产教融合校企“双元”育人课程开发实证研究

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　　摘要：校企名师工作室共同体采取“一套方案、一条路径、一门课程”的“三合一”产教融合课程开发策略，即实施专兼结合、多元融合、知识整合的产教一体化课程开发方案;探索共筑平台、科研引领、学生参与的“双元”育人课程开发路径;开发传承创新、多方论证、共谋发展的产教融合人才培养课程，为当前职教界开展深化产教融合工作提供了新案例、新视角。
　　关键词：产教融合;校企名师工作室共同体;“双元”育人;课程开发
　　 中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2019）05C-0075-05
　　十九大报告提出“深化产教融合、校企合作”职教指导思想，明确了职业教育的发展方向。国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》（国发〔2019〕4号）提出促进产教融合校企“双元”育人。国办《深化产教融合的若干意见》（国办发〔2017〕95号）提出深化“引企入教”改革。江苏省颁布的《关于深化产教融合的实施意见》（苏政办发〔2018〕48号）提出构建产教研一体化平台，开设企业课程。课程开发是提升教学质量的重要手段。当前，烹饪专业课程开发存在专业教学内容滞后，未能对接产业与服务产业发展等问题。“深化产教融合最终要落到课堂上、落到教材中、落到教学方式里。”[1]为此，本文以江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院烹饪专业为例，在双主体校企名师工作室共同体引领下，开展产教融合课程开发课题研究与探索，试图为当前职教界开展深化产教融合工作提供新案例、新视角。
　　 一、实施多元融合、专兼结合、知识整合的产教一体化课程开发方案
　　课程改革是教学改革的关键，是深化产教融合、校企合作的重要举措。如何及时实现企业新技术新标准在课程中的转化、企业工作场景在课堂教学中的体现，提高课程改革对当今科技进步和市场变化的敏锐度，不断优化课程教学资源以及提升课程文化内涵是当前职业教学课程改革的重要任务，也是破解產教融合持续推进出现瓶颈的对策。产教融合人才培养课程开发迈开了课程改革坚实的一步。
　　（一）构建多元融合的新课程理念
　　 进入20世纪后期，世界课程理论迅速发展，引起我国教育理论界的高度关注。钟启泉、张华在其主编的《世界课程与教学新理论文库》中指出：课程作为一种“多元”文本来理解的研究范式已经成为当今课程与教学研究领域的主流。姜大源提出了课程“确实是多义性和发展性”[2]的观点。笔者认为，构建多元融合新课程理念是当今职业教育的发展方向。在烹饪专业课程教学实践中，我们着力构建传统文化与现代文化融合、传统技艺与现代科技融合、中式烹调与西式烹调融合的多元融合课程开发理念。如在《四季苏宴·梅景宴》中，以文化融合、菜式融合设计制作具有多元融合风格特点的苏州年夜饭。演绎隋唐苏州“玲珑牡丹鲊”神奇刀工之美;制作呈现江南冬日梅食雅韵的梅英晚菘、梅花脯韵、梅花汤饼等宋代经典美味，展现唐宋风雅;水果拼盘和和美美、冷菜梅韵江南、热菜梅影酱方、点心年年有余，梅景美宴，营造岁末的和合团圆气氛。让学生通过对古代菜点文化与制作技艺的认识、对年夜饭习俗了解等增强对优秀传统文化的感性认识。西式服务、中式呈现的现代美食品鉴方式、现代低温烹调技术与传统炖焖煨焐技术、西式甜点的中式表现等多元融合宴席设计制作课程开发方式有助于培养新时代烹饪职校生的创新发展能力。
　　 （二）开发校企专兼结合产教融合课程
