成为竞争的主角。
2.餐饮业竞争存在的问题
从餐饮企业内部看：企业骨干人才匮乏、企业管理水平不高成为制约竞争的主要
内患。目前，唐山市餐饮业的从业人员，多数是低文化层次的群体，以初中、高中文化者居多，拥有大专以上学历的专业技术人员所占比例不达33%。企业内外培训少，人员流动频繁，导致企业骨干人才匮乏。唐山大多数饭店管理层人员文化水平低，缺乏创新、竞争意识；在内部管理方面也缺乏全面质量管理、成本控制、员工激励等意识和有效管理方法。多数餐饮企业仍是传统的管理办法，缺乏科学的管理制度，员工整体素质及团队合作意识亟待提高。这些因素致使餐饮企业很难在激烈无情的竞争中持续快速发展。
从餐饮企业外部看：盲目、无序竞争成为制约企业发展的重要不利因素。市场竞争加剧，导致企业盲目竞争，经营无定向，跟着潮流转。毫无根据地搞装修，比气派、争豪华损害企业利益，影响长远发展和竞争实力。尤其是最近几年发展较快的唐山餐饮企业都是民营企业，民营企业利润最大化的追求更容易导致企业盲目投资竞争。这些民营餐饮企业高层由于外部因素在短期内容易决策失误，造成投资盲目，效益低下。位于新华道的大班美食城和卫国路的谭氏公府都是豪华装修、迅速开业时间不长的情况下，在盲目无序的竞争旋涡中被淘汰。
从餐饮行业经营看：政府和餐饮行业协会缺乏有效引导。市场是无形的手，行业发展壮大除了市场竞争外还需要有政府这只有形的手去协调和引导。但是在唐山市目前餐饮市场政府除卫生检查、税收征管工作还少有其他的作为，更谈不上运用引导有序竞争的手段和方法。唐山市饭店与餐饮行业协会在菜品制作、厨师技艺交流方面起到一定作用，但在餐饮企业内部管理、外部竞争方面的工作还有很大空间提升。政府和餐饮行业协会的引导作用不够整体上削弱了餐饮行业的竞争实力。
三 唐山市餐饮业应对竞争的对策
1.餐饮企业要以人为本，加强内部管理
企业的竞争，关键是人才的竞争。餐饮企业要得到长足发展，就必须树立以人为本的人力资本观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。
一是决策层：指的是包括董事会、董事长和总经理在内的企业最高领导层。要加大他们市场调研、投资分析、产品开发、经营创新的能力培养，尽量通过培训学习 、外出参观、同行交流经验等方式，提高最高管理层的决策、指挥、领导能力。
二是管理层：指的是分店或部门经理等中层骨干。这部分人担负着承上启下的重任，领导层的决策能否实施，在很大程度上要依靠中间管理层。通过企业内部培训、社会招聘等途径选拔任用具有较强组织、协调、应变能力的人员到管理层工作；提高管理层薪酬待遇，增加内外部激励，减少管理人员频繁流动的现象。
三是执行层：指的是一般技术、服务、行政、后勤人员。这部分人流动性比更大，但又在第一线，直接影响着餐饮企业的产品和服务质量。对待这部分员工要特别加以关心和爱护，按规范要求进行岗位培训，提高他们的能力，解决他们的一些实际问题，解除他们的后顾之忧，使其能以饱满的热情投入到工作中去。尤其是需要通过一些喜闻乐见的企业活动凝聚员工的团队合作意识，塑造良好的餐饮企业文化。
2.餐饮企业要切准市场定位，进行经营创新
一是切准市场定位。所有餐饮企业都应根据市场需求、周围同业布点 和经营情况，进行深入的市场调研；根据自身的资金技术、硬件设施、管理水平、人员配备等条件，进行深入的市场调研，选择自己的经营服务对象，正确作出市场定位，然后根据市场定位确定企业 的产品结构和服务对象。市场定位时要注意差异化、细分化、前沿化，避免趋同化、落后化。进行市场定位也可以聘请餐饮企业资深人士进行行业咨询分析。
二是进行经营创新。市场是千变万化的，餐饮企业还要发扬特色，不断进行经营创新。特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业， 一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。进行经营创新可以从新原料、新调味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面进行。在评定创新菜时，应充分考虑地域差别和消费群体的口味差别。研制创新菜品需要下功夫，经过反复试 验，突破实质性变化，深受消费者西化和认可才能推出。管理创新是推出其他企业没有运用的管理方法，加强对员工管理，通过提高员工素质来给消费者提供不同的服务，做到服务的新颖化、人性化。
3.政府和餐饮行业协会要做好服务，保障行业持续发展
餐饮行业平均利润是较高的，竞争也是十分残酷的。这就需要政府和餐饮行业协会抓规划：制订行业发展规划，包括长期和中期规划。重视营造餐饮行业的环境优势，增强行业发展后劲。抓立法：要针对存在问题，逐步制订和修订必要的法规，以提高政府效能，为企业投资经营、个人创业提供安全、公平、公正的环境。抓行业管理：充分发挥行业协会等中介组织的作用，当好政府和企业之间、企业和企业之间、企业和消费者之间的桥梁和纽带。进一步研究调整餐饮业的产业政策，大力促进现代餐饮业的发展，不断提高产业的竞争力。
作者单位：河北理工大学经济管理学院
参考文献：
[1]赵涛.餐饮业经营管理[M].北京:工业大学出版社,2006.6-16 .
[2]陈祝平.餐饮营销策划与案例[M] .沈阳:辽宁科学技术出版社,2003.56-59.
[3]黄文波.餐饮管理[M] .天津:南开大学出版社,200.3-16 .
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