食品营养与检测专业食品添加剂课程的教学改革
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作者: 张艳芳
摘 要： 为了提高食品营养与检测专业食品添加剂课程的教学质量，紧密结合专业特色调动学生的学习积极性，作者以食品添加剂课程教改为研究课题，针对课程教学中存在的问题，从教学内容、教学方法、教学手段、考核方法等多个方面进行了研究和实践。结果表明，教学改革效果良好，不仅有利于培养学生的学习兴趣，而且有利于提高学生分析问题与解决问题的能力。
关键词： 食品营养与检测专业 食品添加剂课程 教学改革
食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。［１］食品添加剂课程虽然在食品营养与检测专业的教学体系中为专业方向课，但该课程不仅涉及食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有非常密切的联系。食品营养与检测专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与监测，还是从事管理与销售，都要涉及食品添加剂。因此，食品添加剂课程立足于应用，让学生掌握各类添加剂的性质及使用方法，适当引入食品添加剂的最新研究成果，在食品营养与检测专业的教学体系中具有重要的作用。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，人们对食品的安全、营养、功能更加关注，这些都对食品添加剂的发展，以及食品专业学生提出了更高更严格的要求。［２］
新乡学院食品添加剂课程总共36学时，理论讲授课时相对较少。我国食品添加剂按功能分有23大类，［３］课程知识点较多而分散，基础理论性较强；食品添加剂作为专业课程之一，实践性较强，学生学习时难度较大。因此，优化教学内容，改进教学方法，丰富考核形式，激发学生学习兴趣，提高学生的积极性，掌握好学习方法是食品添加剂教学的关键。我结合教学实践，从以下三个方面对食品添加剂的课程教学做了研究与探索，提出了相关改革建议。
1.教学内容的改革
随着高新技术在食品生产上的应用，食品添加剂的种类和用量在不断更新和增加。理论教学内容应有一定的稳定性，但不是一成不变的，应随时代的变化做出相应调整，在此基础上对食品添加剂课程的理论教学内容和实践教学环节进行改革。
理论教学上，为适应新形势的要求，不断增加和完善理论教学内容。近年来食品安全事件的频发，食品添加剂的安全性已经引起了广大消费者的关注，由于多起滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件，有些人谈“添”色变，对食品添加剂没有正确的认识。我在食品添加剂概述中增加了有关食品添加剂安全性方面的内容，补充了有关食品添加剂利弊的权衡问题，让学生对添加剂的安全性有一个正确认识；并及时补充和更新食品添加剂的有关新标准，使学生强化法制观念，强化对标准的认识，强化职业道德，为日后从事食品行业打好基础。
在理论教学过程中，我结合食品加工工艺对各种食品添加剂介绍，如果冻加工过程中增稠剂和香精香料的使用，火腿肠加工过程中亚硝酸盐的使用，冰淇淋生产过程中增稠剂、乳化剂等的使用，等等，使枯燥的添加剂特性和作用的介绍形象起来，使学生能更好地理解添加剂的作用原理和正确的使用方法。
在实践教学过程中，开展对食品企业、食品市场进行调查研究。利用到食品企业实习的机会，向技术人员了解产品生产的工艺流程和技术要点，了解生产过程中食品添加剂的使用情况，主要包括使用食品添加剂的种类、使用量、适用范围等。并针对调研结果组织讨论，讨论该添加剂的使用是否符合国家标准，作用是什么，为什么选择该种食品添加剂，使学生能将理论与实际有机联系起来。组织学生到当地的食品市场进行调查，通过查看标签，了解食品添加剂在众多食品中的应用，对添加剂的适用范围和使用量有具体的了解。通过企业调查和市场调查，学生走出课堂，接触到了实际，不仅增加了对本门课的感性认识及兴趣，而且提高了分析问题分能力，提高了综合素质。
2.教学方法的改革
在食品添加剂课程内容不断调整的同时，相应的教学方法和手段也要不断改进，这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要，才能促进食品行业的健康发展。在教学改革过程中，我主要进行了以下几个方面的探索。