　　 当前，职教课程开发方式已从单一教师开发方式向校企合作开发方式转变。但是，由于校企缺乏深度合作，企业专家仅仅停留在对课程开发的指导层面，课程内容难以进入企业需求的“深水区”，开发出的课程仍与行业企业需求有不小的差距，“使得供给侧与需求侧匹配程度低”[3]。2018年初，学校市级烹饪名师工作室与得月楼市级苏帮菜技能大师工作室签约成立校企名师工作室共同体。企业名师工作室核心成员是苏帮菜非遗传函人、也是我校烹饪专业的兼职教师，共同体实施专职与兼职教师结合，为产教融合课程开发提供了校企“双元”育人的团队，创造了良好的研发环境和实践条件。团队确立研发驱动的产教融合课程开发模式，从“一张白纸”开始，以专业教学与企业需求的深度融合为要求进行课程开发。企业开发的产品是建立在适应市场需求上，学校开发的课程是建立在适应企业需求上。于是，我们彼此以苏州四季宴研发为共同目标，团队成员相互渗透，共同研发，教师参与企业的四季宴开发，企业专家把企业产品开发的经验运用到课程开发中，团队共同研发出《四季苏宴》产教融合人才培养课程。
　　 （三）编写知识整合的教材
　　 改革毕业考试、建立产教融合人才培养模式是《四季苏宴》产教融合人才培养课程研发课题的重要研究内容。高职毕业考试长期被理论为主的考试形式所束缚，难以反映学生的实践能力。为此，专家呼吁“毕业设计和毕业论文选题来自行业企业真实需求，具有实践性和操作性”[4]，凸显知识在实践中的运用以及培养学生终身学习的能力，知识的关联性有助于学生理解知识并在实践中运用所学的知识，使知识“鲜活而又生动”起来。为此，我们将宴席设计制作作为毕业考试内容，采取理论知识与实践知识整合、跨课程知识整合、跨学科知识整合的教材编写方案，深化课程教学内容的产教融合。以《四季苏宴·夏荷宴》热菜“鳝菌合珍”为例，把黄鳝的烹调理论知识和厨房生产知识通过图文并茂的工艺流程“串联”起来，整合理论知识与实践知识;把民间“小暑黄鳝赛人参”的谚语通过菜肴原料搭配的营养成分分析与“不时不食”的四季饮食养生观念结合起来，整合原料知识、食品营养知识、烹调技术等跨课程知识;“鳝菌合珍”的呈现方式我们通过菜肴装盘艺术设计知识来体现，又增加了菜名和主要原料、营养成分分析的英文翻译，整合跨学科知识，拓宽学生视野，培养学生国际视野和餐饮企业经营生产的复合能力。
　　 二、探索共筑平台、科研引领、学生参与的“双元”育人课程开发路径
　　 教师是教育之本。“新时代教师队伍建设研究”入选2018年度中国十大学术热点，凸显了师资队伍建设在新时代教育中的重要作用。课程开发关键靠人才，建立双主体校企名师工作室共同体的意义还在于发挥名师带头作用，打造高素质的产教融合师资队伍，为课程开发奠定人才基础。 　　 （一）确立科研引领的课程开发新思路
　　 在课程开发中普遍存在“越想跟越跟不上”的现象，即课程内容总是落后于企业需求。我们认为，要打破这一“魔咒”，需要有“赶超”的勇气。以往，课程开发流于形式，缺乏理论支撑和团队支持，开发出的课程质量不高。我们发挥课题研究引领课程开发的作用，以省职教学会产教融合人才培养课程研发为统领，以校级重点课题苏州四季宴的营养分析、校实践性研究项目苏州四季宴设计开发研究与实践进行课程开发，课程开发有了校企名师工作室共同体课题研究团队的支持，突出了科研引领的产教融合课程开发思路。课题研究得到了省市专家的指导，通过理论研究，解决了课程开发中的理论困惑。明确了课程开发方案、开发路径和手段，极大地提高了课程开发质量。高职院校拥有一批理念先进的优秀教师，他们对企业产品发展的前沿知识、前沿技术了解较多，如果他们能够与企业专家共同探究，把这种独特优势与企业实际需求紧密结合起来，能够凸显课程的“引领性”。我们以“时装”概念设计开发宴席，把苏州传统烹调技术与前沿烹调技术如分子料理、果酱饰盘等运用结合起来，体现了教学生根于企业发展需求、企业吸收先进烹调理念、用于菜点创新的产教融合课程开发新思路。实现“教育通过与产业融合提升品质，产业通过与教育融合寻求技术支撑”[5]。提高企业对研发产品的满意度，提升研发产品在市场推广的影响力，使产教融合突破人才培养的范畴，发挥高职院校在产教融合产品研发中的引领作用，由行业企业发展的“伴跑者”角色向“領跑者”角色转变[6]，拓展产教融合的深广度。
　　 （二）共筑非遗保护示范基地建设平台
