膳食管理与学校和谐
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作者: 袁化平
学校食堂膳食管理与食品安全不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全,而且关系到学校稳定与和谐社会的建设。我们应一切以学生利益为重,把关注学生身体健康放在首位,在膳食管理和食品安全建设上稳定发展,扎实工作,创造温馨、安全、和谐的就餐环境。
一、量化考核、分级管理
学校食堂是学生最集中的地方,集散都在短时间内,多种矛盾瞬间碰撞。而且餐饮服务的特点就是容易因为工作疏忽大意或者违规行为整体带来较大的影响,引起连锁式的冲突。而食堂工作人员又是学校文化素质的“低谷区”,容易因供需矛盾,某些疏忽惹出事端,影响学校的教学程序,及学校和社会的稳定。
因此,我们制定了具体的措施,针对食堂工作的特点实行分项检查,逐级考评,进行量化管理,并根据膳食科制定的经营效益、社会效益、卫生状况各项考核指标进行评分,让承包者有压力、有目标、有紧迫感。同时也对食堂采取一定的措施,以防止不正当竞争行为的发生,保证学生、经营者在经营过程中的合法权益。
二、集中采购、严格控制利润率
根据“基本指标”及上级主管部门的要求,近年来,坚持大宗主副食原材料集中统一渠道采购制度。由膳食科对提出要求的加工单位及供货商进行资格验证,然后由各食堂直接向供货商通报采购计划并直接结算,学校食堂不收任何中间管理费用,不增加食堂经营成本;膳食科工作人员的工资均由学校财务直接发放。这样,既保证了学生不因中间环节费用增加而加重额外的就餐负担,又保证了管理者与承包经营者没有利益瓜葛,从而维护了管理人员执法的公正性。
为了确保供货渠道的质价透明、合理,学校食堂“同等价格比质量、同等质量比价格”的市场比价原则,除坚持按“供货合同”办事外,还适时对其他学校的同类原材料购价进行考察,并不定期的对市场同类原材料质价进行调研。发现问题,立即纠正。在严格控制、监督原材料、饮食成品、半成品加工、供货渠道的同时,规定食堂必须严格执行学校膳食科制定的“饮食核量计价标准,不得减量提价。凡新增品种,必须报膳食科核实价格,避免刺激学生高消费。严禁各食堂利用调价机会变相涨价或“搭车涨价”。明确要求学生食堂经营利率必须控制在6%以内,并按照饮食业会计核算办法规定了毛利率的计算公式,计算公式中原材料一项不含煤、水、电费用、维修购置费用及人员工资,以保证学生的伙食标准低于同类学校的消费水平。
三、规范管理、换位思考
学校多年来根据《食品卫生法》等法律、法规和上级主管部门的要求,并结合学校的学校情况,逐步完善各项程序化管理制度。严格对照“基本要求”中的各项指标,从转变自身观念入手,认真自查,在总结中发现问题,在管理体制方面敢于突破,大胆变“保姆式管理”为“程序化管理”。同时,重新修订了《膳食科规章制度汇编》,从“财务管理”、“成本核算”、“奖惩办法”、“岗位责任”、“安全管理”、“文明服务”、“食堂卫生”等七个方面近30项相关制度上进行了修改和补充,做到人人有责任、事事有制度。
学校食堂量化管理的基础是成本核算,这是节能、降耗、增效的关键,其核心就是岗位责任制。要把成本的控制落实到每一个人,细化到每一个环节,建立起科学的自控、互控、监控等控制机制,使成本控制工作有章可循,收到实效。使学生成为节能、降耗、增效的直接受益者。这样,承包经营者才真正无愧于心,无愧于全校学生。
四、主动协调、化解矛盾
由于种种原因,最近几年来食堂副食原材料(如蔬菜、肉、禽、蛋等)价格都有了大幅度的上涨,学校食堂都不同程度出现亏损,学校为此付出几万元用以补偿。为了减轻食堂的经营负担,学校在食堂实行“零租赁”,还通过认真的市场调查,在反复慎重研讨的基础上有限制地分两步调整了部分食品价格,调价幅度共计10%左右。此间学校多次召开食堂承包经营者会议,使他们能顾全大局,不计眼前利益,保证饭菜质量不受影响,与学校共度难关,全力保证学校教学秩序的稳定。另一方面,学校又积极与团委、学生科、学生会等部门协调,采取与学生座谈,及时公布市场蔬菜、粮油、肉、蛋等原料涨价走势分析及价格涨幅情况等多种形式,加强了与学生的沟通、理解,积极正确地化解了因部分价格调整而引起的矛盾。
五、以人为本、加强团结
为了做好食堂的人员稳定工作,要求食堂加强业务技术、规章制度的培训,特别是重视对新招聘人员的组织培训工作。在一些食堂分别采取集中培训、集体生日联欢等形式,增进员工之间的相互了解和适应,使新招聘的员工感受到汇入集体的归属感和凝聚力。食堂在管理中要“严字当头,情在其中”,充分体现出各项规章制度中的人文关怀和在管理过程中“以人为本”的新型管理思路。膳食科、食堂意识到,管理是基础、管理出效益,尽快完成粗放型管理向激励型管理的转换才能使员工的精神面貌发生根本性的变化,争创一流的责任感和自豪感,使学校的餐饮服务队伍逐步形成“团结、服务、创新”的企业精神和企业文化。
和谐学校,不完全是物质上的和谐,更需要精神上的和谐。对学校来说,广大学生就是我们的服务对象,和谐需要氛围,需要一种精神。而这精神中,包含了更多的无私奉献。学校重视对贫困生的扶持,凡是家庭有实际困难的学生,学校均积极食堂协调,除了给贫困生在饮食价格上优惠以外,在不影响正常学习的情况下,及时妥善安排相应的工作,教他们学到实用的技能,积累相关经验,把勤工俭学当作学习的又一课堂。学校全体膳食工作人员决心在学院领导和上级主管部门的帮助、支持下,扎扎实实地把学校食堂的管理工作做得更好,实现全面上等级的管理目标,更好地为广大师生服务,为教学工作服务。
(作者单位:安徽省阜阳卫生学校膳食科)
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