论铁观音传统加工工艺及技术要点

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　　摘要：铁观音因其优异的品质风格深受茶人喜爱，被称为乌龙茶中的极品，可以分为清浓香型铁观音和浓香型铁观音2大类。传统安溪铁观音的“观音韵”主要在做青工序中形成。本文主要总结了传统安溪铁观音加工过程主要技术要求和要点，并对传统铁观音和现代铁观音制法的茶叶品质进行比较，保护和延续传统铁观音加工工艺的传承。
　　关键词：安溪铁观音;传统工艺;品质特点
　　中图分类号：S23文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20200115012
　　收稿日期：2019-07-19
　　作者简介：李书魁，男。研究方向：茶产业方面;通讯作者陈素全，男，安溪铁观音制作技艺非遗传承人，国家高级评茶师、高级茶叶加工技师。研究方向：铁观音的制作与加工工艺。
　　铁观音是以铁观音茶树品种的叶、驻芽、嫩梢为原料，依次经萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、烘干等独特工艺过程制成的茶叶产品[1]。尽管近年来，为迎合市场消费者的视觉和味觉，对传统铁观音制作工艺进行相应改进而成的现代加工工艺，所制作的清香型铁观音香气高扬、口味清淡、口感略甜，因而在年青茶客中较为风靡，但采用传统加工工艺与高温烘焙后传统铁观音仍然是资深茶客的首选，回归传统加工方式是铁观音未来的发展趋势。
　　传统安溪铁观音制作工艺十分独特，加工过程讲究天、地、人三者的结合。采摘的气候至关重要，尽量选择天气晴朗，晒青会软化，昼夜温差较大，刮北风时，制作的茶叶品质最佳。土壤的含酸、碱度采摘要适中，适应茶树生长的良好土壤为红黄土，茶园海拔在800～1300m山坡上较优，铁观音茶树品种要纯正，精心培育2～3a树龄的茶树采下的鲜叶，加上精湛的采制技术，制出的茶叶品质特佳。做青要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。除天、地、人三者外，还要有宽敞场所，做青房要通风透气，又可封闭，有足够凉青架和竹筛，竹筛规格直径110cm的比较适用[2]。晒青的地方应平坦，阳光充足。机械设备要齐全，摇青机转速在26转/min左右，杀青机最好是液化气机，包揉机、速包机、松包机等都要充足，是制作出优异品质的铁观音茶的基本条件。
　　1安溪铁观音初制工艺流程
　　安溪铁观音初制全过程：采摘→晒青→凉青→摇青→杀青→揉念→包揉→初烘→复包揉→复烘→定型→烘干[3]。主要分为5个阶段：采摘是品质形成的重要阶段，晒青是品质形成的关键阶段，摇青是“构色”、“构香”、“构味”品质形成至关重要阶段，杀青是固定内质的重要阶段，揉烘是外形塑形的关键阶段。
　　2安溪铁观音传统加工要点
　　2.1采摘
　　采摘1a可分为春、夏、暑、秋四季。采摘的最佳时间在13∶30—17∶00，一般在上午露水干后方可开采。5月上旬开采春茶，春茶品质为最好，产量也较高，约占年产量的40%;寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占30%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时开采，采摘1芽2叶至3叶，不带鱼叶和老梗，3叶以上应去茎留1芽2叶。采下的鲜叶及时运回加工厂或放于阴凉处，以免日光强烈而闷伤茶青。茶青采摘时应注意早青、午青、晚青及不同品种的茶青应分开存放、分批制作，不能混杂，否则影响成茶品[4]。
