酒店管理专业《宴会设计》课程改革实践与思考

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　　摘要：宴会设计是酒店管理专业结合行业发展需求而开设的一门素质拓展类课程。本文通过对宴会设计这门课程的定位、设计理念和思路、内容的合理选取选取、课程教学实施、教学改革体会方面等方面进行了研究和探讨。
　　关键词：宴会设计；课程设计；改革
　　中图分类号：G426文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-12-0-02
　　
　　一、宴会设计课程开设的定位
　　酒店管理专业的人才培养目标定位为：培养综合素质均衡，具有可持续学习能力和创新精神，具备基本创意设计、组织协调能力、国际化酒店服务能手和基层职业经理人。
　　宴会设计是酒店管理专业的一门素质拓展专业课程。该课程的主要任务是，使学生全面熟练掌握饭店宴会设计策划人员应具备的知识、技能，使学生成为具备一定基础策划、成本收益管理知识；具备宴会活动策划创新能力、策划文案的写作能力；高超的销售谈判技能的宴会设计与管理人才。
　　二、课程设计的理念
　　（一）原有课程的分析。我们在对酒店行业的调研中发现，高规格宴会设计策划人才正是目前行业的紧缺人才。而现行的高职高专酒店管理专业课程体系中，很多学校并未把宴会设计单列为一门专业课程，而是在餐饮管理类或服务类课程中以章节的形式出现。由于该课程教学目标的定位不同和课时的限制，教学内容仅仅局限在餐台的设计上和菜单的设计上，没有真正按照宴会设计的工作过程系统化来设计和开发课程，使学生在学习的过程中不能系统的学到这个领域的知识或技能，体现为学习了知识，却难以完成实际宴会的整体设计和筹划工作。
　　（二）现有课程的设计理念。宴会设计课程应以社会和岗位需求为导向，根据职业要求，和企业专家共建课程标准，以酒店承接会议和宴会的工作过程组织教学，以项目或产品作为载体设计教学情境。
　　宴会设计的课程设计应遵循酒店管理专业“课堂即店堂，学生即员工”的原则，提供一次完整的宴会设计与服务工作任务为教学的逻辑主线，以“典型宴会产品”为载体，设计学习情境，反映出工作对象、工具、工作方法、劳动组织方式和工作要求等。该门课程根据工作过程系统化设计思路，基于真实的、完整的工作过程，设计了各类宴会产品为学习情境，以宴会设计与服务管理工作过程为教学逻辑主线，以模拟真实工作任务、酒店岗位实践为教学模式设计并实施宴会设计服务学习领域课程。
　　三、课程设计的思路
　　（一）教学内容的适用性。宴会设计以宴会设计工作过程的整个流程为线索，以不同宴会的种类为载体，从简单的单桌宴会到复杂的大型宴会，由浅入深，从局部到整体，由单一到综合，由易到难的层层递进的任务设置方式，将宴会所涉及的各个组成部分统筹入整个教学设计之中。每个学习情境均为一个完整的工作任务，学生在不断重复工作过程中增加工作内容和工作难度，最终达到能熟练掌握宴会设计全部流程的目的。
　　（二）教学内容的组织与安排。宴会设计的内容涵盖了宴会设计的预订、策划、餐台设计、菜单设计、台型设计、场景设计、宴会服务等具体内容，并设计了四个典型的宴会设计情境，这些情境紧紧扣住当今宴会设计热点，并且具有实际操作的可能性。
　　四个学习情境设计由易到难，由老师亲自指导学生设计，到学生完全自主设计，在不断推进的教学过程中，调动学生的兴趣，激发学生的创意灵感。在教授专业知识技能的同时，注重对学生服务意识、创新能力的培养，使学生能够通过这门课程的学习具备会议和宴会厅领班在提供会议和宴会设计与服务的工作中应具备的基本能力、专业能力。
　　（三）教学重难点确定。结合学生已掌握餐厅服务的基本知识与技能的情况，重点加强对主题宴会及其流行的主要方式的展示、研讨和设计，使学生达到高级餐饮策划人员应具备的知识点和能力点。
　　教学重点：当今宴会菜单设计、台面设计、场景设计、服务设计、发展趋势等相关知识；各种不同宴会宴会设计的侧重点、方法等相关知识和技能。
　　教学难点：培养学生餐饮创新策划能力；良好的实践能力；培养学生具有较强的餐饮基层管理能力和创新能力等该行业所需的综合职业能力。