　　 非物质文化遗产是传统文化的重要组成部分。我校苏帮菜研习中心是苏州市首家饮食文化非遗保护示范基地。我们发挥非遗保护示范基地的作用，行业、企业、学校“三位一体”共筑非遗保护示范基地建设平台，确立人才培养优先、互惠共赢的课程开发思路。行业协会组织苏帮菜非遗传人进校园，他们担任兼职教师、学生顶岗实习指导教师，与青年教师结对，建立企业导师制，开展教学督导等，非遗大师参与了四季苏宴论证。学校为企业培养苏帮菜非遗人才。名师工作室共同体依托非遗保护示范基地建设平台，以产教融合人才培养课程开发为载体，加大名师工作室共同体成员的培养力度。我校烹饪专业教师中70%是80后、90后青年教师，有些青年教师虽然曾获国赛、省赛大奖，但他们从学校到学校，缺少企业工作的历练。我们通过“名厨课堂”把烹饪大师请进来，通过下企业实践走出去，锻炼青年教师工作能力、拓宽行业视野，通过企业导师制搭起青年教师向非遗大师学习的桥梁，强化青年教师的“职业性”培养。青年教师参与企业四季宴的开发，掌握企业四季宴开发的第一手资料，进一步提高了青年教师企业实践能力，克服了课程开发中脱离企业实际需要的“常见病”，有效提高了课程内容的产教融合度。得月楼老字号企业也面临新老交替、培养青年厨师的任务，企业领导非常重视课程研发，亲自挑选骨干青年厨师参与《四季苏宴》课程开发工作。双方取长补短，优势互补，企业对产教融合的热情高涨，克服了产教融合“学校一头热、企业一头冷”的现象，企业对课程开发的深度参与，为产教融合校企“双元”育人课程开发提供了企业经验和人才支持，保证了课程开发质量。
　　 （三）探索学生参与的“双元”育人课程开发新路径
　　 课程能否真正为学生服务是困扰课程开发质量的一个难题。学生参与课程开发是我们课程开发的一次大胆探索，也是课题研究的一个创新点。学生参与课程开发的意义在于先期检验了课程开发的实效性，真实地体现了以学生为主体的课程观，成为产教融合人才培养课程的实验教学。名师工作室共同体由教授、名师、非遗大师、青年教师老中青三结合组成。宴席的研发采用任务驱动的方式。宴席设计制作课程是烹饪专业各门技能课程的综合，如冷菜制作、雕刻制作、热菜制作、面点制作等课程。《四季苏宴》设计由教授、名师、非遗大师担任，并指导宴席制作，宴席制作分成主题台面布置、水果与冷菜制作、热菜制作、面点制作四大任务模块，由青年教师根据各自承担的宴席菜品制作任务，带领班级部分学生组成第二课堂研发小团队，按照任务驱动的方式参与宴席制作，学生在研发中学习，老师在研发中总结教学。校企名师工作室共同体的负责人还是行政总厨，青年教师还是厨房各部门领班，课题负责人还是宴席质量监督人，他们以企业厨房生产的要求完成各个宴席产品的制作任务，体现课程教学的产教融合情景。学生是宴席制作的直接参与人，也是课程开发实验教学的体验者。一双双灵巧的手，在校企名师的点化下，四季美食跃然盘中，他们从苏帮菜大师、名师手中接过传统，又用自己的奇思妙想编织一个又一个食物的美妙新故事。在《四季苏宴·秋桂宴》制作中，那些80后、90后青年教师带领00后学生设计制作的江南“秋日私语”、汤中怒放的“菊花”等创意美食得到各界广泛好评。或许，这些新生代苏帮菜传人在教与学以及青春与美食的互动中，演绎了属于他们这一代人的美食经典以及他们成长的动人故事。也为我们探索学生参与的“双元”育人课程开发新路径提供了诸多启示。
　　 三、开发传承创新、多方论证、共谋发展的产教融合人才培养课程
　　笔者认为，职业劳动是职业教育的本质属性[7]。当今课程开发实践研究的一种观点认为，职业活动应成为职业教育课程内容体系组织的逻辑主线。[8]基于产教融合背景下的项目课程是通过工作实践来反思重构学科知识，让学生在工作场景中掌握完整的职业知识。因此，围绕职业劳动过程开发的产教融合人才培养课程，职业知识围绕职业活动中心进行组织，有效地促进了学生职业知识的习得和职业能力的提高，适应产教融合人才培养模式。
　　 （一）传承创新，开发产教融合项目课程
