虾菜飘香

来源:用户上传      作者: 钱以斌

　　虾生品晶莹剔透、清雅温润，熟品彤红油亮、醇香馥郁，它历来是餐桌上色香味俱全的美食，李白有名句：“虾菜忘归范蠡船”。
　　虾还是著名的营养保健食品，它高蛋白低脂肪，含钙尤其丰富，还含有多种维生素，营养价值极高。中医认为它性温、味甘，有补肾、壮阳、通乳的功效，对于肾阳虚的患者尤为适宜。但热症患者及食虾过敏者忌用。
　　下面介绍的虾菜，既保留了虾的原汁原味，又在色彩、造型上各有特点，家宴时如能奉上一款，保管客人的舌头和眼睛都忙不过来。
　　
　　上海炒虾蟹
　　原料：鲜拆蟹粉100克，浆好河虾仁300克，净蟹盖8只，米醋、姜汁、上汤、花雕酒、盐、味精、生粉等各适量。
　　制法：先将虾仁滑油至熟捞出，留底油，下蟹粉略煸炒，烹花雕酒、米醋、姜汁至香后加上汤、盐、味精，下虾仁炒匀，用湿生粉略勾芡，淋少许明油，装在烫好的蟹斗内。
　　特点：原制造型，蟹粉鲜香，虾仁爽弹。
　　
　　陈皮盐插虾
　　原料：草虾400克，九制陈皮50克，辣椒酱20克，甜面酱20克，生抽、糖、味精、花雕酒、蒜茸、锡纸、海盐等各适量。
　　制法：
　　1. 锅内加少许油煸香蒜茸、辣椒酱，加少许水及以上调料，烧至稠浓成盐插料，倒入盛器待用。
　　 2. 草虾剪去头、须，用竹签串起，入油锅炸熟捞出，再浸入陈皮盐插料中，捞出后用锡纸包裹好，装入盛器内，舀上炒至发烫的海盐。
　　特点：盛器别致，风味独特。
　　制作关键: 料汁不宜太咸，浸的时间要短，以免口味太重。
　　
　　金粟奶油虾
　　原料：活草虾300克，粟米片50克，黄油10克，鲜奶油5克，吉士粉2克，鸡蛋黄、鱼露、生粉、玫瑰露酒、味椒盐等各适量。
　　制法：
　　1. 先将草虾剪去头须，腹部划一刀后，加吉士粉、鸡蛋黄、鱼露、玫瑰露酒、生粉略拌，入高油锅中炸脆至熟捞出。
　　2. 把粟米片亦炸脆后捞出，净锅，加入黄油和鲜奶油煸炒，下草虾、粟米片、味椒盐翻炒均匀即可装盆。
　　特点：奶香味浓，香脆可口。
　　
　　五彩炒虾松
　　原料：河虾仁500克，肥膘100克，鸡蛋清2只，荷兰豆、圣女果、青椒、胡萝卜、马蹄各15克，生粉、盐、味精等各适量。
　　制法：
　　1. 将河虾仁用刀背剁成细茸状，肥膘亦剁成泥状，再于虾茸、蛋清中加入适量盐，搅上劲成虾胶后入冰箱涨发一下。
　　2. 把虾胶取出后略拌少许生粉，放入平底锅底内煎圆饼呈金黄色即可取出，切片状，待用。
　　3. 将荷兰豆、圣女果、青椒、胡萝卜大刀花、马蹄均切片状后，与虾松片入锅内，加油略炒，下盐、味精炒匀即可装盆。
　　特点：色彩丰富，鲜美富有弹性。
　　
　　翡翠河虾丸
　　原料：河虾仁500克，肥膘100克，鸡蛋清2只，绿叶菜汁、鸡汁、盐、味精、湿生粉各适量。
　　制法：
　　1. 将河虾仁用刀背剁成细茸状，肥膘亦剁成泥状，再与虾茸、蛋清拌匀，加入适量盐，搅上劲（向一个方向搅拌至茸泥有韧性）成虾胶后入冰箱涨发一下。
　　 2. 把虾胶取出挤成小丸子状，入开水锅汆熟捞出，加绿叶菜汁、鸡汁炒匀，用湿生粉勾芡，淋油翻炒均匀即可。
　　 特点：翠绿诱人、鲜嫩滑润。
　　
　　泰式草虾刺身
　　原料：活草虾300克，鲜青柠汁10克，泰国鱼露5克，红酒、醋、新鲜罗勒、冰块等各适量。
　　制法：
　　1. 将上述调味料混合在一起调匀，即成泰国刺身蘸料。
　　2. 将草虾剥去壳及头，抽去沙线，在背部划一刀，浸入柠檬冰水中略泡后取出，拼排在盆中，滚上刺身料，即可。
　　特点：鲜醇爽口，风味独特。
　　
　　黄金脆皮虾球
　　原料：浆好大虾仁100克，熟咸蛋黄2只，脆浆糊、盐、味精、糖、胡椒粉、干生粉、蟹黄油等各适量。
　　制法：
　　1. 把虾仁从背部开刀；咸蛋黄用粉碎机打成粉末状取出待用。
　　2. 把虾仁拍干生粉后挂脆浆糊，入油锅内炸熟取出。净锅内加蟹黄油、咸蛋黄末、盐、味精、糖、胡椒粉炒匀，下炸好的虾球翻炒均匀，即可取出装入盛器。
　　特点：色泽金黄，蛋黄味浓，外脆肉嫩。
　　制作关键: 蛋黄末要越细越好；炒蛋黄时不可加水，加蟹黄油时以不渗出油为主。
　　
　　蟹粉炒虾球
　　原料：河虾仁400克，肥膘50克，蛋清1只，鲜拆蟹粉75克，盐、味精、蟹油、姜汁、香菇、湿生粉等各适量。
　　制法：
　　1. 将河虾仁用刀背剁成细茸状，肥膘亦剁成泥状，虾茸、蛋清中加入适量盐，搅上劲成虾胶后入冰箱涨发一下。
　　2. 把虾胶挤成小丸子状，入开水锅汆熟捞出待用。
　　3. 锅内加蟹油，下蟹粉煸炒，下虾球及上述调味料炒匀，用湿生粉勾芡，淋少许蟹油即可。
　　特点：蟹香味鲜，肉质滑嫩。
　　

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