沙子空心李果脯配方工艺优化

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　　摘 要：以沿河沙子空心李为原材料，通过选料、清洗、漂烫、硬化护色、切缝、腌制、干燥等工艺制成沙子空心李果脯，探讨食盐、柠檬酸、蜂蜜、冰糖等添加量对沙子空心李果脯的组织形态、口感、色泽等方面的影响。结果表明，沙子空心李果脯的最佳配方为食盐3.5%，柠檬酸2.5%，蜂蜜2.0%，冰糖1.0%。在此条件下，沙子空心李果脯呈棕褐色，色泽均匀，酸甜咸适中，空心李果香味明显，质地比较柔软，有嚼劲，组织形态饱满。
　　关键词：沙子空心李;果脯;配方;食盐;木糖醇
　　中图分类号 F321.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）05-0119-04
　　Formulation Process Optimization of ‘Shazikongxinli’ Preserved Fruit
　　Zhang Shaoyang et al.
　　（Tongren University， Tongren 554300， China）
　　Abstract： In the research， Yanhe Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′as raw materials， through selecting， washing， blanching， hardening and color-protecting， slitting， curing， drying process was made ′Shazikongxinli′ preserved fruit.And discussesed salt content， citric acid content， honey content， rock sugar content on ′Shazikongxinli' preserved fruit of organization form， texture， colour and lustre， etc.The results showed that the best formulation process of Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′ preserved fruit were salt content 3.5%， citric acid content 2.5%， honey content 2.0%， rock sugar content 1.0%. Under the condition of optimum formulation， Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′ preserved fruit were brown， colour and lustre was uniform， sweet and sour moderate salty， hollow vivianlulu clear fragrance， texture was soft， chewy， full morphology.
　　Key words： Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’; Preserved fruit; Formulation; Salt; Xylitol
　　沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv Shazikongxinli）為中国李青皮绿肉品种，为沿河土家族自治县地方特色精品水果，主要产于沙子街道和中界镇。2006年，国家质检总局批准对沙子空心李实施地理标志产品保护[1]。沙子空心李作为贵州省沿河土家族自治县特有的地方水果品种，距今已有300多年的栽培历史，其果色青灰鲜艳，果肉脆嫩，酸甜适度，营养丰富，芳香可口，具开脾健胃、滋润肌肤的保健效果。空心李为呼吸跃变型果实，又集中于每年7月中下旬成熟，其成熟果实极易发生褐变腐烂，非常容易失去商品价值，从而严重制约了沙子空心李产业的发展。因此，开发空心李果脯十分必要。
　　传统果脯常以果蔬为原料，经糖或盐等进行腌制或煮制，通过干燥形成鲜亮透明、表面干燥、稍有粘性的食品[2-3]，含水量在20%以下。但其含糖量过高、含硫量过高、原果味易消失、营养成分流失严重等问题影响传统果脯的发展，果脯的低糖、低盐已成为一种新发展趋势[4-13]。因此，本试验用沙子空心李为原材料研制果脯，控制其含盐量和含糖量，同时最大限度地保留原果味，以期为沙子空心李的开发与利用提供理论依据和技术支撑，推动空心李产业发展。