　　2.2晒青
　　晒青一般用竹筛摊开，亦可在水泥地披上防水布隔热，但应避免高温直晒损伤鲜叶，晴天的傍晚在日落前20～30min最宜。晒青时间看茶青的数量而定，多者一般在茶山运回后稍摊晾即晒青，尽量撒放均匀，晒青应掌握当茶青适当软化时，以70%的鲜叶软化或用手抓1把轻捏不会折断叶片开始收青。此時，经过晒青的鲜叶失水率在10%～18%较为合理。如遇到阴雨天，应尽量把茶青晾于通风处至稍软化，或室内加温使鲜叶萎凋，才能进一步摇青工序。
　　2.3摇青
　　待茶青稍凉后开始第1次摇青，把茶青装入摇青机竹笼，装60%～70%满后摇动竹笼，摇青机速度一般为28～32r/min ， 摇100～150转，对青叶损伤较大， 可在摇青机上安装无级变速器或在滚筒内壁按滚筒直径大小加设棱杆，棱杆长度与摇青机滚筒长度相同， 使青叶在滚筒中能翻滚但不下滑， 叶片互相摩擦，促茶叶走水均匀，叶细胞部分受损，引起叶子多酚类化合物局部酶促氧化。
　　第1次摇青后间隔1～2h，等待茶青发出轻微清香味时进行第2次摇青，摇至青气显露、叶缘略有红点时为度， 一般摇250～350转， 即5～7min。再隔3～4h， 进行第3次摇青， 摇至出现强烈青气和叶缘红点明显时为度， 一般摇500～600转， 即10～12min。又隔4～6h， 进行第4次摇青， 摇至香气透露、叶缘变红时为度，一般摇600～800转， 即12～15min。经过4 次摇青后如果发现摇青叶发酵程度仍不足， 可进行第5次、第6次摇青， 以达到适度为准。最后1次摇青后堆放1～2 h， 厚度30～40cm ， 让其发酵， 待香气开始回转时及时杀青[5]。
　　2.4杀青
　　杀青时，每次放进青叶的数量不宜太多，每次放入滚筒3～5kg最佳，炒出的颜色最绿。杀青的作用是迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段形成的色、香、味，并大量蒸发水分，便于包揉和烘干。杀青时的温度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出来质量较为理想。滚筒温度太高时（超过280℃以上），应先泼入适量的开水，让滚筒温度降低并有水蒸气，再把茶青放入，避免有烧焦味。炒至熟时或听到沙沙声明显时即可，经揉捻机揉1次，或用包揉的茶巾布包起，摔打数次后筛去碎沫，这样可提高汤色清澈度并提高质量。
　　2.5包揉与烘干
　　第1次包揉，期间数次翻拌至外形稍软润时及时松开，均匀摊在竹筛上，每个竹筛约0.8kg，然后放入烘干机进行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱摊凉后复包揉，期间数次翻拌，达到外形圆润紧结时松包，复烘后继续包揉期间数次翻拌，定型0.5h后松开，再包揉至条索紧结、圆润、成豆粒形状，方为成型。包揉中间的翻拌速度越快越好，否则会闷黄茶叶，影响外形的乌润油亮。 　　烘焙时掌握“低温慢烘”的原则，低温慢烘可使成茶韵味醇厚，外表色泽油亮，烘干至茶叶用手压会碎成沫为足干，一般6.5kg茶青制作1kg成品毛茶。毛茶往往具有较强的“火气”，因此，需要等待毛茶摊凉至常温后，收集装袋至于缸内贮存以利于内含物质的进一步转化，这个过程称为醒茶[4]。以上工艺为铁观音春茶的加工工艺。
