智力障碍学生饮食教育课程开发初探
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作者:陈林琳 沈光银
[摘 要] 智障学生在饮食中缺乏对健康饮食的认识，饮食习惯较差，易出现营养不良、营养过剩、贫血等疾病，影响其身体素质。尝试从饮食教育课程的基本理念、课程原则和课程内容等方面对智障学生饮食教育课程的开发进行探索，创编智障学生饮食教育课程，提高学生对科学饮食的认识，锻炼学生基本的烹饪能力，培养学生良好的饮食习惯，树立正确的饮食观念。
[关 键 词] 智障学生;饮食教育;课程开发
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）30-0010-02
饮食文化在中国有着悠久的历史。早在周朝，就把食医排在诸医之首，与疾医（内科医生）、疡医（外科医生）、兽医构成周朝医疗体制的四大分科，专门从事饮食养生，实现通过饮食配伍达到预防疾病的目的。19世纪，日本养生学家石冢左玄在其著作《食物养生法》中提出饮食教育的相关内容。饮食教育是指认识食物的利弊，了解食物搭配原则、养成良好的饮食习惯并弘扬中国传统饮食文化的培养教育。[1]
《中国居民营养与慢性病状况调查报告（2015）》显示：膳食结构的变化使儿童超重、肥胖问题凸显，偏食、少食等不良饮食习惯也导致儿童营养不良，出现贫血等疾病[2]，尤其是智力发育迟缓的学生，饮食自控能力差，对于喜欢的食物存在刻板依赖，暴饮暴食，不注重饮食与健康的关系而导致肥胖。同时，由于认知能力不足，缺乏饮食常识、安全意识薄弱，影响他们的身体素质。[3]《“健康中国2030”规划纲要》中明确提出，要把健康教育作为素质教育的重要内容，以中小学为重点，建立学校健康教育推进机制，增强学生的身体素质。
目前，《培智学校义务教育课程标准》已在生活适应、劳动技能等学科中融入了饮食教育的相关内容，但饮食教育未成体系，也未独立成科。本文尝试从饮食教育课程的基本理念、课程原则和课程内容等方面对智障学生饮食教育课程进行初步探索，创编智障学生饮食教育课程，使学生初步掌握饮食知识，增强身体素质，培养良好的饮食习惯，树立健康的饮食意识。
一、饮食教育课程基本理念
（一）熏陶学生热爱中国饮食文化的民族情感
中国传统饮食文化在世界史上具有较高的智慧，有“上工治未病”先进的医疗策略，有“养生食疗”的健康意识，还有“医食同源”饮食理念，“治大国，若烹小鲜”的治国方针。通过学习，使学生了解和发扬中国优秀的饮食文化，健全人格，培养学生的民族自豪感和荣誉感。
（二）提高学生科学饮食的认知水平
饮食教育课程分为饮食文化、饮食科学两大部分的基础知识，包括中国饮食文化的起源、发展和傳承到科学饮食的概念和方式。饮食教育课程具备基本的学生素养要求，通过认识饮食的重要性、科学的饮食知识等方面介绍饮食教育，培养学生养成合理的膳食习惯，为学生建立饮食教育的基本素养。
（三）加强学生饮食烹饪的实操能力
坚持结论式学习和实践性学习交叉进行，坚持知识讲解与生活实践相结合。在学生认识基本饮食知识之后，加入四季的食疗养生食谱，加强学生烹饪的实操能力，动手制作，培养学生健康饮食管理的能力和健康生存的能力。
二、饮食教育课程建设原则
（一）科学性原则
饮食教育是一门结合营养学、教育学、中医学等相关知识的学科[4]，既有交叉又有分别。本课程是针对智障学生开设的一门以中国传统饮食文化为基本理论，以《中国儿童青少年膳食指南》为指导，以营养师、食疗养生师为主要师资，将营养学与食疗养生相结合的健康类课程。
（二）基础性原则
依据智障儿童身心发展的规律，尤其是认知发展的特点，课程的设计主要突出基础知识的学习和理解，普及基本的营养学常识，简化抽象的内容，着重培养智障学生基本的实操能力。比如在《食物的消化与吸收》一节中，只需要了解食物消化与吸收最主要的器官与通道，重要的是指导学生认识人体需要的基本食物和营养物质。
（三）实践性原则
本课程实行知识教育与实践相结合的健康教育模式，通过学校开设家政课、班会课、劳动课，以实践的方式加深对课程的理解，提升学生的社会适应能力和自理能力。例如，自己动手发“豆芽”、种植青菜，感知植物生长的规律;去超市购物，了解“买菜”的过程;通过动手或观摩食物的制作，了解获得食物的基本方法;同时在中国传统节日制作相关食品，体会中华饮食文化。学生在实践中培养动手操作能力，了解食物与生命的关系，激发学生热爱大自然的情感。
