乡土面点的发掘与应用
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摘要：我国地域辽阔，气候条件各异，人们的生活饮食习惯也有着很大差别，在面点的制作上形成了具有乡土气息的品种。本文结合餐饮业发展现状、乡土面点的特点和顾客的消费心理阐述乡土面点发掘的必要性、发掘的具体方法以及乡土面点在餐饮业具体应用过程中应该注意的问题。
关键词：乡土面点；发掘；应用
中图分类号：F719.3 文献标识码：B文章编号：1009-9166（2011）011(C)-0313-01
我国地域辽阔，资源丰富，但是受地理环境、民族习惯、人文特点等方面因素的影响，形成了一些地方特色乡土面点。乡土面点制作技术经过长期的发展，面点师的不断实践和创新形成一些别具风格的面点。笔者结合当前餐饮业发展现状、乡土面点的特点和顾客的消费心理阐述乡土面点发掘的必要性、发掘的具体方法以及乡土面点在餐饮业具体应用过程中应该注意的问题。
一、餐饮业发展现状
近年来，餐饮业得到快速发展，餐饮企业间竞争激烈，从单纯的价格、产品质量竞争发展到文化品位、品牌的竞争。消费者的需求不再是为了满足温饱，更多的是为了满足心理和精神需求，这样经营者越来越注重打造自己的品牌，提高企业文化品位。现在餐饮业已由过去少数饭庄酒楼和路边摊点，发展为满足不同层次消费需求的高档餐厅和酒楼；环境优雅的快餐店；地方风味浓厚的小吃街；休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅；送餐上门的外卖店等。
目前，连锁经营、集团化已成为我国餐饮业快速发展的主要途径。1987年，肯德基进入中国，拉开了中国连锁经营的序幕。外资企业多采取直营连锁发展进行品牌渗透，内资采取特许加盟方式。一些大型餐饮企业如全聚德、小肥羊、俏江南等市场占有率快速提高。
国内企业正在追求规模经济和资本运作。像福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、锦江国际酒店、百胜餐饮集团、小肥羊等成为上市公司。
我国餐饮业快速发展的同时也存在一定的问题。主要表现在以下几个方面：（1）许多餐饮企业规模小，难以达到规模效益的要求，从业人员相对缺乏。（2）创新不足，产业化进程缓慢。
二、乡土面点的特点与顾客的消费心理
中国的乡土面点历史悠久，品种繁多，风格各异。乡土面点有很强的地域性，各民族根据自己的饮食习惯、风俗习惯，利用本地原料创造出具有浓郁的民族特色地方风味面点。乡土面点具有世代相传的特点，通过继承、发扬、开拓、创新而形成。
不同的饮食消费者在消费同一食物时消费心理是不一样的，下面主要介绍以下几种常见的饮食消费心理：（1）有一些消费者对过去的食物有着一种特殊的感情，这些消费者就带有怀古、恋旧心理，这样的消费者中老年居多。有些老年食客常常抱怨食物味道不如以前，总喜欢老字号。（2）目前，虽然人们的生活水平有了很大的提高，一些年龄大的、收入低的和家庭负担重的消费者还是希望买到物美价廉的，营养丰富的食品。这些消费者就具有求实求廉心理。（3）一个时期在一个地方吃的总是同一类食物或味别，就会倒胃口，这样消费者就希望消费新的食物，这类消费者青年人居多。饮食消费者的求新心理往往在对新鲜食品上市上体现得更突出。像江苏的饮食消费每个季节都有时鲜货，如冬季的螃蟹、春季的刀鱼河豚，虽然价格十分昂贵，但竞相攀比的追鲜食客大有人在。另外某些饭店推出一种新菜受到一些人欢迎，饮食消费者听说后也会争相品尝。（4）有些消费者追求无公害、无污染的天然食品，对都市生活不安，渴望回到大自然，追求田园生活。这些消费者都希望就餐环境优雅，不愿意在脏乱差的饭店吃饭。（5）人们的日常消费关系到身体健康，餐厅提供安全、卫生的饮食非常重要。随着社会的进步，人们的饮食健康心理越来越强烈。（6）由于受到旅游业快速发展、中外文化交流的影响，人们的消费观念发生了新的变化，开始追求外国饮食。（7）一些消费者比较注重环境、饮食、服务档次，对价格不太关心。这类消费者一般具有一定的经济实力和社会地位。
三、乡土面点发掘的必要性及方法
乡土面点是人民劳动智慧的结晶。历代古籍中有大量饮食方面的著述，我们应当取其精华，把那些有特色的乡土面点继承下来。乡土面点的发掘有利于把具有乡土风格特色的面点保存下来并开发利用，推出新的品种，丰富人们餐桌，满足部分消费者需求。乡土面点具有丰富多彩、技艺高超、调味精妙、特色浓郁等特点让世人折服，通过创新开发出口到国外还可以增加外汇收入。
乡土面点发掘方法主要有：（1）古为今用。我们发掘整理一些古代面点，运用当时的制作方法，根据现代人口味需要加以改进。（2）举办一些乡土面点大赛。通过大赛展示地域民俗文化，展示乡土面点发展的成果，推动乡土面点产业化。（3）高校相关专业加强创新开发。（4）对于一些制作方法难度较大的乡土面点，加强人才培养，给予一定的资金和政策支持。（5）借鉴国外的烹饪方法。外国的烹饪注重工具设备的使用，特别是加热设备，而乡土面点注重手工，在保持乡土面点原有风格不变的情况下可以适当借鉴国外烹饪方法。
四、乡土面点在餐饮业具体应用过程中应该注意的问题
乡土面点在餐饮业具体应用过程中应该注意以下几个方面的问题：（1）现代社会节奏加快，要求生产经营者对面点的加工速度也要加快，慢工出细活已经不能满足当前社会需要。（2）乡土面点要方便携带。不管是成品还是半成品，要将开发的品种进行必要的包装，尽量用盒，便于袋装、手提。例如半成品水饺、元宵。便携性可以保证扩大经营范围，大量供应、扩大销售。（3）乡土面点要体现地域风味特点。乡土面点在香、色、形、味及营养方面各有千秋，在面点的制作过程中要保持原有的地域性特点。乡土面点在开发过程中，在原料采购、技艺的运用，要尽量考虑各自的乡土风格，突出地方性特点。尽量利用当地独特原料，当地人的加工方法。
小结：随着社会发展，乡土面点得到大量消费者追捧，为了使乡土面点得到很好的继承和发扬，有必要进行发掘。本文在分析了我国目前餐饮业现状、消费者消费心理的基础上，提出了一些具体的发掘方法以及乡土面点在餐饮业具体应用过程中应该注意的问题。
作者单位：郑州市商业技师学院
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