　　1 材料与方法
　　1.1 试验材料 果实原料沙子空心李，采自于沿河土家族自治县沙子街道。所选用配料有柠檬酸（天津市博迪化工有限公司生产）、氯化钙（天津市大茂化学试剂厂）、食用盐、柠檬酸、红糖、木糖醇、蜂蜜、冰糖，后面6种配料均为市售。
　　1.2 主要仪器 MAX-A3003型电子天平：深圳市无限量衡器有限公司;C21-PK2106多功能电磁炉：美的生活电器制造有限公司;DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：常州普天仪器制造有限公司;WP300真空包装机：东菀市凯仕电器有限公司。
　　1.3 试验方法
　　1.3.1 沙子空心李果脯加工工艺路线 选料→清洗→漂烫→切缝→硬化护色→腌制→一次干燥→回软→二次干燥→包装→灭菌
　　1.3.2 操作要点 称取100g软硬适中，色泽均匀，组织饱满，大小一致的沙子空心李果实，清洗并沥干，于85℃漂烫3min后快速用冷水冷却，对漂烫后的空心李切缝呈“十字”型，便于腌制，置于由2.5%柠檬酸、1.0%氯化钙组成浸泡液中常温下浸泡4h护色硬化，经护色硬化后的空心李加入3.5%食盐、2.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合，加入等质量的蒸馏水至掩盖空心李表面，腌制24h，60℃热风干燥35h，将果脯装入阻气阻湿性能较好的复合膜材料袋中，回软24h，30℃热风干燥2h;将二次干燥后的空心李果脯进行整理并真空包装，蒸汽灭菌10min。 　　1.4 单因素试验
　　1.4.1 食盐添加量 称取100g沙子空心李，经漂烫、切缝、2.5%柠檬酸和1.0%氯化钙混合液硬化护色后，分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%食盐，再加入2.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃热风干燥35h，回软后二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨食盐添加量对沙子空心李果脯品质的影响。
　　1.4.2 蜂蜜添加量 称取100g沙子空心李，经漂烫、切缝、2.5%柠檬酸和1.0%氯化钙混合液硬化护色后，分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%蜂蜜，再加入3.5%食盐、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃热风干燥35h，回软后二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨蜂蜜添加量对沙子空心李果脯品质的影响。
　　1.4.3 柠檬酸添加量 称取100g沙子空心李，经漂烫切缝后分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%柠檬酸，再加入2.0%蜂蜜、3.5%食盐、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃热风干燥35h，回软后二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨柠檬酸添加量对沙子空心李果脯品质的影响。
　　1.4.4 冰糖添加量 称取100g沙子空心李，经漂烫、切缝、2.5%柠檬酸和1.0%氯化钙混合液硬化护色后，分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%冰糖，再加入2.0%蜂蜜，3.5%食盐、1.5%木糖醇、1.0%红糖混合腌制24h，60℃热风干燥35h，回软后二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨冰糖添加量对沙子空心李果脯品质的影响。
　　1.5 沙子空心李果脯的感官评价 选择10名食品科学与工程专业人员组成感官评价小组，通过外观、质地、饱满度、滋味、口感等方面对沙子空心李果脯的综合品质进行感官评定[14-18]，结果取其平均值，沙子空心李果脯感官评价标准见表1。
　　1.6 理化指标的测定 参照GB 5009.3-2016中直接干燥法测定水分含量[19];参照GB/T 10782-2006蜜饯通则中的含糖量测定方法测定含糖量[20]。
　　1.7 正交试验设计 在单因素试验的基础上，选择蜂蜜添加量、冰糖添加量、食盐添加量、柠檬酸添加量为试验因素，以感官评分为评价指标，进行L9（34）正交试验设计确定最优配方工艺。正交试验因素水平见表2。
　　2 结果与分析
