烹饪教改需要分层次教学
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【摘要】烹饪教育在具备一般的教学规律的同时，又具有它自身的特点和规律。烹饪从教育的自身特点出发，根据学生基本素质、知识技能水平的實际和社会对于人才的需求，按若干个层次对学生实施因材施教，因需施教，探讨“分层次教学”在烹饪项目模块教学中的运用对学生的烹饪技能、职业素养具有促进发展作用。
【关键词】分层次教学 项目模块 烹饪 职业教育
一、分层次教学客观依据
（一）烹饪学生基本状况
实事求是讲，烹饪的生源是不尽如人意的，这主要是因为我国的教育结构而形成的，不以学校的意志为转移。
烹饪学生知识水平、素养能力参差不齐，再加之这一年龄段的学生可塑性很强的特点，进入一个新的学习阶段后会出现很大变化，但是总体而言，烹饪教学工作的难度是相对较大的。因此，了解学生的具体情况，分层次对学生实施因材施教，因需施教就显得更加重要。
由于各个学生的先天素质、后天主观努力程度、教育影响等各方面的差异因素，所以学生在烹饪学习上存在明显差异，也就是说，除了优生以外，显而易见“后进生”是客观必然存在的。
当然我们说“后进生”，是指在那些操作能力较差、知识水平较低、对烹饪兴趣不大、学习能力较小的部分学生，在烹饪课堂上，他们往往不能很好的掌握老师所传授的知识内容、技术水平，也达不到教师要求的操作水准与技术难度，他们的积极性往往在别人的优势下渐渐淡去，从而无法完成教学任务。
（二）社会对人才需求变化
对学生实施分层次教学，还有一个因素必须考虑，即社会对于人才的需求。
近年来，在国际、国内人才市场上，中、高级烹饪人才，酒店管理人才出现了供不应求的局面，随着奥运会、世博会和越来越多的国际大型活动将在中国举行，中国对旅游，酒店管理专业人才的需求也日益增大。
烹饪教育不仅注重培养的精英，更要注重培养实用人才。烹饪教育只有注重培养人才结构多元化、实用化，才能充分体现了市场经济的竞争原则，这既有利于学校的教学定位，也有利于学生的学习定位。
所以，弄清餐饮业用人单位的需要，把握社会人才需求的大趋势是烹饪教育培养人才的一个重要前提。这也是分层次教学的一个极其重要客观依据。
二、实施分层次教学必要性
分层教学是指按学生的学习状况、个性特长等心理倾向，以及知识基础和接受能力、认知水平等方面的差异，以及社会对于人才的需求，按若干个层次对学生实施因材施教，因需施教的一种新的教学模式，对教学目标、教学过程、教学要求、教学对象进行分层教学、分层要求和分类指导，并使不同层次的教学目标、教学过程、教学要求与不同层次的教学对象相互协调，促进全体学生在各自原有基础上充分发展，旨在提高每一位学生的综合能力。
三、“分层次教学”在烹饪项目模块教学中的运用
（一）学生分层
分层次教学法，但是其本身操作起来也比较难，比如学生的层次如何区分、区分的标准是什么、这种方法会不会对学生产生一些负面的心理影响、如何梳理学生的情绪，使他们身心都能够健康发展等等。另外，这种教学方法对教师素质的要求也比较高，在操作的过程中难免会遇到一些问题，比如教师不了解学生的情况，只是凭借理论考试成绩，实践操作能力片面地判断学生的优良;不重视反馈等等。
针对其不足，为提高目标教学的针对性和时效性，在烹饪职业教育中，合理地对学生进行分层次教学，既面向全体学生，又因材施教，激发学生的学习兴趣，对学生进行健全的人格教育，营造能力发展的氛围，使各类学生能得到充分发展，全面提高学生的素质。
（1）一种较为理想的分层方法。一种分法借鉴马斯洛需求理论的金字塔模型，把在校学生理想地分成五层基础层：基本需求是获得学历，这是每个在校学生的共同愿望，是学生上学求知的最底线，也是学校进行烹饪职业教育教学活动的基础。
求知层：在满足获取相应学历的大前提下，希望学到与学历相应的专业知识，他们的学习表现为自觉性较强，有明确的学习目标，有自己的就业方向。
努力层：他们珍惜光阴，重视学习，力求学懂弄通。他们的学习态度正确，有较强的主动性。他们有较为成熟的学习方法，有一定的自我约束能力。
渴望层：他们有能力学会专业，渴望拓展知识面。他们能够把自己的专业学得很好，同时他们又具有较强的求知欲望，他们什么都想学，什么都愿意学。但是，由于热情强于理性，往往带有一定的盲目性。
精英层：他们有既定目标，并且为之而拼搏。他们对课堂上老师教授的知识感到吃不饱，他们有强烈的向高层次知识进军的愿望。他们绝不满足完成学校学习所获得的学历，他们会通过各种方式和各种渠道向更高的学历迈进。
