下厨记——响油鳝糊

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　　好久没吃黄鳝了，因为有段时间传闻黄鳝在饲养的过程中被大量施用了避孕药，用以催肥。后来此事还见诸报章，以至于大家都是“谈鳝色变”，连上海菜中的翘楚响油鳝糊，也纷纷在饭店菜单上消失了，真是“人言可畏”啊！
　　直到后来，我有幸请教了养殖专家，才知道这是一个弥天大谎。原来黄鳝是一种会变性别的动物，年轻时是雌的，长大后变成雄的，若是用了避孕药，反而不能变性，当然就长不大了，谁还会去做此蠢事。专家还说，饲养黄鳝是鳝苗放在笼箱里，然后再放到河湖里，黄鳝完全是吃活的小鱼长大的，不吃饲料，避孕药根本没法投放，就算黄鳝得了病，也没法用药。于是，我便关注起这件事来，果然各地的质检部门，从来都没有查到过激素超标的黄鳝。这让我想起那些报道来，甚至有记者言之凿凿说什么“假扮学徒，亲自施药”云云，可想我们现在新闻的真实性，令人汗颜啊。最后，成都有养鳝大户悬赏六十万元，说是只要有人证明、演示如何给黄鳝施用避孕药，就可拿走那笔钱，结果，两年多来无人问津。
　　黄鳝，也有野生的，野生的黄鳝用竹笼捕捉，竹笼用篾条编成，有一人多长，一掌多宽，上有许多小孔，每个孔上塞入一个竹编的小管，外面大里面小，有点像漏斗，黄鳝爱钻洞，一旦钻了进去，便在笼中再钻不出来。说是夜晚将笼放入河里，隔天取出，就可捕到许多。
　　黄鳝极懒，若是放在盆中，下面的黄鳝容易被压死，因此，需要放些调皮的泥鳅，在黄鳝堆里钻来钻去，那样的话，黄鳝也被迫动起来，就不会死了。菜场里有专门划鳝丝的摊子，但有些人会把死黄鳝也划在其中，因此，买的时候，要闻一闻，没有臭味才能买。
　　其实黄鳝可以买活鳝自己划，也不麻烦。黄鳝买来，洗净后放淘箩里，将水烧沸后，把淘箩浸到开水中。淘箩上最好盖个盖子，以防黄鳝翻腾溅出开水烫伤手。烫了一两分钟后，取出一条划划看，如果划得开了，就把黄鳝全部取出离水，烫得太熟容易划断。
　　说来奇怪，这洗菜、切菜、烧菜，都是站着的;唯独划黄鳝，还非坐着不行。划黄鳝不用刀，用薄的竹片或是骨片，手拿的时候，像执毛笔一样，只是要更往下一点。每条黄鳝划三刀，第一刀将黄鳝头左尾右侧放，从头部进刀，贴着骨头一划到底，切下整片肚皮;第二刀将横放着的黄鳝往前翻，依然是贴着骨頭一划到底，划下右半片背来;第三刀将黄鳝再往前翻，划下左面半片背来。
　　划好的鳝丝，有段血污留在肚皮里，要挖出丢弃，鳝丝不用刀切，用手扯即可。将鳝丝用手扯成寸长左右的段，洗净沥干待用。用手扯起一个油锅，火要大一点，放入葱花、姜末，等到有香味出来，放入鳝丝爆炒;然后将火调小，改成文火，加入酱油、糖、盐以及少许白胡椒粉，加一点水，盖锅煮烧两三分钟;开盖，调回大火，收干些许汤水，勾极薄极薄的芡。将鳝丝盛起装盆，汤水不用全部盛出，有一点意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一层，撒得均匀些，要不一块块白的，就不好看了。用筷子在盆中挖出一个小坑，放入一堆姜末，姜末要尽量剁细，量大约一调羹左右。
　　再用干净锅起一个油锅，烧半碗油，油要烧到足够热，往姜末堆上倒下去，立刻上桌。上桌之时，沸油尚“嵫嵫”作响，因此叫做响油鳝糊。吃的时候，把姜末拌到鳝糊里，一定要趁热吃，才能散发出胡椒的芳香。
　　这道菜，有的人在制作之前，用酱油腌渍鳝丝，然后爆炒加糖起锅，我也试过，效果不好。酱油中的盐分会逼干鳝丝中的水分，再加之爆炒，结果是吃上去又老又硬、咸甜不匀;倒还是用前述的办法用文火加水，烧得又软熟又入味，更好。
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