　　2.1 食盐添加量对沙子空心李果脯感官品质的影响 食盐的添加对沙子空心李可起到护色、协调空心李的酸味的作用[13]。如图1所示，随着食盐添加量的增加，空心李果脯的感官评分逐渐增大后减小，当食盐添加量为2.5%时，沙子空心李果脯的感官评分最高，此时的果脯色泽均匀，酸甜咸适中，质地柔软，有嚼劲，口感最佳，空心李果香味最为明显;食盐添加量低于2.5%时果脯口感较酸，可能是由于食鹽的添加量较少，不能协调空心李的酸味，食盐添加量高于2.5%时，果脯比较硬且咸，可能由于高浓度的食盐导致果脯失水，口感较硬。因此，综合考虑，食盐添加量选择2.5%。
　　2.2 柠檬酸添加量对沙子空心李果脯感官品质的影响 柠檬酸具有降低甜度，改进风味、护色等作用[21]。如图2所示，随着柠檬酸添加量的增加，沙子空心李果脯的感官评分逐渐增大后逐渐减小，当柠檬酸添加量达到1.5%时，空心李果脯口感最佳，此时感官评分最高，且果脯酸甜咸比例适中，质地柔软且饱满，光泽均匀，空心李果香味较明显;柠檬酸添加量为0.5%时酸甜咸比例不协调，果脯带有一丝苦味，且空心李香味不明显，色泽比较暗淡;添加量为1.0%时果脯口感欠佳，酸甜咸比例适中，但色泽均匀，只是苦味比较明显，导致果脯整体口感有所缺陷;当柠檬酸添加量高于1.5%时，果脯又酸又苦，酸甜咸比例不协调。因此，综合考虑，柠檬酸添加量选择1.5%。
　　2.3 蜂蜜添加量对沙子空心李果脯感官品质的影响 蜂蜜能给予果脯较浓的蜜香味，不仅如此还能改善血液成份，保护心血管等[22]。如图3所示，随着蜂蜜添加量的增加，沙子空心李果脯的感官评分逐渐增大，而后逐渐减小，当蜂蜜添加量为1.5%时，沙子空心李果脯口感最佳，有蜂蜜的蜜香味和细腻感，酸甜咸比例协调适中，空心李果香味比较明显，光泽比较均匀，形态比较饱满;蜂蜜添加量低于1.5%时，果脯缺少蜂蜜细腻感，质地比较硬，口感欠佳;蜂蜜添加量高于1.5%时，沙子空心李果脯口感较甜，蜂蜜的细腻感盖过了空心李特有的果香味。因此，综合考虑，蜂蜜添加量选择1.5%。
　　2.4 冰糖添加量对沙子空心李果脯感官品质的影响 冰糖可增加果脯的脆度，掩盖空心李的酸味，有补中益气，和胃润肺的作用。如图4所示，冰糖添加量为1.0%时沙子空心李酸甜咸比例适中，质地柔软，空心李果香味明显，色泽均匀，形态均匀饱满;当冰糖添加量为0.5%时，口味偏淡，色泽暗淡，酸甜咸比例不协调，组织形态有一定饱满度;冰糖添加量大于1.0%时果脯口感较酸，质地比较硬，冰糖添加量高于1.0%时果脯口感较甜，回味时有一点苦，且酸甜咸比例失调。因此，综合考虑，冰糖添加量选择1.0%。
　　2.5 正交试验结果分析 通过正交试验结果分析，对各因素的极差大小进行比较，由极差R值得知B>A>C>D，说明沙子空心李果脯中柠檬酸添加量对产品的感官品质的影响最大，其次是食盐添加量、冰糖添加量，蜂蜜添加量的影响最小。从R值分析得出，最佳配方为A3B3C3D2，即食盐添加量3.5%，柠檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%（表3）。
　　2.6 验证性试验 由正交试验得出最佳工艺A3B3C3D2组配比不在正交试验组中，故对其做验证性试验。由表4可知，在该最佳配方条件下，沙子空心李果脯感官评分平均值达75.6，比其他组正交试验的结果要好。在该配方工艺条件下，沙子空心李果脯酸甜咸比例适中，空心李果香味明显，质地比较柔软，比较有嚼劲，外形饱满。因此，沙子空心李果脯的最佳配方为食盐添加量3.5%，柠檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%。 　　2.7 产品质量指标评定
　　2.7.1 感官指标 沙子空心李果脯呈棕褐色，外观有光泽，色泽一致，质地饱满，口感酸甜咸适中且细腻，具空心李特有果香味，组织形态饱满，肉质柔润爽滑。
　　2.7.2 水分含量 根据国家果脯的标准规定，水分含量值范围应该在≤35%，试验所测得的沙子空心李果脯水分含量为19.5%，在所规定的范围内，符合标准。
　　2.7.3 含糖量 根据GB/T 9695.31-2008直接滴定法测定沙子空心李果脯的含糖量为13.5%。
　　3 结论
　　本试验结果表明，影响沙子空心李果脯感官品质因素的主次顺序为柠檬酸添加量>食盐添加量>冰糖添加量>蜂蜜添加量，最优配方条件为食盐添加量3.5%，柠檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%;该配方条件下加工的果脯的含水量为19.5%，含糖量为13.5%，产品质量标准符合国家果脯的标准规定。沙子空心李果脯酸甜咸适口，香味比较明显，质地比较柔软，有嚼劲，组织形态饱满;相对于传统的果脯来说，沙子空心李果脯用的配料更为丰富，蜂蜜、食盐、冰糖的结合改进了果脯的口感;对硬化护色处理后的空心李进行切缝处理并腌制，显著提高了食盐和其他辅料的渗透率，提高了果脯的品质。
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