食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
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作者:曹红丽
现如今，环境中的微生物监控越来越受到社会各界的关注，质量管理体系及用户对此的要求也愈发细致。GB 14881《食品生产通用卫生规范》2013版“8.2.2.1”明确指出“根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序”；BRC条款“4.11.8”及FSSC 22000条款“2.5.7”均将“环境监控”列入必要要求。
但相关标准中仅有要求，并没有给出具体的执行细则，因此食品企业在实践操作中需要根据产品特性、加工环境，以及结合微生物知识来确定适合企业自身的监控方案。本文综合了现有质量管理体系、法律法规，以及部分世界500强食品企业对环境致病菌的监控要求，希望为食品企业的实践提供借鉴。基于每家企业对“加工环境的微生物监控方案”可能会有不同的理解，本文仅针对由加工环境造成致病菌交叉污染的监控方案，并不包括空气、水、人手、清洁等（此类监控的目标微生物一般为指示菌，分篇另论）。
1 监控加工环境的目的
①识别食品加工环境中容易导致微生物滋生的区域或位置，提前采取措施，避免可能产生的交叉污染；
②验证加工环境中不同区域划分、人员流动、物料流动、水/空气等流向控制的有效性；
③评估加工环境卫生状况和过程控制能力。
2 加工环境监控方案策划要点
2.1 目标微生物的选择
GB 14881在附录A中提出，“应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主，必要时也可采用致病菌作为监控指标。”
根据研究文献及历史数据显示，约90%的食源性致病菌来自沙门氏菌、单增李斯特菌的污染。此外，还需要基于原料组分、加工环境、产品特性、储存和运输条件等多种因素进行风险评估，一般可选择如表1类型的目标微生物进行监控。
2.2 监控区域的划分
环境致病菌监控的区域如图1所示，其中，沙门氏菌应重点关注热处理后且高温、潮湿的区域；单增李斯特菌应重点关注设备难清洗点、润滑点等。如有条件，可以使用工具收集一些设备或墙角的食物残渣进行检测。
依据产品受单增李斯特菌或沙门氏菌污染风险的高低，上述加工区可以分成4类区域，如表2所示。
表2说明：
①大部分（>70%）的样品应该来自2区和3区；
②一般情况下，不建议从1区（直接接触面）取样做致病菌检测，除非是进行调查或得到专家、用户的同意，期间所生产的产品应处于扣留状态，直到检测结果合格；
③所取样品应尽量来自缝隙、连接点、角落等难以接近或日常清洁中较难覆盖的地方。
2.3 监控频率的确定
环境致病菌的取样频率并没有统一的标准，其取决于产品特点、清洁频率，以及用户要求等。一般而言，区域交叉污染的风险越高，取样频率越频繁，如2区一般要求至少每周取样，3区为每周或每月取样，4区为每月或每季度取样。
识别出取样点后，可以进一步确定频率并循环取样，在一定期限内（如一个季度或半年）覆盖所有点，具体方法参见表3。
表3说明：
①每周取样≠每周取所有的样；
②关于混合样（又称合并样，Pooling samples），需要注意只有同一区域的样本才可以合并成为一个测试样，且合并样不得超过5个单样；如果一个混合了5个涂抹海绵的环境样品检测结果为阳性，则5个点涉及到的区域均需进行纠偏措施，并且这5个采样点在纠偏验证时不得混样。
3 加工环境监控方案实施要点
3.1 涂抹时机的选择
①取样应在生产开始至少3小时后的加工过程中进行；
②一个循环内尽量涵盖所有生产操作的时间段（如上午、下午、晚上）；
③一个循环内尽量覆盖所有班组（如A班、B班、C班等）。
3.2 涂抹工具及涂抹面积的选择
3.3 涂抹样的存放要求
①取样后确保在24～48小时内进行检测，分析前不恰当的处理、存放和运输都将对结果产生不良影响；
②干的样品（如残留物和棉球）必须保持干燥，室温保存，以避免水分吸收；
③液体样品必须在冷藏条件下存放和运输（建议低于12℃），并尽快检测，以免出险竞争菌群增殖和致病菌过度生长等问题。
3.4 测试方法的选择
致病菌检测方法应为GB、ISO、行标或AOAC认可的检测方法（含快速检测方法），如果测试在内部实验室进行，还要每年对所有测试项目及方法进行能力验证。指示菌采用定量测试法，致病菌采用定性测试法。
4 监控方案纠偏与更新要点
4.1出现偏差时的纠正措施
①食品接触面（1区）可不进行致病菌监控，必要时可以进行指示菌（见表1）的监控，如EB、Coli.Form等。
②当监控的指示菌超出限值或疑似致病菌为阳性时，须立即采取措施，包括调查、追踪、扩大采样点和采样频率等。此后，污染点及相关区域至少需要连续进行3次跟踪测试且结果均为阴性后，才可恢复正常采样频率。
③有连续的致病菌阳性或在1区检测出致病菌阳性的情况下，还需知会相关方（如用户）。
4.2 定期更新的要求
監控方案每年需由食品安全管理小组或微生物专家回顾和批准，回顾时应考虑新增风险和历史结果，并根据风险和历史结果来调整测试和采样频率及地点。
当发生特殊事件时（如建筑漏水/重大维修、遭遇自然灾害等）及工厂、生产线布局发生变化时，也应及时调整监控方案，并对这些区域进行重点关注和监控。
5 可以免除监控的产品类别（不限于）
①商业无菌产品，包括灌装蒸煮杀菌和UHT产品；
②精炼油类；
③需要后续热加工类的半成品，如整粒可可豆；
当然，最重要的还是根据用户或总部要求来确定。
6 结束语
加工环境的微生物监控只是一种预警和验证手段，以便在终产品检出致病菌之前做好预防措施，并验证食品加工企业在设备卫生设计、加工过程卫生控制、分区管理、清洁消毒等方面的控制能力。所以，企业不能仅仅依赖于监控的阴性结果而沾沾自喜，而是在做好这些控制的基础上，进一步验证是不是在做“对的事情”。在此期间，偶尔出现阳性结果是正常的，只需要纠正措施得当并保留相应的记录和报告供查验即可。如果某工厂在多年里连续监控，却从未出现过超标或阳性结果，笔者有充分理由怀疑其取样方案设计的合理性及有效性。
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