产教融合人才培养课程开发研究
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[摘 要] 深化产教融合是职业院校发展的重要方向，学校与企业紧密合作，成立校企名师工作室共同体。在校企双主体模式引领下，研究开发产教融合苏州四季宴课程，探索校企合作协同育人职教新模式。
[关 键 词] 校企名师工作室;产教融合;课程开发;四季宴
[中图分类号] G715 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）11-0046-02
深化产教融合、校企合作是当前职业教育发展的方向。2017年12月国务院办公厅印发的《关于深化产教融合的若干意见》中提出，深化“引企入教”改革，支持引导企业深度参与职业学校、高等学校教育教学改革，多种方式参与学校专業规划、教材开发、教学设计、课程设置、实习实训，促进企业需求融入人才培养环节[1]。目前，在产教融合课程开发过程中存在着一些问题。高职院校“闭门造车”的现象仍然存在，企业在校企合作课程开发过程中，往往担任顾问角色，局限在理论指导层面，缺乏深度的参与，而承担课程开发工作的主体多为教师。与企业人员相比，教师的实践经验不足，开发的课程不能充分对接行业需求[2][3]。产教融合背景下的课程开发过程中，学校与企业的合作不能止于形式，双方应成为共同的参与者与执行者[4]。
一、校企名师工作室共同体
我校是全国创办烹饪专业最早的学校，为苏州餐饮培养了一批又一批烹饪人才。2018年，我校获得苏州市烹饪餐饮行业改革开放40周年先进单位称号。得月楼是著名的中华老字号企业，传承苏帮菜点，先后获得中华餐饮名店、全国十佳酒家、国家特级酒家等称号。
2015年，我校调鼎烹饪名师工作室被评为市级名师工作室，由具有创新能力的骨干教师共同组建工作室团队，以推进专业教学和人才培养模式改革为根本任务，实施烹饪教学改革与研究。调鼎烹饪名师工作室也多次邀请行业专家到校，通过“名厨课堂”等形式，指导苏帮菜制作技艺。得月楼屈桂明苏帮菜技能大师市级名师工作室，是目前苏州唯一一个由行业名厨主持的名师工作室。2018年，我校调鼎烹饪名师工作室与得月楼屈桂明苏帮菜技能大师市级名师工作室签约，成立校企名师工作室共同体。
目前，名师工作室共同体研究主要在校校合作层面，而校企名师工作室共同体的成立彻底转变了单一主体形式的职教教师教育培养思维，是能够提升教师教育水平的新型教育培养模式，为探索新的产教融合人才培养模式提供了新路径。
二、依托校企名师工作室共同体开发课程
（一）共建校企名师工作室共同体课程开发团队
在当前职业教育产教融合、校企合作为发展方向的背景下，烹饪专业教师在具备专业理论与实践教学素质的同时，还应具备深厚的行业基础知识和实践能力。我校曹健调鼎名师工作室团队和得月楼屈桂明大师工作室团队，共同组建校企名师工作室共同体课程开发团队。烹饪教师通过定期企业培训，了解行业最新动态，提升自身实践能力。企业名厨到校指导教学，推动课堂教学与行业标准的融合。
（二）共同开展人才培养课程调研，制定产教融合苏州四季宴课程标准
校企名师工作室共同体开展了烹饪专业人才培养课程调研，深入分析烹饪专业学生培养质量现状及存在问题。调研结果表明，用人单位对烹饪专业实习生总体评价基本满意，但现有的烹饪教育教学与企业实际需求之间依旧存在脱节的问题，烹饪专业学生的专业知识和创新精神还有待提升。
根据调研结果，校企双方共同制订了产教融合苏州四季宴课程标准与教学评价办法。在校企名师工作室共同体引领下，以苏州四季宴设计制作为典例，校企合作研究开发产教融合烹饪专业课程。课程参照餐饮企业烹饪产品生产标准，紧跟餐饮市场发展潮流，设计开发新式苏帮菜产品。将烹饪专业多门学科基础知识与行业前沿知识进行整合，并贯穿于教学之中，使学生掌握传统和新式的苏帮菜理论知识及烹饪操作技能，培养学生的实际应用能力和创新能力。
（三）共同开发苏州四季宴
苏帮菜注重饮食的时令性，菜肴具有明显的季节性特点，因此校企名师工作室共同体课程开发团队以四季为主题，开展宴席研发。
当前餐饮行业正在随着消费者口味和烹饪技法的变化而不断发生变革[5]，开发团队深入企业进行调查，掌握餐饮发展趋势，更新传统的菜肴制作模式，进行四季宴席的菜品构思与可行性分析。开展菜肴烹饪研发，以时令为主线，凸显四季特色，并在传承苏帮菜的基础上，结合生产实际需求，融入创新元素，在色、香、味、形和营养等方面做了全面提升。以夏荷宴中的菜点“夏荷粉肉”为例，融入了西餐元素，给传统的粉蒸肉配上“蝴蝶夹”;秋桂宴中的菜点“秋实水韵”，引入分子料理技术，将蟹粉制作成金黄色的鱼籽，配以鲜美鲈鱼。四季宴菜肴从时令、原味、搭配、色泽造型等方面充分反映了苏帮菜的历史文化，运用现代烹饪手段与西式摆盘，在传承经典的同时突破创新。开发团队邀请行业大师试菜品鉴，收集反馈信息，不断完善菜肴出品。
