中职烹饪专业西餐课程开展实施反刍式培养
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[摘 要] “反刍”就是我们经常说的倒嚼，就像是牛吃草，把吃进胃里的草吐出来，再细细咀嚼，进而转化为动能。而将这种“反刍”运用到实际的中职烹饪专业西餐课程当中去，让学生通过温故知新的方式对烹饪的专业知识进行吸收和升华，进而提高自身的烹饪能力，提高教学质量。本文通过对反刍概念的细论以及将反刍教学原理运用到实际过程中进行分析。
[关键词] 反刍;中职烹饪;教学
反刍的概念是哺乳纲偶蹄目的草食性动物在进行进食的过程中，没有完全消化的食物会在一段时间后再次返回嘴里进行咀嚼，比如牛、羊、骆驼等。将这种模式实际运用到教学过程中，我们可以剖析为粗吞、细嚼、消化环节。
一、反刍式教学之烹饪专业西餐课程的“粗吞”
反刍式“粗吞”教学运用到烹饪专业西餐课程的教学过程中是说教师在预习和教学的过程中让学生对知识先有一个整体的了解。就以西餐课程中的煎牛排为例。煎制牛排的过程中，首先需要准备的工具是煎制用的厨具、牛排锅以及黄油，如果是牛排本身已经用橄榄油刷过，就不需要再用黄油，在煎制过程中，要注意对火候（成数）的把握，要对牛排进行密切地关注，防止牛排煎过火，影响口感。
二、反刍式教学之烹饪专业西餐课程的“细嚼”
在反刍式教学“细嚼”的过程就是动作的细分[1]。也就是说在西餐烹饪这个环节中，教师需要引导学生关注今天所学的烹饪内容和重点，即在第一个流程里面学生有疑问的点。在进行煎制烹饪的时候，看一下使用的是不是不粘锅，如果是的话，那么不需要黄油，如果不是，因为煎肉制品会粘锅，所以需要一点黄油润滑，在煎制牛排的过程中也可以加入黄油进行调味，说明黄油煎制的牛扒在口味上和品相上较为香郁诱人。在煎制过程中，看到牛排渗出血水时，迅速翻至另外一面，大火煎两面之后，再改为小火。
三、反刍式教学之烹饪专业西餐课程的“消化”
在教学过程中，消化环节又叫做总结环节，是学生真正地实现学习能力提升的环节，老师通过对流程的梳理，对过程的细化，让学生具体操作，对内容更加充分地理解，并且还能够根据所学的知识达到举一反三的效果，这就是消化的目的所在。比如煎制牛排，在腌制的时候，要进行两面均匀腌制。将腌制所需要的料酒、生抽、姜等取适量放入一个容器之中，将牛排腌制30分钟，时间短牛排会没有味道，时间长会影响口感，在大火煎制约一分钟左右的时候，倒入酱汁，小火煎制，反面煎制一分钟即可装盘。最后再根据个人口味放入洋葱切丁炒热后调制的黑胡椒汁或者其他酱汁淋到牛排的表面即可，结束整个烹饪过程。
在消化环节中，教师需要引导学生去学会总结整个烹饪过程，让学生对于流程有一个整体的掌握：第一个环节要提前准备好什么烹饪工具，对于食材有一个大概的了解，特别注意准备什么样的配料和调料进行装盘。第二环节就是煎制的流程，可以根据烹制肉类的生熟（成数）要求程度控制火候，第三个环节就是根据食物的特性，做细节的调整，煎制牛排的经验可以运用到任何肉类食材煎制的过程中。这样去引导学生学会总结，就可以起到举一反三的效果，学生就可以真正学以致用。
四、反刍式教学于烹饪专业西餐课程的优势
（一）从实践到理论
中职学校的学生在高深的理论知识接受方面存在问题，因为受教育程度不同，因此高深的理论知识对他们来说是一个难题，但是反刍式教学刚好规避了这个问题，在不断实践的过程中，让学生能够慢慢参悟到理论知识，这样就能通过实践的途径加深他们对于理论的理解，并且还能在学会理论知识的基础上加以认识和再理解，有利于教学质量的提高和学生实践操作水平和理论知识水平的提升[2]。
（二）从专业到兴趣
兴趣是最好的老师。而反刍式教学通过粗吞、细嚼、消化的方式，让学生能够举一反三，增加他们的成就感，这样在学习的过程中，学生会更加愿意花费精力和时间来学习，愿意更好地进行探索，获得更大的成就感，这样对于一个专业课程的生源水平也是有很大的提高的。
反刍式教学非常适用于现在的烹饪专业的教学课程中，从简单到复杂，再从复杂到简单，运用温故而知新的方式使學生养成了良好的学习习惯，掌握了丰富的知识技能，为中职学校烹饪专业的学生提供了良好的教学方式。
参考文献：
[1]欧治华，陈璇娜.论钟德赣“反刍式单元教学法”及其课改指导意义[J].现代语文（教学研究版），2016（10）：4-5，2.
[2]王惠.生态创生：反刍式教学的再反刍[J].教书育人，2015（4）：27-28.
[作者简介]
黎子宁（1976—），男，汉族，广西人，本科，助理讲师、中国烹饪大师、高级西餐烹调技师，研究方向：职业教育、烹饪。
陈识芳（1986—），男，汉族，广西人，本科，讲师，研究方向：职业教育、烹饪。
李天宇（1962—），男，汉族，广西人，本科，中学一级教师，研究方向：职业教育、语文。
[作者单位]
南宁市第三职业技术学校
（编辑：李博宁）
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