（四）特殊性原则
智障学生的学习能力较弱，以直接经验为主，接受能力低，学习的迁移能力较差，记忆力差[5]，因此，在课程的编写上应依据智障学生心理发育特点和身心发展的规律，有针对性地实施饮食教育。在内容的选择上，充分考虑智障学生的个别差异。在内容的呈现上，借助图片、视频、儿歌、游戏等方式，降低难度，增强兴趣。在课程实施上，根据不同的学生需要开展不同形式的教育和辅导，落实以人为本、分层教学的教育理念。
三、饮食教育课程内容
根据以上课程理念及课程原则，在充分考虑学生的学习特殊性后，将饮食教育课程设计为4章13节的内容，包括饮食文化、饮食科学、饮食卫生、饮食习惯四个方面的内容，为学生提供全面而科学的饮食知识。 （一）饮食文化
本章分为中国饮食文化发展过程、人生常见礼仪习俗、中国传统节日饮食习俗三大部分的内容。通过对中国饮食文化的学习，有利于了解和发扬中国优秀的传统饮食文化，培养学生的民族自豪感。
（二）饮食科学
了解合理膳食的概念，指导学生在生活中形成以谷物为主、食物多样和粗细搭配的膳食原则;分析食物的消化和吸收的基本过程和原理，分析蛋白质、脂肪等七大营养素的功能及获取方法，利用养生食谱，学习四季食疗养生的基本方法与技能，通过科学膳食建立健康的生活习惯，预防青少年儿童营养不良及肥胖等健康问题。
（三）饮食卫生
了解个人饮食卫生、食品卫生、厨房卫生和食物中毒的预防和救治，养成良好的饮食卫生习惯，保护身体健康。比如，加强饭前便后要洗手、瓜果蔬菜要洗净等饮食卫生知识的学习。
（四）饮食习惯
认识健康的饮食习惯，注重学生正确的饮食习惯的培养及健康意识的形成，使学生逐步养成健康的生活习惯。在教学中注重饮食礼仪相关知识的学习，促进学生人格发展，提升学生个人素质。
饮食教育课程内容设置
四、反思与讨论
饮食教育课程的顺利开展，能有效地促进学生身体的健康成长，预防挑食、偏食及肥胖等饮食问题。为推进智障学生饮食教育，学校在教学管理和实践模式中可以进行以下统筹和安排。
（一）构建良好的饮食教育机制
饮食教育是一门重要的健康类课程，需要以营养师、食疗养生师等专业教师为核心，由班主任、科任教师为主力，建设课程开发与实施团队，从而构建良好的教育的机制，以保证饮食教育顺利开展。
（二）培养专业的师资力量
课程能否有效发挥应有的作用，关键取决于教师饮食教育课程的专业素养。饮食教育不仅需要营养师和食疗养生师的专业授课，更需要生活适应科任老师、生活老师等人力资源，以组成专业的师资队伍。学校可以引进饮食教育专家开展讲座培训，着重培养饮食教育师资力量;还可以鼓励教师参加饮食教育相关课题研究，进一步提升饮食教育相关知识的专业性;同时，教师也可以对理论课和实践课进行现场观摩和探讨，从而促进教师专业水平的提升。
（三）搭建多样化的实操平台
饮食教育课程关键在于学生能否将所学的营养学知识转化为实践。饮食教育课程以班会课、生活适应课等为学生提供理论知识的学习，以社团课、家政课、劳动课为依托，通过实践掌握烹调等技能，培养学生的自理能力和动手操作能力。
（四）建立饮食教育家校合作关系
饮食是生命延续的重要保障，也是每个家庭的生活基础。家庭是开展饮食教育的重要场所，家长更是飲食教育的重要力量。儿童在与家长共食的阶段，初步学习食物营养、食物搭配等饮食基础知识和餐具使用、夹菜等饮食礼仪，构建健康的饮食体系，养成科学的饮食习惯，树立积极的社交理念。改变家长对饮食与健康的态度，才能从根本上使学生形成科学饮食的意识，同时培养学生感恩和爱的能力，使学生德、智、体、美、劳全面发展。
参考文献：
[1]生吉萍，刘丽媛.国内外饮食教育发展状况分析[J].中国实物与营养，2013，19（6）：5-9.
[2]中华人民共和国国家卫生健康委员会.食品安全与营养. 中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）[Z].2015-06-30.
[3]孙军玲，季成叶，张欣，等.培智学校学生体格发育及健康状况分析[J].中国临床康复，2005，9（40）：104-106.
[4]陆少明.小学饮食营养教育校本课程的开发与实施[J].现代中小学教育，2010（5）：15-19.
[5]刘春玲，江琴娣.特殊教育概论[M].上海：华东师范大学出版社，2008.
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