首先，充分利用现代化的电化教学手段。使用多媒体教学方式，讲授内容丰富，形式形象生动、直观易懂，对增强教学效果和提高教学效率起到了积极作用。［４］在教学中过程中播放电视、影像资料的短片，如中央电视台新闻频道的《每周质量报告》，综合频道的《焦点访谈》等栏目中有众多的与食品添加剂有关的精彩内容，激发学生学习兴趣，加深学生对食品添加剂的理解。加大对网络资源的使用，要求学生对影视资料中提到的热点问题进行网络资料的收集和整理，加深对热点问题的了解，进行课堂讨论，学生学习热情高，教学效果很好。上网查资料不仅是学生获得知识的途径，而且是学生培养综合能力的一种手段。
其次，由于食品添加剂是一门应用性很强的课程，每一个内容都与应用息息相关。因此，采用案例教学可以强化基本知识的教学效果，也是推进学以致用、增进对食品添加剂直观印象的一种手段，还可以提高食品安全意识。案例教学法［５］是以真实案例为引导的教学方法，其核心是注重理论联系实际，即通过具体案例分析加深学生对理论的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率。案例教学运用得当，能极大地激发学生的学习兴趣，培养学生综合运用知识发现问题、分析问题和解决问题的科学思维方式，以及从事实际工作所需要的团队协作精神、交流表达能力。在教学过程中的部分内容中，我引进案例进行教学，如增稠剂与老酸奶产品、着色剂与“染色馒头”事件、香精香料与“一滴香”等，通过对案例的分析，引入相关食品添加剂的基本知识点，在讲解过程中循序渐进，环环相扣，一改过去单调的照本宣科形式，极大地调动了学生学习的积极性，教学效率得到大幅提高。
另外，在教学过程中充分发挥探究式教学的作用，也极大改善了教学效果。主动探索式教学［６］可以激发学生学习兴趣、拓展思路，使被动接受式学习变为主动探索式学习，学习效果好。通过采用课堂提问和课堂讨论的形式进行探究式教学，在开始教授新一类食品添加剂的时候，我都会提出一个与之相关的问题让同学们思考和讨论。如讲到抗氧化剂时，就提出经常见到的油出现哈喇味的现象，让大家讨论该现象的产生和防止办法，加以引导，讲解抗氧化原理和氧化剂的作用，从而激发学生的求知欲望，变被动学习为主动探求，通过专业知识的学习找到解决问题的方法，学生体会到学以致用的快乐和成就感。
3.考查形式的改革
成绩考查是教学过程的一个重要环节，运用得好，可以很好地调动学生学习的主动性和积极性，增强学习效果，达到教学要求。优化考核内容比例可加强对学生能力的考查。考查内容包括平时成绩、食品调查、课程论文、期终考试等。
结合考勤和课堂表现考查平时成绩。通过课堂提问、课堂讨论和课后作业等考查学生的平时表现，平时成绩占总成绩的20%。
组织学生进行食品添加剂在食品中使用的市场调查，并完成市场调查报告，增强学生对食品添加剂的认识，并锻炼学生发现问题和解决问题的能力，为撰写课程论文做准备，食品调查报告占总成绩的10%。
在讲授完食品添加剂理论后，我让学生选择自己感兴趣的知识点，撰写课程综述文章。通过撰写论文，学生不仅更加主动深入地学习和掌握了食品添加剂知识，还锻炼了查阅、阅读文献和写作的能力。课程论文的成绩占总成绩的30%。
本门课程在内容全部讲完之后进行期终考试，考试不是目的，而是一种手段，可以促使学生全面系统地进行复习，使学生对所学的知识融会贯通；通过考试教师可以知道学生掌握知识的程度，借以改进教学方法。期终考试的成绩占总成绩的40%。
4.结语
食品添加剂课程的教学改革与实践，大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性，对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用，也提高了学生的综合素质，达到了良好的教学效果。
参考文献：
［1］胡国华.食品添加剂应用基础［M］.北京：化学工业出版社，2005.
［2］郝利平，夏延斌.食品添加剂［M］.北京：中国农业大学出版社，2002.
［3］孙保国.食品添加［M］.北京：化学工业出版社，2008.
［4］邓后勤，夏延斌，王燕等.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践［J］.农产品加工・学刊，2011，（8）：147.
［5］徐春仲.案例教学法在《食品添加剂应用与检测技术》的运用和实践［J］.科技创新导报，2010，（32）：192.
［6］杜为民.变被动接受为主动探索――谈《食品添加剂》教学方法改革上的一点体会［J］.才智，2008，（13）：85.
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