（2）较为现实的分层方法。从学生的现状分析，我们确实感到层次的明显和层次间差异的清晰。分析学生是实施分层次教学的基础工作，了解学生是分层次教学的前提。一般来说，学生的发展情况是参差不齐的，在学习上一般会呈现出好、中、差三个层次，这种层次的差异在教师、学生和学生家长之间往往是“心照不宣”的。
较为合情的对学生实行分层方法是老师需要尽力了解学生的生活情况和思想情况，再与学生沟通交流，了解其知识背景。在此基础上针对学生的学习基础、知识水平、能力、学习态度、发展水平等各方面的差异，对学生实行分层。为了维护学生的自尊心和自信心，考虑学生的心理承受能力，教师最好不要将学生直接分为好、中、差三层，而应称作为A、B、C层并将三层学生交叉编入学习互助小组，以后的学习目标要求、作业布置、课外辅导、评价都依据这次的分组情况进行布置，鼓励他们通过互相帮助来共同提高。
（二）项目模块的学习目标分层
对项目模块学习目标进行分层是实施分层次教学的关键，教师要根据不同的学生设置适合他们自己的教学目标。 根据大纲和教材要求，在一个班内针对不同类型学生的接受能力，设计不同层次教学目标，提出不同层次的学习要求，给予不同层次的辅导，进行不同层次的检测和考核，从而使各类学生分别在各自的起点上选择不同的速度，获取数量、层次不同的知识信息点。分层次教学的目标大体是：差生能掌握教学计划书中所规定的最基础的知识，具有初步技能，基本完成课堂教学的学习任务;中等生能较好地掌握计划书中的基础知识和基本技能，能够独立思考，具有一定的分析问题和解决问题的能力;优生则要求进一步拓宽视野，发展思维，提高能力，创造性地独立完成除计划书外的学习内容（包括理论知识和操做技能）。
（三）项目模块工作任务计划书的分层
项目模块教学工作任务计划书是针对烹饪项目课程各模块知识的特点和学校及学生的具体情况制订出关于项目课程各模块的教学目标、工作任务、知识重、难点、讲解方法、教学手段、教学时数等的综合性的计划书。在制订本课的计划书时应考虑到不同学生的不同情况，制订出符合该学生群体的教学内容。但所制定知识的最低线也不能低于劳动和人力资源部规定的“烹饪中级工国家职业技能鉴定考核题库”中“应知和应会”部分的标准和内容。
学生彼此在基础知识，基本能力等方面都存在着很大差距，为了达到普遍提高，全面培养的教学效果，我们有必要在备课过程中，从教学目标、教学内容、教学时间、教学步骤、教学方式到教具准备等各方面都应坚持要與好、中、差各类学生的实际情况相适应。
（四）教学评价与模块考核的分层
（1）教学评价分层。教学评价分析要体现出激励性。布卢姆认为，“教师只有取得了对教学效果的十分及时的反馈信息，才能对教学作出恰当的评价，并决定下一步的教学。
教师要把每一次测评的成绩反馈给学生，对各层次学生的测评情况，通过全班教学分析课等形式及时反馈给学生，反馈的内容不仅是通报测评成绩，而应是着重解剖各层次学生对各部分教学内容的掌握情况;反馈的标准要有弹性，成绩较好的A层学生要更加严格地要求他们，防止这部分学生骄傲自满;对B、C层的学生应鼓励，鼓励出他们的能力特殊性、个性。
（2）模块阶段考核分层。是对已学模块知识的分阶段的综合性的考核。考核分为两个部分，即理论部分和实践操作部分。
理论考核部分在出题时要考虑不同学生的具体情况，应以最基本的理论知识为出题的原则。要考虑大多数学生的掌握情况，对个别理论知识掌握差的学生可通过平时的作业分和课上的表现分作为理论部分考核的参考分。
实践操作考核部分，即应会部分指学生必须应掌握的模块知识之中的技能操做部分。在对这部分内容进行考核时要把其分为两到三个级别，针对不同层次的学生考核不同级别的操作项目。但考核的最低标准不应低于烹饪中级工应会部分的操作标准。
根据不同的教学目标，用不同的标准来衡量不同层次的学生，对处于不同学习状况的学生及时激励以分层考核成绩为评价依据，对学生多做纵向比较，考察研究各层次学生在本层次进退程度，使达标学生及时被调整到高一层;对达不到原层次目标的学生及时作好心理辅导，分析原因;对学习不到位的C层学生加强心理和学习辅导，鼓励为主。
所以模块阶段考核要使学习水平不同的学生都有其能够达到的考核标准，各有其奋斗目标。这样就可激发其学习动力，防止有些学生因学习跟不上而产生？“破罐子破摔”的思想。
总之，在烹饪项目模块中进行的分层次教学，为“后进生’的转化提供了一个良好的机遇。在具体的教学过程中，烹饪专业施行分层次教学的方法，在充分尊重学生发展的个体差异，从因材施教的基础上，使不同层次、不同类别学生的知识和能力都能得到最佳的发展，使我们所提倡的素质教育目标得到了有力的贯彻。
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