互联网+餐饮，是机遇，亦是挑战
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【摘 要】论文以中国全聚德股份有限公司为例，讲述了在互联网大数据背景下中国餐饮行业的发展现状，指出其优点和缺点，针对其缺点提出针对性意见，并根据相关数据判断互联网大数据背景下中国餐饮业的发展趋势。
【Abstract】Taking China Quanjude Co. Ltd. as an example， this paper describes the development status of China's catering industry under the background of internet big data， points out its advantages and disadvantages， puts forward relevant opinions on its shortcomings， and determines the development trend of China's catering industry under the background of internet big data.
【关键词】全聚德;大数据;建议;趋势
【Keywords】Quanjude; big data; propose; trend
【中图分类号】F719.3;F724.6 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2019）06-0071-02
1 中国餐饮业发展现状
人类社会自从产生以来已经有几千年的历史，此过程带动了社会、经济、文化的发展。作为人们生存发展的必备条件之一的餐饮也随之产生。人们的餐饮历史同社会的发展历史一样的悠久，经历了从野果野食充饥到食品食材加工，从简单制作到复杂烹饪，从种类单调到菜系比较丰富的过程。而随着时代的发展，人们开始进入大数据时代，现代餐饮行业与大数据的联系也越来越密切，餐饮业的快速生长期慢慢过去，逐渐回归到产品本身极致的追求。近年来，大数据的运营在餐饮行业的关注度越来越高，以大数据作为基础，以顾客的消费行为习惯、喜好、消费趋势等信息变为可视化数据在餐饮工作者面前一览无遗，使得餐饮店铺的经营、顾客获取在市场急剧变化的激流中得心应手。但对于这项新技术，很多餐厅的经营者与大数据之间仍隔着一层薄纱，如何运用大数据为餐厅带来更好的效益，这个问题仍需深入讨论。
2 全聚德的“互联网+”战略
全聚德作为中国餐饮业的顶尖品牌，早在2016年4月12日就在北京发布了“互联网+”战略，官方说法为“利用好全聚德的百年老字号品牌、完整的供应链体系、百年工匠烤鸭技艺以及丰富的线下门店的独特的资源，从经营产品、经营门店，到启动用户经营计划，利用互联网工具和互联网思维全面拥抱互联网、拥抱年轻人。”随着当时资本寒冬的到来，大多数的“餐饮革命”都选择半途而废，抑或是偃旗息鼓，但身为百年老字号的全聚德却挺身而出，给中国的餐饮业革命划上了浓墨重彩的一笔。
2.1 全聚德“互联网+”战略的实质是回归用户
对于餐饮业来说，最重要的不是经营不善、资金不足、产品质量不高等问题，最重要的应该是用户不足，这里提到的用户不是顾客，顾客是一次性交易的客人，而用户则是长期购买的客人。而全聚德的“互联网+”战略，则直接突破传统的产品的经营、门店的经营，直接转变为对用户的经营。在传统的餐饮经营观念里，业绩等于顾客与客人单价之积，而在全聚德的“互联网+”战略中，短期的业绩由发展多少优质用户来评定，从而让用户来参与管理，让用户对产品提出发展建议，那么，长期的业绩对于全聚德来说仅仅只是时间问题罢了。
2.2 经营用户的目的是为了为用户提供更好的商品和服务
全聚德拥有着不错的口碑和品牌影响力，那么，如何更好地经营用户呢？答案是：“与用户成为朋友”。对于传统的餐饮与外卖行业来说，互联网只是一種销售手段，都只是当生意来临时，被动地提供商品，而对于全聚德来说，与用户成为朋友，那么用户的需求就会倒逼其产品研发、服务提升和管理升级，传统餐饮业的产品和口味，都是厨师做什么，那你就吃什么，而对于全聚德来说，顾客的体验才是最重要的，因此，产品和味道往往是由顾客来决定。
2.3 全聚德的创新与发展
全聚德的产品始终围绕着两个关键词，一个是年轻化，一个是互联网化，这些都得益于全聚德用户的倒逼。全聚德外卖最大的创新在于其产品的创新，把镇店之宝烤鸭做成外卖本身就是一种创新，小鸭哥全聚德手作鸭卷就是其中的创新之一：将烤鸭切片后放入特定容器中，等产品到达用户手中，可以通过特定的容器加热，仅需6分钟就可以还原原味的烤鸭卷。
