食品安全评价体系初探
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作者: 王 铬 蔡淑琴 蔡 弘
[摘要] 本文提出对于食品安全的评价应从数量安全和质量安全两方面进行，并给出了各自的指标体系。最后简要探讨了对于指标体系的计算可以应用的方法。
[关键词] 食品安全 数量 质量 评价体系
食品安全问题是关系到国计民生的重大问题，也是一个涉及多学科的问题。正是因为食品安全问题的综合性，决定了它面临的风险也必然是多方面的。对于这种风险的衡量需要避免片面性，从实际出发，遵循科学性、合理性以及可行性的原则。食品安全分为数量安全和质量安全两部分，因此对于食品安全所面临的风险的衡量也应从这两方面入手。
一、食品数量安全
食品数量安全是质量安全的前提和保证。关于食品数量安全的定义很多，比较权威的是丁声俊提出的以粮食为重点的综合化食物安全的概念。即：在高度重视大宗产品粮食的同时，还要重视其它多种植物性与动物性食物，在坚持粮食为基础的条件下，做到各项动植物性食物相辅相成，相互补充，相得益彰。这个概念是对于食品数量安全即粮食安全的扩展与补充，比较完善。如何衡量一个国家的食品数量安全程度，需要采取一个综合的、全面的、反映实际情况的指标体系。参照FAO提出的粮食安全储备的标准，综合朱泽的四项指标简单平均法、马九杰等人的五项指标加权平均法，本文提出应从以下六个方面对食品数量安全进行衡量。
1.粮食总产量波动率
粮食总产量波动率是指年实际粮食产量偏离粮食长期趋势产量的比值。这个值越大，说明粮食安全的水平越低。目前我国的粮食总产量波动率一直维持在2%左右，低于世界平均水平。
2.粮食储备率
粮食储备率是指年末粮食库存的数量占下一年预计消费粮食数量的比值。由于我国人口众多、环境复杂、经济发展迅速，所以我国的粮食储备率要适当高于世界平均水平。
3.粮食自给率
粮食自给率是指每年粮食总产量总量占全国粮食需求总量的比值。一般来说，只要是粮食自给率大于95%，即说明这个国家的粮食基本自给，达到安全水平。但是也有专家提出90%的自给率也是也可接受的。
4.人均粮食占有量
人均粮食占有量不用过多解释，显然这个数值越高，说明国家的粮食安全水平越高。有专家估算我国人均粮食占有量的底限是每年248.56公斤/人，高于这个数值，我国不会发生饥荒。
5.人均食物热值指标
联合国粮农组织规定人均每天摄取热值底限为2300大卡。由于中西方饮食结构以及生活习惯的不同，各国会有所不同。我国卫生部门推荐每天每人摄取热值不能低于2400大卡。
6.食品价格上涨率
如果仅仅从数量上以及热能指标上判断国家的食品安全并不全面。如果食品市场出现较大波动，价格过高，就会造成公众的购买困难。如今年出现的食品CPI高居不下，直接导致了社会上的温和通货膨胀，降低了人民的生活水平。
二、食品质量安全
世界卫生组织对食品质量安全的定义是：对食品按照原定用途进行制作或者食用时，不会使消费者受到伤害的一种担保。食品质量安全状况的评价比较复杂。从宏观和具体操作两种纬度进行考虑，可以设计出不同的评价指标体系。
1.宏观控制层面指标
国际粮农组织和国际卫生组织对于建立一个完善的食品安全监管体系有明确的要求，并且颁布了相关指导原则。按照这个指导原则，可以从以下5个方面来衡量食品安全。
(1)法律法规健全程度
法律法规是现代的食品安全控制体系的一个重要的组成部分，也是保障社会食品安全的基础。许多国家食品安全法律的缺失严重影响了食品安全行动的有效性。
(2)食品安全控制机构运行情况
食品安全控制机构主要指政府机构的运行情况。政府的职能部门要能够在行动上协调一致，并且可以高效的落实各项规章制度。
(3)检验检疫机构运作情况
检验检疫人员工作的范围涉及到食品生产、流通和消费的各个环节，因此食品检验检疫机构的正常运转是食品法规能否正确实施的关键，也是整个食品安全监管体系能否正确运行的关键。
(4)实验室运行情况
食品安全实验室是整个体系当中不可或缺的一部分。实验室的职责不仅仅是推动食品安全技术的发展，对于食品进行权威的检验检疫，更重要的是还可以将各种食品监测数据联系起来，为国家制定正确的食品安全控制策略做依据。
(5)教育、培训体系建设情况
在当前我国的食品安全框架和运行当中，政府部门是最重要的主体，但是政府不是全能的，也不是最终的手段。要想保障食品安全，必须动员全社会包括企业与公众的力量，在全社会营造食品安全氛围。
2.操作层面指标
具体评价一个国家或者地区的食品安全状况的时候，需要具体的管理指标以及理化指标。河南省推出了《河南省省辖市食品安全工作水平评估方案》，目前已经进行了实际应用，总体效果很明显。本文参照这个评价体系，将指标分为三部分：政府管理指标、食品安全监测指标与消费者满意度指标。
(1)政府管理指标
政府管理指标是对于政府部门食品安全工作的整体评估。这个指标需要专家组，采取听取汇报、现场考察、查看记录、会议座谈、明查暗访等方式开展评估工作。最终对于所调查的城市进行打分。这个指标还可由具体情况展开二级指标层。
(2)食品安全检测指标
食品安全检测是择优确定通过省级以上计量认证并有相关工作基础的检验检测机构，统一对各地区的重点食品品种进行检验。检验项目包括3个方面：微生物（病毒、细曲、真菌、原生动物和某些藻类）残留抽检合格率、化学(农药、兽药、食品添加剂)残留抽检合格率以及物理（玻璃、金属、石子等）残留抽检合格率。
(3)消费者满意度指标
消费者调查主要通过问卷形式进行。内容包括消费者对所在地区实施食品放心工程、开展食品安全专项整治工作的情况、效果以及对所在地区主要食品品种放心程度的评价等内容。
三、指标权重与计算
本文以上部分对于食品安全评价指标体系的设计进行了初步的探讨。关于具体的评价有多种数学方法得出结果，如对于指标可以由层次分析法(AHP)、德尔菲法、熵值法等确定权重；对于指标的计算可以由模糊评价法、神经网络评价法和人工免疫评价法进行。其中人工免疫是最新提出的基于人体免疫原理的新的智能计算的方法，可以动态实时计算出其风险强度，而且避免了许多人为的主观判断。
参考文献：
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[6]WHO/WTO .Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control Systems.2003
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