　　夏茶的制作程序与上述春茶的加工工艺差不多，但因夏暑天气温较高，茶青应轻晒青至软化，少摇青，分3次摇青，转数计300～400转，尽量早炒。秋茶制作程序也相似春茶，但是因为秋季气温低，在晒青之前需事先把茶叶摊晾均匀于竹筛上，每个竹筛摊0.5～0.6kg，一次性搬至阳光充足的晒青场地，晒青相对要早30min，中间要翻2次，增加晒青的效果，翻动茶青时主要不要压伤茶叶。秋茶晒青待有50%的鲜叶软化时收集为佳。因秋季茶叶肥壮，可适当增加摇青时间和摇青转数，等到摇青叶发轻微乳酸味方可杀青，才有秋香茶的浓香味，成茶才能具有上乘的秋茶品质。
　　2.6空调制茶的技术要点
　　1996年，感德镇歧阳村茶农在铁观音的制作过程中率先尝试采用空调技术调节室温来晾青，从而在安溪县带动了一场铁观音制茶技术的革新。采用空调制茶程序与传统乌龙茶制作基本一样，将室温控制在18～20℃，茶山采摘回来的茶青立即进入空调房，放置于晾青架上择机晒青，晒青宜轻晒，以50%的茶青软化收青较适宜。摇青工序一般分为3次摇青，第1次80转，第2次150转，第3次250转，每次时间隔约2h左右，摇青过程中，前2次凉青时可以使用竹筛暂存青叶，每个竹筛1.5kg，第3次凉青每个竹筛摊0.5kg茶青，待至茶叶萎卷时且有果酸味时进入炒青工序为佳。总结空调制茶的要点在于，茶青在晾青架上晾青时间最短需超30h，且应该十分注意杀青工序，做好杀熟杀透，包揉时候次数宜多，烘干时应烘至足干，以防茶叶变质。
　　3传统铁观音与现代铁观音品质分析
　　作为乌龙茶代表的铁观音，达到半发酵是传统铁观音的基准，铁观音传统制法注重重摇重发酵，成茶色暗绿、外形紧实，“绿叶红镶边”，冲泡时茶叶舒展慢、汤色较黄、茶汤口感浓滑、回甘强，具有独特“兰花香”和“观音韵”。随着商品社会大潮的掀起，为迎合现代消费市场，在传统铁观音制作工艺上改进而出现清香型的铁观音，在加工过程讲究“轻发酵”，做青茶叶红边较少，还增加了去红边的工艺，剥离叶缘的红边，汤色绿亮明净，无传统型铁观音“绿叶红镶边”的特点，口味较淡，吸引了大量年青茶客。但相关的试验研究表明，传统制法铁观音的品质水浸出物、黄酮、酚氨比值、可溶性固形物明显高于现代制法铁观音，香气较为突出，茶汤较浓，口感较好。常温下，传统制法铁观音的贮存时间较长，品质不易下降。而现代制法铁观音氨基酸、多糖比传统较高，香气较为清香[5]。滋味鲜爽口感比传统较为清淡，新的消费群体和年轻人较为喜好。
　　飘香千年的安溪铁观音吸引着无数的爱好者，其优异品质源于传统铁观音精湛的制作技艺，从茶青的采摘、晒青的效果、摇青的精准性、包揉工艺的冷热技术到焙火的时间掌握，不仅需要在实践中不断地摸索和判断，也离不开齐全的加工机械设备，更重要的是需要制茶师多年的积累和严谨苛求的态度，才能制作出高品质的铁观音茶。只要在坚守与传承，才能把传统制作工艺带向未来，铸就铁观音茶的辉煌明天。
　　参考文献
　　[1] 国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 30357.2—2013乌龙茶 第2部分：铁观音[S].北京：中国标准出版社，2013：4-6.
　　[2]焦杨，王登良.乌龙茶传统做青与现代做青新工艺[J].广东茶业，2010（5）：23-26.
　　[3]张木树，李宗垣.铁观音加工技术[M].福州：海潮摄影艺术出版社，2010：15-18.
　　[4]陈素全.浅谈安溪黄金桂茶初制关键技术[J].中国茶叶，2019，41（4）：45-46.
　　[5]张高北，王友乞，王天升.乌龙茶黄金桂的初制方法[J].中国茶叶，1993（05）：5.
　　[6]陳志雄，张稚秀，林室佳.传统制法与现代制法对乌龙茶品质的影响[J].中国茶叶，2006（5）：33-34.
　　（责任编辑贾灿）
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