　　 美国教育学者小威廉姆·E.多尔在其著作《后现代课程观》中文版序中高度赞赏中国伟大的传统文化，并认为，这正是充溢课程所必要的。[9]何为经典美食？孔子不时不食饮食思想包含着中国人与自然和谐相处的哲理，不时不食是中国人的饮食追求目标，时令美食成为餐饮商家追求的经典美食。《四季苏宴》坚守不时不食传统，设计制作苏州四季宴席。春桃宴、夏荷宴、秋桂宴、梅景宴四季有别，不同季节的花卉是四季的象征，花卉入馔也是中国优秀传统饮食文化。创意创新是企业发展的内在动力、也是教育教学发展的内在要求。我们开展产教融合背景下烹饪专业人才培养课程调研，制订烹饪专业产教融合“双元”育人人才培养方案、产教融合《四季苏宴》课程标准与教学考核办法，作为毕业考试的必修课程，实施多元评价方式，由行业、企业、学校三方对毕业生进行宴席设计制作考试。对苏帮菜非遗经典菜品进行创意设计，使传统焕发“青春”，使教育教学充满时代活力。创意《四季苏宴》菜品是项目课程的典型工作任务，我们以岗位工作任务为驱动设计课程，整合课程知识，按照厨房宴席生产组织教学，确立以学生为主体的教学观，突出中餐宴席创新创意设计能力的培养，开发具有非遗文化特色的产教融合人才培养课程。 　　 （二）多方论证，全面提升课程开发质量
　　 多方论证是我们此次课程开发的一个重要指导思想。课题论证是一次公开、全面、全方位的论证。校内论证专家由校领导以及文化旅游研究院、科研处等部门领导、教授组成;校外邀请市教科院、市烹饪协会、苏州饮食文化研究会、校企合作单位以及兄弟学校的领导、专家、非遗大师、名厨、一线教师、优秀毕业生代表、媒体记者等共同鉴定研发成果。宴席品鉴活动还结合宴席菜品，从历史、文化、科学、艺术、技术、教育教学等多个维度汇报设计理念与制作方法，大家提出修改建议和意见。课题研发活动引起社会广泛关注，品鉴活动既是一次饮食文化研讨会又是一次课题研究学术研讨会，多方论证为提升产教融合课程开发质量起到了重要促进作用，为将在修改研发产品的基础上制订产教融合《四季苏宴》课程标准与教学考核办法提供了重要参考。
　　 （三）共谋发展，发挥课程开发的综合效应
　　 2018年，教育部发布《关于开展中华优秀传统文化传承基地建设的通知》，计划到2020年在全国范围内建设100个左右中华优秀传统文化传承基地，探索构建具有高校特色和特点的中华优秀传统文化传承发展体系。《四季苏宴》课程既是烹饪专业产教融合人才培养的主干课程，也是非遗文化的特色课程。苏帮菜制作技艺已被列入省非遗保护名录，非遗人才培养是非遗保护的重要保障，也是困扰行业、企业的一大难题。校企共育非遗人才，得到了烹饪协会、餐饮企业的认可，行业、企业通过组织非遗大师进校园、发挥非遗传人对学生的传帮带作用等一系列措施，协同培养非遗传人，服务地方经济文化建设和企业发展。作为非遗人才培养的非遗特色课程开发，得到了行业、企业的大力支持。我们积极探索以师带徒传统传承方式向深度产教融合的现代职业教育非遗人才培养模式转换，逐步构建产教融合校企“双元”培育非遗传人课程体系，形成行业、企业、学校三位一体共育非遗传人的新局面;扩大饮食文化非遗研发物化成果的市场转化，我们通过四季苏宴的品鉴和宴席发布等形式，加大开发产品的宣传和市场推广力度，整套宴席或部分宴席产品已经推广到餐饮市场，得到企业的广泛好评，发挥了职业院校助推地方经济文化发展的作用，实现行业、企业、学校共谋发展的“多赢”格局。教育信息化是教育现代化的重要标志，是促进教育公平、教学模式改革和终身学习的重要手段。我们将通过名师工作室网站建设《四季苏宴》在线精品课程，发挥信息化教学推动烹饪职教现代化进程的作用。
　　 四、结语
　　 双主体校企名师工作室共同体通过课题研究的方式开发产教融合人才培养课程对提升共同体成员能力、探索建立校企“双元”培育非遗传人新模式、服务行业企业发展等具有现实推广意义和理论研究价值。
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　　责任编辑：陈向阳
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