葛根发酵产品的研究进展
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中图分类号： TS275.4 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）26-0088-001
DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.26.041
葛根即豆科植物野葛（Pueraria Lobata（wild）Ohwi） 块根。葛根不但含有钙、锌、铁等十多种人体必需微量元素，更富含葛根素（Puerarin）、大豆黄酮（Daidzein）等能改善心脑血液循环、缓解心绞痛、增强肌体免疫力等功能的物质。现代中医学认为：常食葛根能增强记忆，明月清心，提高人体免疫能力。因此，葛根食品得到日益广大消费者的青睐。在国内外，人们对葛根发酵产品的研究开发和利用也从来就没有间断过。本文对近几年来的葛根发酵产品进行了综述。
1 葛根醋
陈清禅等[1]在米醋酿造过程中添加了一定量的葛根渣，并采用单因素和正交试验优化工艺条件，得到葛根渣∶发酵液为1：5，发酵温度34℃，发酵时间6天，醋酸菌添加量为0.7%的醋酸发酵的最佳条件。最终得到了营养价值丰富的葛根醋。也有学者研究了葛根醋的发酵，并以黏度、糖化率为指标，在单因素和正交实验基础上，最后得出了最优液化以及糖化工艺条件[2]。
2 葛根酒
魏劲松等[3]以葛根为原料，在发酵条件为发酵初始pH5.5、发酵温度30℃、酵母接种量0.5%的条件下得到了葛根酒。其感官评价等级值为3.68，并共检测出30种香气成分，这些香气物质相互融合协调，构成了葛根酒独特的风味。文献表明[4-5]以糯米和葛根粉为原料，能研制出风味独特、营养丰富的葛根黄酒。仲桢玉等[6]分别用茅台酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5种单一或复合的曲种发酵葛根，发酵前加入果胶酶和葡萄糖供微生物分解利用，得到了不同酒曲发酵的葛根酒。曹冠华等[7]以西瓜皮、葛根和白砂糖为主要原料，通过预试验确定选用葡萄酒安琪酵母进行发酵，采用单因素试验确定了酒精发酵过程中的、精发酵时间、酵母用量和pH。在单因素的基础上，通过正交试验确定酒精发酵的最佳工艺，最后经酵母菌发酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。梁香[8]研究和分析薏米葛根黄酒液态发酵工艺条件，优化发酵工艺参数，并分析了薏米葛根黄酒的特征性成分及风味物质。
3 葛根酸奶
亢灵涛等[9]以葛根粉、紫薯粉和鲜牛奶为主要原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵。以感官评价为主要指标，通过单因素试验和正交试验确定复合酸奶的最优发酵工艺。得到了组织状态均匀，酸甜适中，有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味，理化指标和微生物指标均符合国家标准的酸奶。李明等[10]以大豆、葛根、白砂糖为主要原料，以感官评分为指标，通过单因素和响应面分析法，确定了葛根酸豆奶的最佳配方。此研究结果下的葛根酸豆奶的质构、持水性、乳酸菌、蛋白质含量和总黄酮含量，优于市售同类产品，具有商业推广价值。刘丽莉等[11]以葛根和复原乳为实验原料，以产品的感官评分和葛根黄酮含量为指标，通过单因素和正交试验加工制备得到了葛根酸乳。
4 葛根饮料
王端等[12]以葛根、核桃饼粕为主要原料，以黄酮提取率和感官评分为评价指标，利用正交设计法对乳酸发酵型葛根核桃肽复合饮料的发酵工艺进行研究。调配后的复合饮料稳定性好，且酸甜适口，香味宜人。以葛根纤维提取物为原料进行红茶菌发酵，并以发酵茶中的总酸含量、总糖利用率和对发酵液的感官评价分作为评价指标，通过正交试验优化了发酵葛根茶饮料的最佳工艺条件。制得了色泽均匀，酸甜可口的发酵葛根茶饮料[13]。
5 其它
吴笛[14]用50%马铃薯全粉和葛根粉制备了一款口感好和具有保健功能的馒头。吴德智等[15]以葛根渣为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以发酵温度、发酵时间、菌种接种量对膳食纤维提取率的影响为评价指标，制备得到了一款葛根饼干。葛根渣经发酵后，膳食纤维的纯度和物化性质均得到一定的提高，其酥性饼干感官品质良好，硬度明显提升，为葛根综合开发利用提供借鉴。
【参考文献】
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[3]魏劲松，徐洲，黄宪龙.模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析[J].食品工业科技，DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.032.
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[9]亢灵涛，崔桂娟，李高阳.葛根、紫薯复合手工酸奶的工艺研究[J].食品工业，2018，5：78-82.
[10]李明，赵良忠，李新社，等.响应面法优化葛根酸豆奶配方[J].食品工業科技，2017，23：151-158.
[11]刘丽莉，杨协力，王焕.葛根酸乳加工工艺[J].乳业科学与技术，2015，2：10-14.
[12]王端，周鸿翔，王晓丹，等.葛根核桃肽复合饮料发酵工艺的研究[J].中国乳品工业，2015，8：57-60.
[13]王润东，邵伟.红茶菌固定化发酵葛根茶饮料工艺研究[J].中国酿造，2015，3：158-161.
[14]吴笛，陈金发.马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究[J].食品科技，2018，5：151-156.
[15]吴德智，郭伟，甘贵芳，等.发酵法制备葛根渣膳食纤维及其酥性饼干的研制[J].食品与发酵工业，2017，7：146-151.
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