2.4 全聚德的发展现状
不得不说，全聚德的“互联网+”战略，有很多可供后来餐饮业借鉴的地方，但全聚德的互联网战略却并没有大获成功。2016年4月小鸭哥上线，但鸭哥科技仅在2016年就亏损了1344万，2017年中，鸭哥科技宣告停业，意味着全聚德的外卖模式宣告失败。其实，从2003年开始，全聚德的经营状况开始一年不如一年，营收一直处于蜗牛式增长甚至是停滞状态，据财报显示，全聚德2018年营业额为1.786亿元，同比下降1.53%，归属于上市公司的股东净利润为8865.7万元，同比下降34.81%，基本上每股的利润降幅为34.82%。那么，在很多餐饮企业通过“互联网+”模式实现更多盈利时，为什么全聚德的“互联网+”战略却收效甚微呢？ 3 百年老店的窘境
3.1 换汤不换药的创新，其实虚有其表
在消费升级的趋势下，全聚德依然故步自封、缺乏创新力。全聚德店里的主打产品自然是烤鸭，但是在消费升级的影响下，消费者的需求已经发生很大变化，然而全聚德除了烤鸭之外，很难拿出其他新颖的菜品来吸引消费者，因此越来越多的人吐槽全聚德的菜品老套、缺乏新鲜感。相比之下，一些新派烤鸭相继崛起，它们的配盘、配菜都更加精致，比如有一家烤鸭店就推出了“意境菜”的概念，号称“一菜一句诗”，把中国文化与烹饪手法相结合，这种创新自然得到喜欢时尚、追求个性的年轻吃货的追捧，虽说全聚德的鸭哥科技确实是一种创新，但还是摆脱不了传统观念的束缚，最终导致了这一模式的失败[1]。
3.2 调整步伐太慢，潮流却在不断变化
消费的需求在变化，如果老字号调整的步子较为缓慢，或者转型发力未能踩准鼓点，那很可能会被市场无情抛弃。显然，面对这种压力的，绝非全聚德一家。不少消费者表示，除了商务宴请、过节家宴等场合，平时很少会选择去全聚德用餐，一是烤鸭太过油腻不利于身体健康，另外，现在可选择的餐饮种类、品牌非常多，全聚德不免有些“老套”。这些年，餐饮商业模式已发生很大变化，三五人的轻餐饮成主流，而全聚德仍主做全家大型聚会或商务宴会的大桌模式，跟现在的主流需求差距越来越大。在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，从菜品来说，主打宴席性质的全聚德，主菜也比较高档，并不适合三两个人工作之余随便吃一顿。“新生代的消费需求在变，全聚德产品调整相对较慢”[2]。
4 关于百年老字号全聚德如何更好地实施“互联网+”战略的建议
4.1 了解市场需求，做出刚好产品
在现代大数据的支持下，了解市场需求并不是一件难事，信息也不一定非得从购买的顾客中获得，在互联网平台中发布问卷，征询更多潜在用户的意见和建议，根据所收到的建议，制定合理的解决方案，在此过程中，应放下身段，虚心听取，只有这样，全聚德的产品才能深受消费者喜爱。
4.2 加快自身调整，顺应时代发展
加快产品内容结构的调整，运用互联网大数据梳理分析存量产品和销售渠道，迎合主流市场需求，迭代更新主力产品。重点推进休闲类、民生类产品的研发与销售，体现年轻化、时尚化特点，凸显健康、营养、便捷，拓宽产品线与销售渠道，优化产品品种及口味。还可定期在网上提供各种优惠活动，吸引消费者参与。
4.3 利用自身优势，吸引更多用户
全聚德集团作为一家拥有155年历史的老字号餐饮集团，不仅在中国享有良好的口碑，同时也拥有优秀的厨师队伍和售后服务团队，有能力在未来的竞争中占据有利地位，将全聚德百年的文化内涵与现代消费者的文化消费理念相结合，在传承的基础上做好菜品和服务创新，在满足人们对美好生活追求的同时不断提升自己，有效回报投资者。在不断提高服务质量的同时，也注重用户体验和产品質量，树立良好的品牌形象，再与互联网有机结合，才能在餐饮业的大市场中立足根基，砥砺前行。
5 中国餐饮业的前景展望
“民以食为天”，餐饮是我们生活中必不可少的一部分，我们自然十分看重。现在的网络技术愈加成熟，餐饮经营者不用亲力亲为去了解消费者的习惯，他们只需要合理运用网络，就能为企业带来更高的效益。而随着中国食品安全法的不断完善，餐饮的质量也将得到保障。所以，未来中国的餐饮业市场必定是丰富和高质量的，但同时也不能保证某些企业不会为了利益而以身犯险，这还是需要企业自身不断自律，有关部门严加监督，消费者明辨是非，依法维权，相信中国餐饮业形式必定会越来越好。
【参考文献】
【1】李光斗.中外百年老店启示录：品牌如何越老越性感[J].中国商界，2019（05）：40-41.
【2】赵新江.“烤鸭第一股”全聚德业绩下滑谋转型[J].理财，2019（05）：38-39.
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