我校学生也参与了四季宴菜品研发，在教师和行业专家的指导下，完成了菜肴的设计、烹饪与出品。如甜品“秋的遐想”就是由学生创作开发的，用巧克力制成栗子，配以饼干制成的银杏叶，菜肴与景观互融，彰显了秋季主题。
（四）共同开发苏州四季宴教材 在四季宴研发基础上，校企名师工作室共同体团队开发了项目课程教材。教材涵盖桃李、夏荷、秋桂、梅景四个主题宴席项目，每一道菜品形成独立的工作任务。每个工作任务由任务描述、任务分析、任务实施、任务评价、任务总结和知识练习构成，融合了原料学、面点工艺、烹调工艺、冷菜工艺和烹饪营养学等多门学科的理论知识和操作要点，实现职业教育课程内容与企业岗位能力需求的对接。
教材中菜品的营养分析部分，由烹饪营养学教师与学生共同编写完成。以四季宴菜品为案例，打破常规模式，整合教学内容，涵盖多方面营养知识。教师将烹饪营养学知识与四季宴菜品实例相结合实施教学，指导学生计算菜品营养素含量及能量，分析菜品营养价值，从食疗保健角度进行评价，并将营养分析成果汇编入册。
（五）突出烹饪营养学在专业技能教学中的运用
烹饪营养学教学过程中，理论知识与技能教学紧密结合，将会使教学效果得到提升[6]。本课程中教师以四季宴菜品为典例，引导学生进行营养分析。如在分析菜品“渔舟唱晚-金汤太湖三白石榴包”时，学生收集了太湖三白的资料，了解了“太湖三白”是太湖中白鱼、白虾、银鱼三种河鲜的统称，并分析三者的营养成分。教师引导学生思考“太湖三白”的营养价值共同点，进而总结水产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质，且具有肉质松软、易于消化等营养特点。学生对比蒸、煮、炒、煎、炸、烤等不同烹饪方法对水产品营养价值的影响，得出结论，蒸是较好的水产类烹饪方式，可减少B族维生素等可溶性营养素的损失，所以将“太湖三白”为馅心包入石榴包中进行蒸制。教学过程中，教师加强了烹饪营养学理论与烹饪实际操作之间的联系，有效地将烹饪营养学知识运用于烹饪指导中，提高了学生分析和解决烹饪实践中营养问题的能力。
三、课程开发成效
（一）提升教师创新能力
具有创新思想的教师，能夠赋予教育更多创造力和活力。依托四季宴课程开发项目，我校烹饪教师不断学习和深化专业知识，掌握行业前沿动态，在继承传统烹饪技艺的同时，引进行业最新技术手段，进行菜品设计与创新，并在实践中不断验证创新成果、优化制作工艺，教师的创新和科研能力迅速提升。
（二）提高学生专业素养
学生在运用专业知识参与四季宴开发和教材编写的过程中体验了成就感，形成了主动学习意愿，培养了烹饪创新意识，强化了烹饪操作技能，提高了运用理论知识探究和解决烹饪实际问题的能力，专业素养得以提升。
（三）促进产教融合
在当前职业教育产教融合背景下，高职学校需要与企业进行紧密合作，强化企业的重要主体作用。校企名师工作室共同体的成立引领了校企双主体模式，兼顾企业经营与学校教学的不同需求，校企双方共同研究开发菜式融合、知识整合、文化通合的产教融合新课程，探索校企合作协同育人职教新模式。
（四）助力苏帮菜传承与创新
我校作为苏帮菜非遗传承基地，与得月楼屈桂明工作室成立了名师共同体，以宴席为载体，实现了对苏帮菜文化、技艺的传承与创新。行业大师、学校教师与学生共同参与研发，在体现食物本味的同时，将文化内涵渗透到菜肴制作中，在宴席开发过程中促成苏帮菜的文化传承，也为烹饪教学以及餐饮市场提供了原创素材。
依托四季主题宴席课程开发，我校将把研究成果运用于实际教学中，并引入企业的管理理念，校企双方共同实施教学。通过教学使学生深切感受苏帮菜的文化内涵与精巧的技艺，并将企业的最新技术原理、技术手段和技术工艺，类化为自己的技术思维、技术行为及工作态度，全面提升职业素养。目前的校企考核评价体系大多相分离，校企名师工作室共同体将改革对学生的考核评价体系。融合学校教学与企业管理的考核方案，制定对学生的职业能力的综合评价标准。
参考文献：
[1]国务院办公厅.国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见[R]，2017.
[2]王艳，邵悦.产教融合背景下高职院校课程开发问题研究[J].黑龙江教育（高教研究与评估），2016（1）：29-31.
[3]华向娟.高职院校校企合作课程开发的问题与策略[J].辽宁高职学报，2015，17（3）：49-51.
[4]沈勤峰.校企协同中职烹饪大师工作室课程开发初探[J].职业，2017（14）：35-36.
[5]王明明.浅议高职烹饪专业教学改革与教材建设[J].中国校外教育，2018（10）：86，95.
编辑 张 慧
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