　　解决办法：在教学中重技能训练及实训，让学生技能过手，学生以学习小组形式参与学习、讨论和作品制作，有效地培养学生团队精神、协作意识和创新精神。
　　四、课程教学方法的运用
　　（一）讲授法：教师条理清楚地陈述理论观点，目的在于帮助大学生加深理解。这是在单位时间内收获最大的一种方法。
　　（二）互动教学法：在课堂理论教学中，创设问题情景，以活动为载体，以学生为主体开展形式多样的互动活动，在活动中让学生体验感受、净化心灵、陶冶情操，明确对客接待、销售谈判以及宴会策划的要领及原则。
　　讨论活动：学生在教师主导下各抒己见，平等、民主的交流探索，形成学生积极参与，师生彼此尊重，宽容、民主、互相学习、互相促进的和谐的课堂氛围，从而掌握宴会设计的知识。
　　情景模拟表演：要观点鲜明、逻辑严密、语言流畅，富有感情、激情，目的是使学生的语言表达能力，协调与组织管理和创新能力等得到训练与提高。
　　组织知识竞赛：组织全体学生参加渗透着丰富教学内容的知识竞赛活动，在活动中学习，在轻松的状态下提高。撰写主题宴会设计的论文或感想：对热点、难点、疑点问题布置成作业，并推荐相应的书目，让学生将自己的观点写成论文或感想，作为作业反馈给教师。更多地开发和自主设计有关的作业来强化学生创新能力的培养。
　　这种良性互动有助于学生领悟、掌握认识问题、分析问题、解决问题的方法，以更积极的态度来对待日常的学习、生活与工作。
　　（三）现场实训指导法：以实作项目为实训的内容，使学生面对真实的任务和环境进行训练，有效提高了学生的技能水平和技能应用能力。教学场地为餐厅实训室、调酒实训室或户外等。餐厅技能教学以情景教学法和学生模拟练习为主进行指导。更多地在实训教学过程中来强化专业技能和通用技能的能力培养。
　　（四）多媒体教学法：在本课程理论课教学中，使用多媒体进行图片展示、录相播放、示例演示，有效提高了教学的效果。
　　（五）习跟踪指导法：在行业接待旺季，将让学生到校外实训基地参与大型宴会的接待工作，进行宴会服务实习或管理实践，在实习过程中积累经验和开阔视野。有效实现校内课堂与企业店堂的双向交替。
　　五、课程改革实施的体会
　　（一）教学方法运用方面。应充分发挥“教师主导、学生主体”作用，主要采取行动导向教学模式。同时贯穿“授人予鱼，不如授人予渔”思想，在教授的过程中，课堂的主体从老师转向学生，教师的角色从主讲位置转变为学生学习设计学习情境，准备项目或任务，并指导学生完成工作任务的导演和指导员，学生的角色从主听、主看位置转变为做中学、学中做的真正学习的主人，从而激发学生的创作精神。
　　（二）教学地点选择方面。根据情境需要，选用中餐实训室和西餐实训室，在有条件的情况下，加强与校外实训基地的联系，尽量使用真实的教学场所，实现教学的课堂向企业的店堂的转变。
　　（三）教师团队建设方面。宴会设计是实践性很强的酒店管理专业课程，必须要形成校内教师队伍和校外的专家队伍，才能让课程实施效果突出。应注意引进酒店的基层管理人员，在合适的教学情境中，走入课堂，对学生的作品进行点评，对学生的理念进行更新，对学生的表现进行综合评价。
　　（四）程资源整合方面。宴会设计教学的核心任务都是创意和设计，学习者需要收集大量的资源支持在需要时才能得到创意思路的牵引和灵感的触发。应形成多个种类的学习资源，让学生在学习的过程中开阔眼界，拓展设计思路。为学生在课上实施工作任务，课下自学，课后自主学习实训项目提供学习指引。而学生的创意恰恰也是无限的，教学过程中除了收集酒店相关资源外也要注意收集学生的作品，形成学生的优秀作品库，从而形成该门课程的创作资源库。
　　总之，宴会设计是酒店管理专业一门新兴课程，集中实践、策划、技巧为一体的极富创造力的专业课程。教师在专业课教学的过程中应该准确设定教学内容和目标、多方运用资源、科学设置情境并合理运用教学方法，才能培养学生的创造能力、组织协调能力，为酒店行业的发展输送更多的高级技能型后备人才。
　　
　　参考文献：
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　　[4]王珑.宴会设计[J].上海交通大学出版社,2011,(4).

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