烹饪艺术与烹饪文化初探

来源:用户上传      作者:

　　【摘要】烹饪是随着人们生活发展中不断形成和丰富的一种物质文化，更是人们在生活中对各种食物要求不断提高而逐步形成系统化发展模式和方法。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪在当前社会发展中随着各种科学技术的发展日益完善与丰富，对其在烹饪中的各种艺术效果和审美特色观念也在不断的丰富。在当前华丽而又美味的盛宴已成为人们生活追求的重点，实用而又具有审美观的各种造型和外表是烹饪艺术的主要体现。烹饪工艺美术，是研究以食用为目的的色彩和造型的表现艺术，是结合当前美学原理对食品进行美化和综合改造的过程。
　　【关键词】烹饪  艺术  文化
　　烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，是人们在生活物质水平要求日益提高和丰富中逐步产生的主要方式和处理方法，具有系统性、实用性、科学性的特点。在当前社会不断发展中，各种商业活动以及其他各种活动形式日益的频繁，使得在烹饪事业中对美的要求也越来越高。中国烹饪是世界上最早的烹饪艺术形成的方式和方法，总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立起完善的烹饪工艺，是当前烹饪工艺发展的关键，更是当前系统化人才配享和专业烹饪技术发展的主要形式，丰富烹饪视觉艺术效果在当前烹饪技术发展中是不可忽视的过程。
　　一、烹饪的艺术
　　（1）视觉艺术。视觉，是人类首当其冲的感觉，是人们在生活中追求的主要重点形式，在人类生活和生产中，视觉是影响人们正常生活和休息的主要方法和方式。作为对各种事物进行了解的必然趋势，其在发展中是精神效果和人们产生良好心理作用的关键因素。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80%左右来自视觉所传达的信息，只有20%是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。
　　（2）烹饪工艺美术的艺术观。烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
　　（3）烹饪工艺美术实践的全过程。在烹饪工艺美术的研究中，是通过以宴席为主要的研究措施和研究方法进行分析，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，形成在当前社会发展中独特的烹饪艺术效果，更是出现了一种美的和声，一种美的共同追求。在烹饪工艺和美术学追求的过程中自始至终要将视觉艺术效果和烹饪艺术进行完美的结合，使得其在发展过程中能够形成系统化的管理控制方法。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
　　（4）审美观和创新能力。目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
　　二、烹饪的文化
　　中国是一个文明古国，有着博大精深的传统文化，中国的烹饪文化源远流长。在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。
　　中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。
　　中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹飪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。
　　随着社会发展中，人们对各种物质和精神需求不断提高，烹饪作为人们生活中的重要环节，其在发展中逐步的形成了系统化的发展艺术特色，中国烹饪作为东方文化的一种，在发展中是追求色、香、味俱全的发展流程。视觉艺术效果作为主要的艺术特色和表现形式，在发展中是不可忽视的过程。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/2/view-15027033.htm